Il Bitter del signor Campari

La vera storia dell'aperitivo che ha reso famosa l'Italia nel mondo

Illustrazione di Fortunato Depero per Campari, 1926.

Novarese con radici fra Ivrea e Brescia, giornalista e saggista, si occupa di storia e letteratura. Ha viaggiato in Italia e in Europa inseguendo persone ed eventi e riportando storie da raccontare. Autore di articoli, saggi e monografie, fotografa in bianco e nero con una vecchia macchina analogica; per la scrittura alterna un fedele portatile a una vecchia stilografica di metallo di fabbricazione tedesca, con cui condivide la pagina bianca dall’età di dieci anni.

  

Dov'è nato il Campari? A Novara? A Milano? E Torino cosa c’entra? Una certa confusione aleggia attorno alla figura di Gaspare, il padre della bevanda conosciuta in tutto il mondo, spesso confuso con suo figlio, Davide, il primo imprenditore di famiglia.

Dalla provincia novarese al capoluogo piemontese

La storia avventurosa e drammatica di Gaspare Campari e del suo bitter merita di essere raccontata sin dalle origini, dal piccolo borgo di Cassolnovo, oggi in provincia di Pavia ma all’epoca in provincia di Novara, dove Gaspare nasce nel 1828, nella famiglia numerosa di Giuseppe e Margherita Del Fra, ultimo di dieci fratelli. La famiglia non è benestante anche se conosce una certa agiatezza tanto da poter far studiare il figlio primogenito, che diventa infatti medico nell’ospedale di Vigevano e, per brevi periodi, anche sindaco di quella cittadina. Una delle sorelle di Gaspare, Maria Teresa, si sposerà a Vigevano e un suo nipote sarà Direttore generale del Ministero per il Commercio estero.

Ma per Gaspare il destino dispone diversamente. Probabilmente i genitori, interrogandosi sul suo futuro, scartano per lui sia il lavoro agricolo sia la possibilità di proseguire negli studi. Non è dato sapere se la famiglia non avesse i mezzi per far studiare Gaspare come aveva fatto con il primogenito Davide oppure se Gaspare fosse poco avvezzo allo studio e alla fatica sui libri. È molto probabile che, per dirimere questo angoscioso rovello, si rivolgano al marchese Giuseppe Arconati, che ha proprietà terriere e immobiliari a Cassolnovo. Qui veramente il destino di Gaspare si compie. Il marchese Arconati ha origini milanesi, ha già indirizzato molti giovani del paese nella città lombarda per un lavoro o una professione, spesso come vigili o agenti del dazio. Nella tradizione popolare di Cassolnovo è infatti ancora vivo un proverbio che recita: O at vé in campagna a catà i sparlòn/ o at vè a Milan a fa al caplòn (o vai in campagna a raccogliere gli spinaci o vai a Milano a fare il vigile).

Non sapremo mai il perché, ma il marchese per Gaspare dispone diversamente: Torino. Nella capitale sabauda il marchese ha certamente amicizie e relazioni e là indirizza il ragazzo, ma l’appuntamento con Milano è solo rimandato. Gaspare lascia così Cassolnovo e la sua famiglia e intraprende un viaggio che – al ragazzino o poco più che era – doveva sembrare terribile e pieno di insidie. Soprattutto se affrontato da solo verso l’ignoto della grande città.

Gaspare Campari in un ritratto fotografico della maturità.
Gaspare Campari in un ritratto fotografico della maturità.

L'aria risorgimentale nei caffè

Gli anni torinesi di Gaspare Campari, dal 1842 alla metà del decennio successivo, abbracciano un periodo storico di fondamentale importanza per l’Italia intera. Gaspare vive nella città dove si prepara il Risorgimento, si gettano le basi delle guerre contro il nemico di sempre – l’Austria – e si costruisce l’idea di nuovo Stato unitario nazionale. Certo, il processo storico del Risorgimento è ben più complesso e articolato, sicuramente esula in gran parte dalla percezione che ne può avere prima un giovane garzone e poi un artigiano dedito ai suoi lavori di erboristeria. Ma è certo fondamentale per la sua educazione vivere, respirare, essere immerso in questo ambiente culturale che trova pro- prio nei caffè un elemento di grande rilevanza.

