A pranzo dai conti Santa Rosa

Un antico ricettario del sette-ottocento in cui ritroviamo gli antenati dei piatti della nostra tradizione

La villa settecentesca, che fu proprietà e residenza estiva dei Santarosa, è situata a pochi km da Savigliano in Regione Palazzo (© L’Artistica Editrice).
Lidia Brero
Lidia Brero

Presidente della Fondazione Enrico Eandi.

  

Lo sappiamo: il cibo è uno degli elementi che meglio caratterizzano l’identità di un luogo e di chi lo abita. “Come si mangia, cosa si mangia?” chiediamo di un posto che non conosciamo. Se ci dicono “bene” ci sentiamo rassicurati, se “male” cambiamo direzione. In Piemonte ad esempio, mantenendo il consueto riserbo subalpino che non ama i superlativi, possiamo dire che si mangia piuttosto bene. E questo lo dobbiamo sia alle nostre eccellenze locali sia alla fortuna di discendere da nonni, bisnonni e ascendenti vari su per l’albero genealogico che sapevano cucinare bene. Anche con poco, anche in tempi di magra.

Un secolo di psichiatria, tre grandi piemontesi: Cesare Lombroso, Luisa Levi e Annibale Crosignani. Ma anche la diva Isa Bluette, un'intervista a Bruno Segre, la lunga tradizione del bollito, le pietre d'inciampo e tanto altro nel dodicesimo numero di Rivista Savej!

Rivista Savej 12 è nelle edicole delle province di Torino, Biella, Asti, Alessandria e Vercelli, oppure in vendita su questo sito!

La tradizione culinaria nei “quaderni di casa”

La cucina è un'arte fatta oltre che di esperienza, di intuizione e capacità creativa, di cura e rispetto per il cibo, ingredienti che non si trovano nemmeno nelle più dettagliate ricette su Internet. Forse è tra le righe dei piccoli “quaderni di casa”, scritti a mano e gelosamente custoditi, che si percepisce l'amore per quest'arte, l'orgoglio di ciò che si prepara con le proprie mani e la consapevolezza di aver ereditato un sapere antico che si vuol tramandare.

I “quaderni di casa” una volta erano abbastanza diffusi nelle famiglie più agiate e qualcuno è stato anche pubblicato. È così che riusciamo a far visita alle case del passato fin nelle cucine dove alle rastrelliere brillano in bell’ordine le padelle di rame mentre si alzano volute di fumo dalle pentole che borbottano sopra le stufe e le donne di casa chiacchierano tra l’acciottolio delle stoviglie. È questa l'immagine che Carlo Petrini evoca nell'introduzione di un bel libro: La cucina piemontese del Settecento (forse ora introvabile) di Luigi Botta, che ha raccolto e pubblicato l'antico ricettario dei Conti Santa Rosa. L'originale del manoscritto ora si trova appunto nell'“Archivio Santa Rosa” presso il Museo Civico di Savigliano. I Conti abitavano in una frazione vicino a Savigliano chiamata abitualmente “Il Palazzo” dove si trova infatti il loro palazzo di famiglia.

Pagina con disegni di utensili per la pasticceria tratta dall'Encyclopédie di Diderot e D'Alambert del 1767.
Pagina con disegni di utensili per la pasticceria tratta dall'Encyclopédie di Diderot e D'Alambert del 1767.

Il ricettario dei Santa Rosa

L'esponente più famoso della dinastia è l'eroe risorgimentale Santorre Derossi di Santa Rosa che, come ci ricordano i libri di storia, guidò l'organizzazione del moto costituzionale del 1820—21 con l'appoggio del principe Carlo Alberto. Dopo la durissima repressione, Santorre se ne andò esule e ramingo per l'Europa sino a morire a Sfacteria nel 1825 combattendo per la libertà della Grecia.

È presumibile che la famiglia abbia lasciato il palazzo di campagna dopo il 1821, anno dell’esilio di Santorre, trasferendosi nella propria casa di Torino. E quindi queste ricette manoscritte sono anche state piatti di Santorre ragazzo e poi di Santorre adulto, divenuto nel frattempo sindaco – “Maire” – di Savigliano e patriota rivoluzionario coerente sino alla morte con i suoi ideali di libertà.

Il nostro ricettario è stato scritto con ogni evidenza per anni successivi dal primo Settecento – insolito primato culinario subalpino! – sino ai primi dell'Ottocento. Nella stesura si susseguono infatti mani diverse in tempi diversi e non ci preoccupano i vari errori di ortografia, grammatica e forma perché nulla tolgono al valore delle ricette. Piuttosto ci lasciano perplessi certi termini antichi caduti in disuso. Qui però ci viene in aiuto il glossario curato da Luigi Botta per rendere più agevole la lettura.

