Il Piemonte del gusto

Viaggio nell’enogastronomia della regione in compagnia di Luca Iaccarino

Luca Iaccarino
Paolo Patrito
Paolo Patrito

Giornalista, copywriter e storyteller. Collabora con diverse testate locali e nazionali. Si è occupato di diversi temi, dai viaggi al lifestyle, passando per l’arte e la cultura. Attualmente i suoi principali interessi sono la storia e la cultura piemontesi, le case history aziendali, i ritratti di personaggi del mondo creativo e dell’innovazione. Quando non scrive per i giornali aiuta le aziende a comunicare meglio, o almeno ci prova.

  

Non è stato semplice intercettare Luca Iaccarino, critico gastronomico ligur-piemontese saldamente radicato sotto la Mole ma spesso in viaggio, tra una degustazione di acciughe del Cantabrico nei Paesi Baschi e l’intervista con qualche chef stellato lungo la Penisola. E quale momento si addice di più a incontrare un gourmet come Iaccarino se non quello che si può ricavare in pausa pranzo, di fronte a una pietanza preparata con cura? Così, qualche mese fa è nato il nostro incontro. La location l’ha scelta lui, ovviamente: il giardino nient’affatto segreto di Petronilla, ristorante torinese nel quartiere Regio Parco, peraltro incluso tra le migliori “piole” della città nella guida I Cento, bibbia laica della gastronomia torinese compilata da Luca Iaccarino insieme ai fidati Stefano Cavallito e Alessandro Lamacchia.

Copertina della guida
Copertina della guida "I cento", EDT, edizione del 2024.

Tra Piemonte e Liguria

Luca è appena tornato da un viaggio in famiglia, in Belgio, e l’esperienza gastronomica non è stata delle più memorabili, così il pensiero corre a un ricordo simile che riemerge dal passato.

Sono passati quasi vent’anni ma ricordo bene la prima vacanza che feci con Lisa, la donna che sarebbe poi diventata mia moglie. Andammo in Croazia. Non apprezzai molto la cucina locale e per due settimane mangiai solo totani e patate fritte. Me la cavai, ma tornai a casa con sei chili in più.

Non è un caso che il primo cibo nominato in questa conversazione sia un piatto di pesce. Fatto che potrebbe incuriosire, a latitudini sabaude, se non fosse che Iaccarino è mezzo ligure e questo suo essere vissuto a cavallo delle Alpi Marittime non può che essere il punto di partenza per capire la sua personalità e, soprattutto, il suo approccio al cibo. Una storia che parte dal 1972, quando Luca Iaccarino nasce a Torino:

È per merito di mia nonna se sono nato a Torino – ricorda. I miei vivevano stabilmente a Pegli, in Liguria, ma avevano anche casa a Torino e mia nonna, che era di Ciriè, ci teneva che nascessi qui, per una questione di orgoglio sabaudo. Così accadde, ma dopo pochi giorni siamo tornati a Pegli, dove ho trascorso tutta la mia infanzia.

Iaccarino cresce in una famiglia “normale”: il padre lavora all’Italsider e la mamma è insegnante. Di sicuro non una famiglia dove il cibo fosse il primo dei pensieri, tutt’altro.

A casa mia si mangiava piuttosto male, per la verità. Non avevamo una tradizione gastronomica, forse perché la priorità è sempre stata il lavoro. L’anomalia ero io, che con l’adolescenza ho scoperto un mio lato gaudente, legato non tanto, non solo al cibo in sé, quanto al piacere di stare a tavola, di fare festa insieme agli amici.

Adolescenza trascorsa a Torino, dove il giovane Luca si stabilisce a metà anni Ottanta, complice la crisi della siderurgia che costringe papà Iaccarino a trovare un nuovo lavoro all’Aeritalia. La città che accoglie la famiglia trasferitasi dalla Liguria è ancora quella operosa ma un po’ grigia della monocultura industriale: le Olimpiadi e i grandi eventi sono di là da venire, i distretti che oggi pullulano di locali, come il Quadrilatero Romano e San Salvario, quartieri degradati in cerca di un futuro.

Per me, abituato alla vista del mare, quella città sembrava sconosciuta, livida, perennemente avvolta da una nebbia che allora era molto più frequente di adesso. Prima del trasferimento (tra il 1984 e il 1985) ci venivo per andare dal dentista: l’unico ricordo che ho di quei primi anni era il grande neon “Martini” all’uscita della stazione di Porta Nuova, che a me pareva una promessa di modernità.
Immagine tratta dal sito lucaiaccarino.com.
Immagine tratta dal sito lucaiaccarino.com.

Dalla cucina popolare ai grandi ristoranti

A poco a poco, però, la città inizia a mutare e il suo cambiamento accompagna la crescita di quel ragazzino importato dalla Liguria. Con esso, nasce la passione per la scrittura, qualche anno più tardi applicata al cibo.