Già, i Caffè! Nella Torino del 1842, quando Gaspare vi arriva, incuriosito e animato da buone speranze, ma certamente anche spaventato da quella grande città, i caffè sono locali già eredi di una lunga tradizione che risale al secolo precedente e che si è irrobustita soprattutto nell’ultimo scorcio del Settecento e inizio Ottocento con l’influsso delle idee rivoluzionarie giunte da Oltralpe e con l’effimera esperienza del Dipartimento dell’Eridano, quando il Piemonte sabaudo fu annesso alla Francia rivoluzionaria con questo nuovo ed evocativo nome. Negli anni immediatamente precedenti l’arrivo a Torino di Gaspare Campari la capitale sabauda conta un centinaio di caffè che non sono più i locali “angusti ed oscuri, sedie, tavoli e panche di legno” con le tazze che avevano “forme di scodella senza manico” come ricorda il Bazzetta nel suo gustoso trattato sui caffè italiani. Sono locali più moderni, gradevoli, frequentati dalla nobiltà ma soprattutto dalla borghesia imprenditoriale e delle professioni, ceto sociale emergente della società cittadina dell’epoca. A segnare questa svolta, l’abbandono, nel 1843, dell’uso di pagare le consumazioni gettando le monete in un recipiente pieno d’acqua, e da cui il garzone pescava le monete per il resto infilando mezzo braccio nell’acqua. Una usanza invalsa sin dal tempo della peste, ritenendo fosse l’acqua capace di purificare le monete che passavano di mano in mano.

Dipinto
Dipinto "Rissa in galleria" di Umberto Boccioni, 1910. Il soggetto pittorico è una folla di persone che si accalca di fronte alla buvette di Gaspare Campari nella Galleria Vittorio Emanuele II di Milano per seguire una zuffa fra due donne.

La Bottiglieria Bass e il Cambio

Nel suo lavoro a Torino, intervallato dal servizio militare, Gaspare Campari sicuramente si impiega nella Bottiglieria Bass, per passare poi al Cambio, forse il più rinomato caffè ristorante torinese dove Gaspare rimane probabilmente sino a che abbandona la città. Non sappiamo di impieghi in altri locali di Torino, ma questo poco importa, perché questi passaggi di lavoro provano come Gaspare Campari proceda nel suo apprendistato, affinando la sua capacità e conoscenza dell’arte dell’infusione e dei vini aromatici, tanto da arrivare al più importante locale della città.

Il Cambio – che nel 1846 si dota di illuminazione a gas, vera modernità per l’epoca – deve il suo nome alla presenza, nelle sue sale, dei cambiavalute, ma anche all’essere stazione di cambio per le diligenze che uniscono Torino con Parigi. Allora come oggi si trova in piazza Carignano, accanto al teatro. Con il Cambio, altri locali rinomati della città sono il Carpano, in piazza Castello, luogo di appuntamento alle 11.30 e alle 18.30 per il Punt e Mes, oppure il Caffè Nazionale in via Po, erede di locali altrettanto noti che avevano nome Delle Colonne e poi Vassallo, oppure il Fiorio frequentato già nel Settecento da aristocrazia, alti ufficiali e ricchi borghesi.

Non mancano, naturalmente, osterie e caffè meno rinomati e frequentati da persone meno abbienti, dove non si discute di politica e di affari, ma si beve e si mangia a poco prezzo e con minore qualità, anche se una funzione importantissima dei caffè è quella di una frequentazione quotidiana fra le classi, dal borghese, al professionista, al popolano.

Ristorante del Cambio, esterno. Fotografia datata circa 1920–1925 (riprodotta dal libro Artusio L., e altri,
Ristorante del Cambio, esterno. Fotografia datata circa 1920–1925 (riprodotta dal libro Artusio L., e altri, "Alberghi, ristoranti, caffè, negozi della vecchia Torino in immagini d'epoca, 1890-1950", 110, 2002, p. 59 e tratta da www.museotorino.it).