Lastre metalliche piane di una tenaglia usata per cuocere l'ostia (disegni tratti dall'Encyclopédie di Diderot e D'Alambert, 1767).
Lastre metalliche piane di una tenaglia usata per cuocere l'ostia (disegni tratti dall'Encyclopédie di Diderot e D'Alambert, 1767).

Né diete né penitenze

È un sollievo dello spirito sfogliare queste pagine: nessuna paura del colesterolo, niente diete che riducono all'anoressia, niente mortificazioni da Quaresima. È tutto un trionfo di burro, panna, lardo, uova, zucchero, carne – parecchia carne di ogni tipo – e poi salsicce, salami, prosciutti… E se “troppo intorno alle vezzose membra l’adipe cresce”, come dice Parini al Giovin Signore, ancor meglio! Sono tempi in cui essere floridi e formosi è un privilegio e avere un po’ di pinguedine evidenzia subito una buona condizione sociale. I nobili e i ricchi borghesi hanno infatti autorevoli pance ben arcuate mentre le signore, per avere il vitino di vespa, si strizzano dentro rigidi corsetti a stecche di balena, veri strumenti di tortura. E ogni tanto svengono perché non riescono a respirare. Invece non importa che il giro fianchi sia piuttosto abbondante perché le gonne arricciate come tende nascondono anche eventuali cuscinetti di lardo.

Ma col nostro ricettario siamo in campagna e la vita qui è meno formale e sicuramente più tranquilla. Certo ci sono gli inviti e quindi accanto a ricette abbastanza semplici e quotidiane ne troviamo altre in cui un cuoco veramente deve dar prova di abilità.

Pagina con disegni relativi al procedimento per preparare la marmellata, tratta dall'Encyclopédie di Diderot e D'Alambert del 1767.
Pagina con disegni relativi al procedimento per preparare la marmellata, tratta dall'Encyclopédie di Diderot e D'Alambert del 1767.

Il periodo di Santorre dista alcuni decenni da quello del Giovin Signore di Parini, ma con gli anni l'esecuzione delle ricette non cambia di molto, il procedimento è sempre il medesimo anche se può mutare qualche ingrediente o sistema di cottura. Un esempio, Il non plus ultra:

Preparata una fesa di Vitello dal peso di una libra circa e ben battuta perche Riescha frolla Si metta in cazeruola un bichiere d'aceto ma che non sia troppo forte quatro o cinque garofani, altretanti ginepri, e grani di pepe, poco Timo e Magiorana, Rosmarino una foglia dall’oro, poco scorza di limone, una cipoletta, e porro, presemolo, Zelero, carotta e poco sale tutto questo si faccia Bolire per qualche poco e ciò fatto si versi sul Vitello e si lascia così in infusione Ben chiuso Fino al dì suseguente, allora dato di mano ad altra cazeruola e fatto di dileguare un pezzo di butirro vi si unischa i citati ingredienti levati dall’infusione col vitello facendolo quocere come un arrosto, cotto così, prendasi  altra Cazeruola con altro Butirro si fa sciogliere con un chuchiale di Farina e preso un bel colore di nociuola aggiongasi la superficie di una Zaina di Panera accida che avrete già preparato a tal vuopo, e ciò farete condensare ad uso salsa Ciò preparato e levato il Vitello dalla Cazeruola si coli bene tutto lonto della seconda e levati tutti gli ingredienti si mescoli con un pò di Brodo e colla salsa della Panera passando ogni cosa al Setaccio, finalmente tagliato il Vitello in fette vi si versi la detta tenendo il piatto al caldo per servirlo in tavola.

È un sollievo che le ricette non riportino il numero delle calorie né il numero di chilometri di corsa che si devono fare per smaltirle.

Stampi per formaggi (disegni tratti dall'Encyclopédie di Diderot e D'Alambert, 1767).
Stampi per formaggi (disegni tratti dall'Encyclopédie di Diderot e D'Alambert, 1767).

Un'altra, non proprio leggerissima, è il Polastro tra duve piatti, vale a dire un pollo tra fette di vitello, di sotto, e altre fette di lardo di sopra.

