Illustrazione © Alessandra Parigi.

Quali sono le origini della Bagna cauda?

Nascita, storia e diffusione del piatto tipico della convivialità piemontese

Massimo Bonato
Massimo Bonato

Laureato in linguistica generale, collabora come redattore editoriale con diverse case editrici torinesi e nazionali. Si interessa di sintassi, germanistica e linguistica piemontese. Lettore bulimico e grafomane, spende restante tempo libero in montagna, cercando di non far arrugginire i ramponi.

  

Nessun piatto rappresenta il Piemonte quanto la Bagna cauda. Salsa (bagna) a base di aglio acciughe e olio, variamente preparato a seconda delle zone, la Bagna cauda è un piatto tipicamente invernale, un rito, un modo di stare insieme e di accomunare gli spiriti che si rallegrano del buon vino.

Consumata come una volta in piedi, attorno al fornello o al potagé (la stufa cucina), o più comunemente a tavola oggi, radunati intorno a un unico capiente fujot, il caratteristico tegame in terracotta in cui intingere la verdura di stagione.

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A ognuno il suo sciunfet

Quando finalmente i reali reputarono che il loro alito poteva guastarsi per qualche giorno, pur di assaporare l’ormai secolare e diffusa pietanza, presero a gustarla singolarmente in scaldini di terracotta, gli sciunfet, riccamente decorati in argento alla corte di Vittorio Emanuele I. Inaugurarono così la consuetudine, oggi diffusa, di non consumare la Bagna tutti insieme in un unico fujot, come una volta, ma ciascuno nel proprio scionfet, notoriamente dotato di vano in cui deporre una candela accesa perché la bagna si conservi calda.

Benché la si reputi un piatto invernale, si direbbe che il periodo tipico per portarla in tavola vada dal 1° gennaio al 31 dicembre, poiché non vi è consenso sul momento più opportuno per iniziare a consumarla. Qualcuno la preparava per celebrare la curma, o ij dì dla curma, al termine cioè della trebbiatura, quando le fasi del raccolto potevano dirsi concluse. Altri credono che sin dal Medioevo il momento più opportuno debba coincidere con il travaso dei vini, occasione per onorare le fatiche del lavoro, confrontare i prodotti della vendemmia e riaffermare il buon vicinato. Per altri ancora, a partire dal giorno dei Santi ogni motivo è buono per riscaldare l’inverno.

Le origini della Bagna cauda restano piuttosto avvolte nel mistero, con ipotesi articolate su di un piano di verosimiglianza, che va dalla meno alla più credibile delle congetture, dalla più fantasiosa alla più probabile, tutte congegnate attorno alla presenza e alla diffusione dei suoi ingredienti: l’aglio, le acciughe e l’olio di oliva.

C’è chi crede che anticamente sigillasse il sodalizio tra mercanti celti e liguri, propizio per stringere accordi e concludere affari, vedendo nell’aglio e nelle acciughe i prodotti poveri della montagna e del mare con cui preparare una salsa, in cui le verdure di stagione potevano felicemente concludere il loro ciclo vitale.

Come per le casate regnanti i poeti han sempre cercato un lignaggio nobile e glorioso, così vi è stato chi ha visto nelle acciughe il possibile connubio con la salsa di cui il buongustaio Fundanio declama le delizie a Orazio (Satire, VIII) nel lontano mondo imperiale romano, sostenendo di aver mangiato un sughetto fatto con olio di Venafro, polpa di pesci spagnoli, aceto e vino caldo: nulla di più improbabile si trattasse della Bagna cauda però.

Il tipico fujot della bagna cauda.
Il tipico fujot della bagna cauda.

Lungo la "Via del Sale"

La storia della Bagna cauda, qualsiasi sia la più verosimile, interseca comunque sempre quella della Via del Sale, e quella degli anciuvé, gli acciugai, i venditori di acciughe che la percorrevano e che l’avrebbero percorsa per secoli.

Vie del Sale ve n’erano nell’antichità moltissime lungo la penisola, poiché per le aree distanti dal mare il sale era prezioso: per la conservazione degli alimenti nel lungo periodo, per la produzione di formaggio e di insaccati, la conservazione della carne, del pesce, delle olive, ma anche per attività artigianali come la concia e la tintura delle pelli. Così, sin da epoche remote, dall’Emilia alla Lombardia, dal Friuli agli Appennini sino alla Sila si dispiegava un ordito di sentieri e strade, una rete di comunicazioni che collegava le montagne e l’entroterra al mare, dove erano possibili fruttuosi scambi commerciali per vendere enormi quantità di sale ovunque ve ne fosse bisogno.