La rivoluzione delle bevande aromatiche

Nella Torino che accoglie Gaspare Campari si è già consolidata la fama del vermouth, cioè della bevanda a base di vino bianco in cui sono fatte macerare erbe aromatiche con l’aggiunta di assenzio. In breve il vermouth divenne una bevanda fortemente legata con la città di Torino: i primi spacci si aprono già a fine Settecento in piazza Castello e in via San Tommaso, dove si crea un vermouth particolare, dedicato a re Carlo Alberto.

Il vermouth dà avvio anche alla produzione liquoristica che caratterizza la città. E proprio in questa particolare attività si specializza Gaspare Campari, tra l’altro avendo come compagni di lavoro, alla Bottiglieria Bass, Aragno – che successivamente aprirà liquorerie e caffè a Roma – Giacosa, che partirà per Firenze, e Martini, che rimarrà a Torino dando vita all’attività che porterà il suo nome.

La Torino di Gaspare Campari è questa: un mondo di locali eleganti, di liquori, aperitivi, nuove bevande aromatiche che vengono ideate e sperimentate da abili erboristi artigiani e che animano l’appuntamento dell’aperitivo, vero rito sociale che unisce nobili e borghesi, e danno linfa a una fiorente industria non solo cittadina.

La Torino di Gaspare Campari è questa: un mondo di locali eleganti, di liquori, di nuove bevande aromatiche che animano l’appuntamento dell’aperitivo, vero rito sociale che unisce nobili e borghesi […].

Pubblicità Campari nel corso degli anni.

L'ostilità verso gli immigrati

Giovane, intelligente, volitivo, sa farsi benvolere e ha doti inventive: così i biografi tratteggeranno la personalità di Gaspare Campari in quegli anni di formazione professionale e umana. Tutte qualità vere che servono a Gaspare Campari per emergere in una professione e in una città vivace e in profonda trasformazione. Qualità che denotano un percorso lineare di crescita e di professionalità, diremmo di successo, ma deve essere riconosciuto che non si trattò di un percorso semplice. Gaspare Campari lavora nei locali della città – nei caffè e nelle liquorerie – e ha un compito particolare, quello di studiare e realizzare le bevande aromatiche così alla moda. Eppure la vita a Torino non deve essere semplice per questo ragazzo e poi giovane uomo di provincia.

La Torino dei suoi tempi non accoglie benevolmente i forestieri, ancorché nutrendosi di immigrazione. Infatti l’incremento demografico che la città registra dalla metà dell’Ottocento agli inizi del Novecento è imputabile quasi esclusivamente all’immigrazione, che soprattutto alimenta gli insediamenti esterni alla cinta daziaria della città. Gli immigrati sono soliti ritrovarsi nei loro caffè ma proprio il caffè – come detto – diviene anche un importante luogo di integrazione, sia di genti sia di ceti sociali differenti. Spesso lo stesso luogo di abitazione cittadina era, come lo definì Vittorio Bersezio, un modello in azione del corpo sociale: con botteghe, le abitazioni dei commercianti, gli appartamenti eleganti dell’aristocrazia e della borghesia, e i poveri relegati nelle soffitte dei palazzi.

Va detto, comunque, che Torino è città dai forti contrasti sociali, in cui le condizioni di vita delle classi meno abbienti e operaie sono molto dure e a scontare tali aporìe sono soprattutto i bambini, con elevati tassi di mortalità infantile (e non solo) nelle classi popolari e una realtà di lavoro minorile, impiegato molto presto in mestieri e attività a supporto della famiglia, a tutto svantaggio della loro crescita e della loro istruzione.

Un immigrato non poteva nascondere la sua condizione. Il suo aspetto, la sua professione e, soprattutto, il suo accento e la sua parlata ne tradivano l’origine. L’immigrazione piemontese, la più consistente negli anni di Gaspare Campari a Torino, aveva precisi riferimenti geografici e di mestiere: dalla Valsesia arrivavano ombrellai, dal Biellese lavoratori edili, dalle Valli di Lanzo calavano a Torino soprattutto macellai. Gaspare Campari sfugge a questa classificazione geografica e di mestiere ma il suo accento più lombardo che piemontese doveva certo muovere a diffidenza, o, quantomeno, a battute velenose se il dialetto monferrino era percepito addirittura come ligure invece che piemontese. Non mancavano casi di aperta intolleranza verso l’altro – gli immigrati – accusato di rubare il lavoro ai torinesi, episodi che finivano anche con vere e proprie aggressioni.