Prendete ed allestite un Pollo fatelo Rinvenire con butirro in una Cazeruola sale Pepe prezemolo cipoletta fonghi ed un bacello dalio il tutto Ben trito, mettete nel fondo di una Cazeruola delle fette di Vitello e la Pollastra di sopra con tutto il suo condimento, e coperta di lardo in fette fatela quocere a fuoco lento, quando e cotto disgrassate la salsa e passatela alla stamigna, aggiongendo un chuchiajo di sugo colato ed alquanto di agresto gustate se e condito servite.

È probabile che i nutrizionisti guardino con una certa perplessità a questo ricettario. La carne? Niente fa male come la carne rossa, dicono. E moderazione anche con la bianca. I salumi? Sono veleno. Tutti quei grassi saturi, tutto quel sale cosa possono causare? Il responso è drastico: ipertensione, malattie cardiovascolari, cancro, infarto…

Siamo assaliti da un vago senso di terrore.

Eppure bisogna riconoscere che questi salami casalinghi, codeghini, bondiole e in particolare la luganega detta salciccia sono una meraviglia. Ecco quest’ultima:

Si tritola Bene fino a mezzo chillo carne magra ma tenera e altro Mezzo chillo grasso di panzetto, si impasta Bene con tre decagramma sale fina, una Buona Presa Droghe, e altra Prese Pepe, e Mezzo ettogramma Buon formaggio trito, e impastato e molificato tutto in Buon cazuletto Brodo accio si possa insaccare con facilità.

Va comunque considerato che l’abbondanza di sali, salnitro e spezie varie era essenziale per la conservazione delle carni e che gli insaccati erano destinati alla dispensa, a durare un certo periodo di tempo per un previdente e normale impiego familiare.

Alcuni
Alcuni "molli". Con questo termine si indicavano "quei contenitori metallici destinati a rimanere 'a mollo' nell'acqua — per raffreddare — o nel ghiaccio — per gelare — durante l'elaborazioni di prodotti alimentari, soprattutto dolci e gelati. Non hanno riscontro in italiano e piemontese, ma appaiono nei testi antichi francesi come 'Moulles pour les Glaces'. Le forme di tali contenitori sono stravaganti, insolite e richiamano elementi legate alla natura [...] Vi è quindi da immaginare che nel passato ogni famiglia benestante possedesse i suoi 'molli' da gelato"(da "La cucina piemontese del Settecento", Luigi Botta). Disegni tratti dall'Encyclopédie di Diderot e D'Alambert, 1767.

Il lato più dolce

Alla dispensa era destinata anche la frutta conservata come marmellate, composte, confetture varie e ratafià. La preparazione richiede, oltre la cottura, essenzialmente zucchero e riguardo alle dosi viene subito da pensare al diabete.

Certo la frutta allora era più piccola, forse un po’ ticchiolata e comunque meno perfetta di quella che oggi pretendiamo sulla tavola, ma il sapore di quei codogni (mele cotogne), abricò (albicocche), griotte (visciole), portogalli, uva, ampole (lamponi), cerese, frole, melloni, pernigone (susine), ormai non sappiamo nemmeno immaginarlo abituati come siamo a frutta e verdura coltivata con antiparassitari e veleni vari.

Anche i dolci del nostro ricettario non sono propriamente pensati per chi fa diete dimagranti. Burro e zucchero ad abundantiam e quanto alle uova, almeno mezza dozzina ma anche di più. E curiosando tra i dolci, c'è una ricetta in particolare che sembra senz'altro familiare: è il Formaggio inglese. In realtà non si tratta di un formaggio perché gli ingredienti sono quelli di un dolce e la denominazione formaggio può essere semplicemente ironica. Ma l'aggettivo inglese ci viene in aiuto: si tratta in effetti del famoso plum-cake, la torta con le prugne secche che appunto nel Settecento dalla Germania si diffonde in Inghilterra, in Francia e quindi in Italia. Col tempo alle prugne si sono sostituiti altri tipi di frutta secca o candita, ad esempio pezzetti di cedro, uva sultanina e chicchi di uva bianca (graponata) proprio come indicato nella nostra ricetta.

Si prende una libra di Buon Burro si fa dileguare lentamente e poi si lavora bene, quando e ben lavorato si mette una libra di Zucaro e si continua a lavorarlo e poi si tirano sei chiari duova alla fiocca [montati a neve] e poi si unisce il tutto con oncie14. farina con una oncia Cedro e uva sultanina, ed un poco di Graponata [uva bianca] e si mette nella cassa di Pan di spagna affinché cuoci lentamente.