Licenze e documenti necessari per fare il mestiere di acciugaio, risalenti agli anni Trenta, Quaranta e Cinquanta (© l'Anciué — www.invalmaira.it).
Licenze e documenti necessari per fare il mestiere di acciugaio, risalenti agli anni Trenta, Quaranta e Cinquanta (© l'Anciué — www.invalmaira.it).

Una delle Vie del Sale, Strata salis, che conduceva dal Piemonte al mare, collegava Limone Piemonte, nelle valli cuneesi, con Ventimiglia, snodandosi all’interno delle Alpi liguri: l'odierna Alta Via dei Monti Liguri che si è trasformata nel tempo in strada militare sullo spartiacque alpino tra Francia e Piemonte, per approdare a noi più pacificamente come percorso turistico votato al trekking o a tour in mountain bike. Le Vie del Sale, corridoi commerciali di primaria importanza per l’entroterra italiano ma anche per la Svizzera, la Francia, la Germania, garantivano da sempre anche un lucroso gettito fiscale, attorno al cui interesse, a partire da Carlo Magno e dalla costituzione del Sacro Romano Impero, si costituirono feudi imperiali volti a controllare valichi e vallate fino al mare assicurando la sicurezza di mercanti e carovanieri e la riscossione delle tasse.  

Un acciugaio e il suo carretto (© l'Anciué - www.invalmaira.it).
Un acciugaio e il suo carretto (© l'Anciué - www.invalmaira.it).

La posizione strategica del "Buco di Viso"

Un’altra via avrebbe collegato direttamente Saluzzo e il suo territorio con il Delfinato e la Provenza. Voluto da Ludovico II del Vasto, marchese di Saluzzo, il Pertüs del Vis – Buco di Viso – permetteva di evitare il pericoloso attraversamento del colle delle Traversette, e si presentava come un’opera di ingegneria ardita per quei tempi, trattandosi del primo traforo alpino mai tentato per mettere in comunicazione due versanti della stessa montagna. Alle pendici del monte Granero, a un'altezza di 2.882 metri, i lavori cominciarono nell’estate del 1479 per terminare nel 1481, quando il Buco del Viso aprì la valle Po alla valle francese del Queyras.

Vi si poterono quindi far transitare commerci di ogni tipo: vino, riso, canapa e olio di noce dal marchesato di Saluzzo alla Francia, e viceversa importarvi stoffe, broccati e cavalli. In cima agli interessi però, ancora una volta, il sale l’avrebbe fatta da padrone, dal momento che la valle del Queyras metteva direttamente in comunicazione il saluzzese con le foci del Rodano e le saline di Aigues-Mortes, tra le paludi e gli stagni della Camargue a sud di Arles. A un solo anno dalla sua apertura, nel 1482, il Buco di Viso permetteva al marchesato di Saluzzo di annoverare un nuovo gettito fiscale su quei 20 mila sacchi di sale che vi erano transitati in soli dodici mesi, assieme alle altre svariate merci.

Accesso al Buco di Viso dal versante italiano (foto tratta da gulliver.it).
Accesso al Buco di Viso dal versante italiano (foto tratta da gulliver.it).

Il Buco di Viso rimase aperto ai commerci e al passaggio di eserciti fino ai primi anni del Seicento, quando il marchesato di Saluzzo perse la sua autonomia venendo a far parte del ducato di Savoia. Ai Savoia però premeva sottrarre sin da subito i valichi del Moncenisio e del Monginevro alla concorrenza commerciale che il Buco a loro discapito rappresentava, e venne fatto ostruire per ordine del duca Carlo Emanuele I.

Dunque, fosse dalla Liguria, fosse dal nizzardo e le saline della Provenza alla foce del Rodano, le Vie del Sale, potevano raggiungere Asti, da dove le banche investivano nel lucroso commercio, ma attraversavano pure le valli Stura, Gesso e Vermenagna, o il valico del Monginevro e quello del Moncenisio, scendendo lungo la Val di Susa. Il sale poteva essere smistato come merce pregiata lungo tutto il Piemonte e la Lombardia, sino alla Svizzera. Ma poiché le imposte sul sale si facevano sentire, valeva la pena di escogitare un modo per aggirare dogane, dazi e gabellieri.