Manifesto pubblicitario “Campari L'Aperitivo” di Leonetto Cappiello, 1921. Lo spiritello Campari qui rappresentato diventerà un’icona del marchio.
Manifesto pubblicitario “Campari L'Aperitivo” di Leonetto Cappiello, 1921. Lo spiritello Campari qui rappresentato diventerà un’icona del marchio.

Dal colera al successo milanese

Alla vigilia dell’Unità nazionale, culmine del processo storico del Risorgimento ma non certo suo completamento, Gaspare Campari è un uomo di poco più di trent’anni, ha un buon lavoro, una posizione, un mestiere che lo appassiona, che ha imparato in anni di apprendistato e svolto nei caffè e nelle liquorerie torinesi. Ma Gaspare Campari non festeggerà l’Unità italiana nella capitale sabauda. È tornato indietro, verso Cassolnovo, ripercorrendo probabilmente ancora in diligenza, la strada che meno di due decenni prima lo aveva strappato dalla provincia per portarlo a Torino. A Torino, Gaspare Campari aveva costruito una famiglia, la sua famiglia: una moglie e due figliolette bambine. E tutto questo era finito rapidamente, probabilmente per una delle frequenti epidemie di colera che colpiscono la città in quegli anni. Di questa sua famiglia torinese non si sa praticamente nulla, se non che è esistita e che, tragicamente, a breve distanza di tempo, madre e figlie muoiono. Dai documenti d’archivio emerge il solo nome della moglie, Maddalena Alman, non quello delle figlie. Quasi certamente la morte delle tre donne avviene fuori Torino, in un comune dove il marito le ha trasferite nella speranza di preservarle dal morbo.

Affranto dalla morte dei suoi cari, Gaspare torna a Novara. È sicuramente in città tra il 1856 e il 1861; mentre nel 1862 è già a Milano, pronto al grande salto che ne determinerà la fortuna, cioè il trasferimento nella nuova Galleria Vittorio Emanuele. Il ritorno verso casa, a posteriori, lo possiamo definire una parentesi nell’avventura umana e imprenditoriale di Gaspare Campari, ma in quella seconda metà dell’Ottocento non appariva così rassicurante. Novara non è Torino, anche se in quegli anni vive momenti di sviluppo e crescita. Nel 1854 in città si contano cento licenze comunali per osterie, caffè, vendita di vino e acque gassose; nel 1857 sono quasi raddoppiate, centosessantadue. Ma negli anni immediatamente successivi gli esercizi commerciali diminuiscono sensibilmente, tanto che diventano centoquindici nel 1862, quando Gaspare ha da poco lasciato la città e il suo negozio di liquori sul corso di Porta Torino, al numero 114. Diretto a Milano, ha sogni ben miseri: spera di poter usare il poco denaro che gli è rimasto per impiegarsi come cameriere in un caffè o in un albergo.

Etichette storiche dell’Elexir lunga-vita e dell’Olio di Rhum prodotti durante il periodo novarese di Campari.

Gaspare ha già iniziato la svolta della sua vita: ha conosciuto una donna, Letizia Galli, originaria di Milano dove è nata nel 1836: piccolina, estremamente vitale e intelligente, dai capelli rossi tanto da essere soprannominata “Carutulìn”, la piccola carotina. Il 25 febbraio 1860 Letizia e Gaspare si sposano a Milano, nella parrocchia di Santa Maria della Passione, il 21 novembre Letizia dà alla luce a Novara una coppia di gemelli, Antonietta e Giuseppe, quest’ultimo morirà solo pochi mesi dopo. A seguito della nascita dei figli, Gaspare e Letizia decidono di lasciare Novara: nel 1862 a Milano nasce la secondogenita della coppia, Eva. Novara è ormai alle spalle e il futuro è rappresentato dal nuovo locale, prima in via Rastrelli, poi sotto al medievale coperto dei Figini, infine nella moderna Galleria Vittorio Emanuele II.

La seconda famiglia di Gaspare Campari, qui ritratto con la moglie Letizia e i figli: da sinistra Antonietta, Eva, Davide, Giuseppe (manca l’ultimogenito Guido).
La seconda famiglia di Gaspare Campari, qui ritratto con la moglie Letizia e i figli: da sinistra Antonietta, Eva, Davide, Giuseppe (manca l’ultimogenito Guido).