È sorprendente scoprire queste curiose parentele tra ricette di paesi diversi. D’altra parte se viaggiano e si influenzano tra loro le idee, le mode, le parole è naturale che si diffonda pure l'arte della cucina, anch’essa una forma di cultura che caratterizza i popoli e nel contempo li avvicina.

"Particolare lavorazione dello zucchero che, bollendo, lascia sulla superficie increspata delle perle o perline che al soffio si sgonfiano esplodendo o scivolando via" (da "La cucina piemontese del Settecento", Luigi Botta e disegni tratti dall'Encyclopédie di Diderot e D'Alambert, 1767).

E la verdura?

A fronte di tante ricette relative alla carne, ai dolci, alla produzione di vermut, alkermes, rosoli ed elisir vari e addirittura alla distillazione dell’acquavite, troviamo un accenno appena alla verdura. Una cipollina qui, un pomodoro a pezzi là, un gambo di sedano, una carota e due spicchi d’aglio per il soffritto, un mazzetto di erbe aromatiche con lauro e rosmarino per l’arrosto, un po’ di salvia e prezzemolo… e poco altro.

Erano così scarsamente vegetariani i Conti Santa Rosa? C’è da credere che, essendo in campagna, disponessero sicuramente di un orto e quindi di verdura fresca per tutto il periodo della bella stagione. Però a differenza della frutta, la cui conservazione è ben documentata, quelladella verdura era ai tempi piuttosto difficile. Possiamo inoltre supporre che i piatti a base di verdura fossero riservati soprattutto al quotidiano consumo famigliare e che per un cuoco non valesse la pena scrivere in un ricettario, a memoria dei posteri, i segreti della frittata verde o degli zucchini in carpione. La verdura aveva minor pregio della carne, questa l’opinione del tempo. Anche del nostro, purtroppo.

Dal passato al presente

Ma cosa può suggerire o insegnare l'antico ricettario di una famiglia nobile piemontese vissuta tra il Settecento e l'Ottocento, ritrovato e stampato nel suo autentico linguaggio originale?

Intanto ci racconta particolari della vita di quel tempo e di quella famiglia attraverso quanto di più umano e necessario ci sia, il cibo. E già solo dalla semplice ricetta si intuisce quanta cura e abilità richieda l’esecuzione: una ricetta non si improvvisa, ci vuole esperienza per scriverla.

La raccolta spazia ad ampio raggio e ci racconta di pranzi e merende in famiglia, di cene impegnative con gli ospiti oppure di qualche magica pozione digestiva, di un rapido ricostituente come lo zabaglione o di un semplice vin brulé per scaldarsi. E tra una ricetta e l'altra intravediamo anche una batteria di casseruole, padelle, stampi, teglie e attrezzi vari da cucina molto simili a quelli riprodotti dalle bellissime acqueforti dell'Enciclopedia di Diderot e D'Alambert che Luigi Botta riporta nel glossario.

Pagina con i disegni degli stampi usati per la lievitazione in forno, tratta dall'Encyclopédie di Diderot e D'Alambert del 1767.
Pagina con i disegni degli stampi usati per la lievitazione in forno, tratta dall'Encyclopédie di Diderot e D'Alambert del 1767.

Certo la cucina del Sette-Ottocento non esiste più: sono cambiati ingredienti, tempi e modi di conservazione e di cottura, gusti e preferenze ma non facciamo fatica a ritrovare tra le ricette gli antenati dei piatti della nostra tradizione. Ecco per esempio il glorioso bollito piemontese, l'arrosto, il vitello tonnato, il fricandò, i ravioli e tutta una sequenza di dolci perché sembra che i piemontesi siano piuttosto golosi.

Naturalmente dal nostro ricettario ci viene un invito implicito: di metterci davanti ai fornelli senza timore dedicandoci a quella che sarà la nostra specialità. Certo non possiamo pretendere di avere a disposizione l'uovo del pollaio, la verdura dell'orticello e il pollo ruspante. Ci accontenteremo della spesa fatta al supermercato o, nella migliore delle ipotesi, al mercato. E se la nostra specialità non riesce proprio “speciale”, non importa. Riproveremo. La cucina è l'arte della pazienza e dell'esperienza. In ogni caso possiamo sempre dire con un po’ di orgoglio: “Questo l'ho fatto io”.

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Bibliografia

  • Botta L. (a cura di), La cucina piemontese del Settecento. Le ricette dei nobili Santa Rosa, Savigliano, Cristoforo Beggiami Editore, 2000.
  • Doglio S., L’inventore della bagna caoda, Asti, Daumerie Editrice, 1995.
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