Mappa del tunnel.
Mappa del tunnel.

Il mestiere dell’anciuvé

Tra la storia e la leggenda vengono a tessersi quindi le vicende degli anciuvé, o anciuvaire, venditori di acciughe, trasformatisi loro malgrado in “acciugai”. Fu nascondendo il sale contenuto nei mastelli, nei barili e nelle botticelle sotto qualche strato di acciughe salate che si rese possibile gabbare il dazio pagando il commercio del pesce e non del costoso sale. Salvo scoprire con l’andar del tempo che il commercio stesso delle acciughe era di per sé redditizio, e anche decisamente meno pericoloso.

La tradizione vuole che gli anciuvé, quelli veri, che avrebbero fatto del pesce il loro traffico, provenissero dalla val Maira. Erano perlopiù contadini che arrivavano da Moschieres, Margherita, Ruata Prato, Celle Macra, Paglieres, Lottulo, Macra e San Michele Prazzo e che alternavano alle coltivazioni e al pascolo estivo l’attività del commercio invernale. Terminato il lavoro nei campi di segale, grano saraceno, e grano, accudite le poche mucche dal cui latte cavavano burro e qualche forma di formaggio, vitelli da vendere per l’ingrasso, cominciavano a scendere a valle con i loro caruss azzurri. Erano carri leggeri ma resistenti, costruiti a Tetti di Dronero, con cui gli anciuvé affrontavano i valichi per scendere a comprare le acciughe in Liguria, a Imperia, ma anche a Genova, dove gli affari si fecero lungo il secolo scorso più articolati, sino a che alcuni stipularono contratti con laboratori siciliani e spagnoli facendosi da lì spedire la merce. Alle acciughe si aggiunsero altri prodotti, come il merluzzo e le aringhe dalla Norvegia, le sardine dal Portogallo, ma questa è un’altra storia.

Filmato sulla storia degli acciugai della Valle Maira. Maria Allione, Giovanni Certosio, Costanza Fresia, Margherita Cucchietti, Giuseppe Ferreri e Giovanni Castelli raccontano la loro esperienza che dalla Valle Maira li ha portati a vendere acciughe nelle grandi città.

Che la diffusione del sale prima e delle acciughe poi, interessasse il Basso Piemonte, crocevia di queste reti commerciali capillari, che coprivano sì lunghe distanze, ma di cascina in cascina, di paese in paese, di mercato in mercato, ha portato a concludere che l’origine della Bagna cauda stessa sia da rinvenire proprio tra queste terre. Terre peraltro produttrici di olio di oliva, altro ingrediente indispensabile al nostro piatto. Non si trattava certo di una produzione cospicua come quella ligure, ma integrata al commercio di quella, tale almeno da far dubitare della credenza secondo la quale in origine la Bagna fosse innaffiata dall’olio di noci, per la pressoché totale mancanza di olio di oliva appunto. L’olio di noce si sarà sicuramente usato, ma l’olio di oliva di per sé esisteva anche in Piemonte ed era commercializzato, sin dall’antichità.

Acciugai provenienti da diverse borgate di Celle Macra (© l'Anciué — www.invalmaira.it).

Somiglianze e riferimenti storici

In ogni caso, chi percorreva il Basso Piemonte per raggiungere le valli alpine o le grandi città della pianura arrivava pur sempre da quelle località citate più volte: Liguria, certo, ma anche il litorale francese. L’Anchouiado – e qui la storia della Bagna cauda si fa più verosimile che fantastica – era uno dei piatti con cui gli anciuvé piemontesi erano venuti in contatto in Provenza e alle foci del Rodano durante i loro viaggi e la frequentazione delle saline. Una calda salsa composta da acciughe, aglio e olio, in cui venivano intinti pezzi di pane fatti gratinare sul fuoco. A parlarne, alla fine del XIV secolo è il medico pavese Antonio Guainerio che ne fa menzione non in un trattato di cucina, ma di medicina: l’Opus praeclarum ad praxim non mediocriter necessarium, in cui scrive che