Ho iniziato a scrivere attorno ai diciotto anni, poi, qualche anno dopo, ho pensato che avrei potuto scrivere di cibo. Così nel 1993 ha preso il via la mia prima rubrica su Repubblica. Ho iniziato coi kebab poi, per tantissimi anni, mi sono occupato solo di cucina popolare: pizzerie, trattorie, ho fatto la gavetta come i cuochi che iniziano dalla cucina del ristorante sotto casa. Poi, circa quindici anni fa, ho capito che non avrei potuto comprendere appieno la cucina popolare senza conoscere i grandi ristoranti, e viceversa. Come accade anche per la moda, alto e basso in cucina sono interdipendenti. Basti pensare al Tortino cuore caldo di cioccolato: oggi lo puoi trovare in qualunque pizzeria, ma è stato inventato da un cuoco a 3 stelle, lo chef francese Michel Bras.
Lo chef Michel Bras.
Lo chef Michel Bras.

Visto che siamo entrati in argomenti decisamente culinari, tanto vale affondare il colpo, così chiedo a Luca Iaccarino cos’abbia significato, per la sua formazione di gastronomo, essere nato in riva al Po ma con lo sguardo allungato sul Mediterraneo.

Innanzitutto ha determinato il mio asse gastronomico, che è ben piantato tra Piemonte e Liguria. Non è un caso che il mio ingrediente feticcio sia l’acciuga salata. Senza di essa, senza i mercanti che la trasportavano lungo la Via del Sale, non ci sarebbe il piatto più iconico del Piemonte, la Bagna cauda. È un piatto che adoro e che ha più successo all’estero di quanto non ne abbia in patria: ad esempio ne vanno matti i giapponesi, forse perché ne apprezzano particolarmente il sapore umami. Se ci pensiamo, è un piatto che sintetizza perfettamente le due regioni: dalla Liguria olio evo e acciughe, dal Piemonte l’aglio, il know how e volendo anche il latte, per chi lo usa.

C'è dell'altro?

Sì. La mia doppia anima mi ha consegnato una certa attenzione al rapporto qualità prezzo. Per un gastronomo è quasi un gesto rivoluzionario, perché il giudizio su un ristorante dovrebbe essere slegato dal conto, ma per me una cena è un prodotto di artigianato, un servizio, non un’opera d’arte. Il prezzo di un pasto conta, dev’essere un elemento di valutazione.
Infine, essere un po’ ligure e un po’ piemontese mi ha lasciato in eredità una tavolozza di sapori. Contrariamente al luogo comune, la cucina ligure non è, prevalentemente, una cucina di mare, ma racchiude una sapienza antica che permette di valorizzare in modo importante ingredienti poveri, come il baccalà, che arrivava a Genova grazie alle rotte marittime provenienti dal Nord Europa.
Quella piemontese, invece, è una cucina molto più articolata. Assieme a quella toscana e quella siciliana, rappresenta un caso eccezionale di fusione tra cucina “alta” (quella della corte) e “bassa”, cioè quella delle campagne e delle montagne. Forse anche per questo la mia formazione gastronomica è per il 20% ligure e per il restante 80% piemontese.

Nella selva gastronomica piemontese

Un Piemonte tanto vasto e articolato, dal punto di vista gastronomico, da “perderci la testa”. Troppi sapori, prodotti, ristoranti, eccellenze gastronomiche da provare. Servirebbe un Virgilio per addentrarsi in questa selva, anche se è tutt’altro che oscura. Ci aiuti?

Il mio viaggio ideale parte nell’Alessandrino, con un pollo alla diavola innaffiato da un bicchiere di Timorasso o di Cortese. Poi un pezzo di Castelmagno tra le malghe di montagna della sua terra di origine.Un risotto nella bassa novarese o vercellese. Gli agnolotti, a Torino o nell’astigiano; non quelli del plin, ma i classici agnolotti gobbi che preferisco. Le acciughe sotto sale, col bagnetto verde o col burro, a Mondovì o Fossano. Non può mancare una tappa a Orta San Giulio sulle tracce di uno dei miei miti letterari, Ernesto Ragazzoni, che fu giornalista, poeta, bohémien, uomo d’osteria.
Dal punto di vista dei prodotti, è stato fatto un lavoro straordinario coi Presidi Slow food e con quello che fu il Paniere della Provincia di Torino. Mi vengono in mente tanti formaggi, in particolare le tome, certamente il tartufo d’Alba ma anche le cipolle di Andezeno, che sono veramente squisite, il porro di Cervere, certe trote della val di Susa. Non cito il cioccolato, perché per quanto il Piemonte conti buoni artigiani, in Europa ci sono distretti altrettanto se non maggiormente ricchi come quello francese, belga o olandese. Merita una menzione speciale, invece, il know how nella lavorazione del caffè, da Lavazza a Vergnano fino a Costadoro e ai piccoli produttori.
Il classico agnolotto gobbo piemontese.
Il classico agnolotto gobbo piemontese.