Ma dov'è nato il bitter Campari?

E il Bitter Campari? Nasce a Novara? Nasce a Milano? Molto si è scritto, molto si è detto e si è immaginato alimentando speranze, illazioni, campanilismi.

Ad attribuire al bitter Campari una nascita milanese vi è una bosinada, cioè una composizione satirica in versi, in dialetto milanese, opera di uno sconosciuto estensore, pubblicata nel volume per il primo centenario della Campari nel 1960. Il titolo è eloquente – La nascita del “Bit- ter” – e la composizione ne fissa la data di nascita nell’anno 1863, nel Coperto dei Figini, all’ombra sacra del Duomo. Ma più attendibile è il sito della Campari spa che, con chiarezza, ne fissa la data di nascita al 1860, a Novara.

È certa comunque una cosa: il bitter diviene “IL” Campari – la bevanda principe del rito sociale dell’aperitivo cittadino – solo a Milano; soltanto una città come Milano, solo una cultura come quella milanese della seconda metà dell’Ottocento, soltanto un luogo perfetto come la nuova Galleria Vittorio Emanuele II possono tenere a battesimo “IL”Campari.

La Milano della seconda metà dell’Ottocento è un borgo che sta diventando metropoli e che conosce l’affermarsi di una classe borghese e imprenditoriale estremamente vitale, dinamica, culturalmente viva, capace di permeare di sé lo spirito della città. È un processo rapido e incisivo, guidato da una classe dirigente aperta alle sollecitazioni economiche e culturali che arrivano dall’estero, anche da Oltreoceano; una classe educata alla cultura del lavoro e dell’impresa, una cultura capace di accogliere anche chi – sebbene estraneo a questo gruppo sociale ma purché dotato di spirito del fare – chieda alla città di poter non solo lavorare ma innovare, innervare quello spirito con la sua voglia di fare e di essere. Un modello culturale che trova nella grande Esposizione universale del 1881 la propria consacrazione, un processo in cui Gaspare Campari si immerge sino a diventarne, suo malgrado, un protagonista.

Gaspare Campari muore a Milano nel 1882; la sua scomparsa richiama in città il figlio Davide, che studiava dai Padri Rosminiani, e che prenderà la guida dell’azienda rendendo l’iconico elisir rosso famoso in tutto il mondo.

Una delle bottiglie storiche della collezione Campari, il Fernet Campari. Tra le sue proprietà viene definito “anticolerico” (© Fotografia di Mario Finotti).
Una delle bottiglie storiche della collezione Campari, il Fernet Campari. Tra le sue proprietà viene definito “anticolerico” (© Fotografia di Mario Finotti).

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Bibliografia

  • Bazzetta De Vemenia N., Caffè storici d’Italia da Torino a Napoli, Milano, Ceschina, 1939.
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  • Cognasso F., Storia di Novara, Novara, Interlinea-Libreria Lazzarelli, 1992.
  • Cognasso F., Storia di Torino, Firenze, Giunti, 2002.
  • Condulmer P., I caffè torinesi e il Risorgimento italiano, Tori- no, Codella editore, 1970.
  • Fiammetti R., Gaspare Campari, Novara, edizione a cura del Consorzio Mutue, 2014.
  • Battista Finazzi G., Novaresi illustri del ‘700 e dell’800, riedi- zione anastatica, Milano, Lampi di Stampa, 2002.
  • Giarda P., Cassolo nella sua storia religiosa, politica, sociale, Pavia, Edizioni EM, 1980.
  • Gromo M., Guida sentimentale, Torino, Fratelli Ribet Edito- ri, 1928.
  • Levra U. (a cura di), Storia di Torino, vol. VII, Da capitale politica a capitale industriale (1864–1915), Torino, Einaudi, 2001.
  • Morbio C., Storia della città di Novara, riedizione anastatica, Bologna, Atesa editrice, 1989.
  • Orsini N., Andò in diligenza incontro alla fortuna, in Epoca, n. 511, 17 luglio 1960.
  • Scurati A., Una storia romantica, Milano, Bompiani, 2012.
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