Alleum est rusticorum sapor, et aliquando cum mollicie panis coquunt, quod pro ultramontanis vel francigenis nihil supra
(“L’aglio è la salsa dei contadini, che lo cuociono a volte con mollica di pane, cosa che per i francesi e gli ultramontani non ha niente di superiore”)

Di cucina invece tratta specificamente invece il Libro de arte coquinaria del Maestro Martino da Como del XV secolo, in cui fa riferimento a una agliata bianca composta con mandorle e mollica di pane, di modo che “questa agliata poterai servire et accomodare tutte le stagioni grasse et magre como ti piacerà”. Bagna cauda e agliata seguono percorsi evidentemente paralleli: Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi, pubblicato per la prima volta a Torino nel 1766, mostra una ricetta dell’agliata, in cui fanno la loro comparsa i cardi, che assieme ai tapinambour non possono mai mancare nella Bagna cauda; salsa quest’ultima a cui fa riferimento Alexandre Dumas parlando di un condimento cremoso a base d’aglio e di acciughe, nel suo Grand dictionnaire de cuisine, dato alle stampe a Parigi nel 1870.

Finalmente nel 1875, il giornalista e scrittore Roberto Sacchetti fornisce una prima vera descrizione della Bagna cauda con la ricetta che verrà variamente tramandata fino a noi, comparendo nel fascicolo “Cucina sana economica ed elegante” pubblicato sulla Gazzetta Piemontese. Che l’aglio venga passato direttamente nell’olio o cotto prima nel latte per smorzarne il potente sapore, che vi si aggiunga burro, panna o barbera, la Bagna cauda è servita.

Bilance utilizzate per la pesatura delle acciughe.
Bilance utilizzate per la pesatura delle acciughe.

Il piatto è servito!

Riconosciuta in tutto il mondo oggi come il piatto tipico della nostra Patria cita, non è difficile trovarla in alcune località dell’Indiana, del Wyoming e dell’Illinois negli Stati Uniti, o addirittura in Giappone; nelle città in Argentina o nella cordigliera andina, ai confini del mondo, dove emigrarono numerosi piemontesi il secolo scorso la bañacauda ha poi trovato una nuova patria. Basti dire che, come in numerose località del Piemonte si festeggia il Bagna cauda day tra novembre e dicembre, a Calchin Oeste, in provincia di Córdoba (Argentina), si celebra la Fiesta Nacional de la Bagna Cauda e non è l’unica festa a celebrare la Bagna cauda in spagnolo.

Logo del
Logo del "Bagna Cauda Day", l'evento annuale organizzato dall'associazione Astigiani APS.
"È per tutti quelli che la amano e la capiscono"
"È bandiera della cucina e del carattere piemontese"
"È onore e ricordo della civiltà contadina dei nostri padri vignaioli"
"È il cibo rituale e corale della fraternità ed amicizia"
"È la ghiotta delizia del nostro gusto tradizionale"
"Non è piatto rozzo e pesante, anzi è naturale e sano"
"L'aglio non fa male, al contrario è benefico"
"Non è l'odor d'aglio che rende scostante una persona intelligente e libera ma solo la sua stupidità e prevenzione"
"Infine l'alito va via con una bella passeggiata in campagna".
Proclama sulla Bagna cauda riportato nell'edizione 1989 della "Grande Bagna Cauda Annuale degli Acciugai e dei Buongustai del Piemonte" a cura dell'Accademia Italiana della Cucina e degli Acciugai d'Italia riuniti nella AVALMA (antica sigla, che significa "Associazione venditori acciughe della Val Maira").

Gli attrezzi dell'acciugaio

Il carretto (caruss): realizzato in modo da essere facilmente tirato e spinto dal venditore, veniva utilizzato anche come banco di esposizione e di vendita. Il suo peso si aggirava sui cinquanta chilogrammi. I caruss dovevano essere resistenti e maneggevoli per poter accompagnare gli acciugai in tragitti di trenta e più chilometri al giorno.

La stadera (scandaj): l'immancabile bilancia era appesa e legata al carretto, sempre pronta per essere usata. Il sale corrodeva facilmente l'asta per cui doveva essere tenuta costantemente pulita ungendola con olio.

Il
Il "caruss" (© Consorzio Turistico Valle Maira, foto di Daniele Molineris).
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