Un altro viaggio, forzatamente più mentale che fisico, è quello che si sposta lungo la verticale dei personaggi che hanno fatto grande il gusto in Piemonte. Qui non si può che partire dal passato, dai grandi cuochi che hanno definito la cucina regionale.

Penso prima di tutto a Giovanni Vialardi, che ne è stato il padre nobile, fu cuoco di Casa Savoia che lasciò la corte per dedicarsi alla sua professione e scrisse il libro fondativo della cucina piemontese e probabilmente di quella italiana, ‘Cucina Borghese semplice ed economica’. Sulla sua scia il grande Nino Bergese, che fu definito ‘il cuoco dei re e il re dei cuochi’, primo italiano a ricevere le due stelle Michelin con il ristorante ‘La Santa’ a Genova. Avvicinandosi ai giorni nostri, impossibile non citare Carlo Petrini, fondatore di Slow Food, Cesare Giaccone di Albaretto Della Torre, che ha rivoluzionato la cucina piemontese tra gli anni Ottanta e i Novanta, i barolisti classici e i cosiddetti “Barolo Boys”, che hanno reso internazionale il più importante dei vini piemontesi.
Poi ancora, in ordine rigorosamente sparso, Giacomo Morra, inventore della Fiera del tartufo di Alba, che rese famoso il tubero anche oltreoceano, la famiglia Ceretto, che tra i suoi meriti ha quello di aver “importato” Enrico Crippa, chef del 'Piazza Duomo' di Alba, Bob Noto, gastronomo, gourmet, uno degli scopritori di Ferran Adrià, Davide Scabin, che considero il più geniale cuoco italiano di sempre dopo Gualtiero Marchesi, Oscar Farinetti, visionario fondatore di Eataly. E poi le donne: Elide Mollo, regina del fritto misto al ristorante ‘Il Centro’ di Priocca, Gemma di Roddino, autrice dei migliori tajarin della storia, Renza della 'Terrazza da Renza' a Castiglione Falletto, altra grande regina di Langa. Infine Michele Ferrero, che non ha bisogno di presentazioni, i Rossi di Montelera, Lidia Alciati e la sua famiglia.
Frontespizio del volumedi Giovanni Vialardi
Frontespizio del volumedi Giovanni Vialardi "Cucina Borghese semplice ed economica".

Torino e la ristorazione, tra pregi e mancanze

Un giro del Piemonte impegnativo anche per i golosi più incalliti. Segno della definitiva trasformazione del Piemonte da terra dell’automobile a santuario del buon vivere? Per Iaccarino è stato fatto molto, ma il traguardo non è ancora raggiunto. Lo dice dal punto di vista del critico gastronomico, ma anche del piemontese che viaggia molto per l’Italia e dell’Italiano spesso all’estero.

Se l’Italia è il paese più amato da tutti nel mondo, il Piemonte è una terra straordinaria dal punto di vista gastronomico. Ha il suo epicentro nelle Langhe. Alba oggi è uno dei pochi luoghi al mondo che rappresenta una tappa obbligata per un enogastronomo, assieme a posti come la Borgogna, il Chianti, lo Champagne, la Danimarca, i Paesi Baschi, la California. Se guardiamo a Torino, l’offerta enogastronomia è caratterizzata da una qualità media molto alta a prezzi contenuti, specie se rapportati con quelli di Milano o – peggio – di altre città europee. A Torino si può mangiare bene con 20 euro ed estremamente bene con 40. Oppure ci si può sedere ai tavoli di un caffè storico, come 'Mulassano', e gustare 4 tramezzini che sono opere d’arte; con un bicchiere d’acqua e un caffè anche qui si sta entro la soglia dei 20 euro e si porta a casa un’esperienza indimenticabile, per il turista ma anche per il torinese. Il problema, in città, è che manca quasi del tutto l’altissima ristorazione, che richiama la gente da fuori e innesca processi di emulazione sul territorio.
I famosi tramezzini del Caffè Mulassano.
I famosi tramezzini del Caffè Mulassano.

Una mancanza che è legata a ragioni culturali ma non solo; in un certo senso è figlia della trasformazione della città e proprio da lì, dall’evoluzione della gastronomia e della fisionomia di Torino negli ultimi quaranta, cinquanta anni, si deve partire se si vuole capire a che punto siamo e, soprattutto, dove stiamo andando. Così infatti spiega Iaccarino:

A Torino, nei primi anni Ottanta, andare al ristorante era un fatto molto più sporadico di quanto lo sia ora. In città c’erano sostanzialmente tre tipi di ristoranti: le tradizionali piole, locali dediti alla mescita del vino dove si poteva anche consumare qualche semplice pasto; le trattorie, esplose soprattuto con l’immigrazione toscana e abruzzese tra gli anni Cinquanta e i Settanta; infine alcuni grandi ristoranti classici, soprattutto di tradizione toscana, come ‘Il Gatto Nero’ che è sopravvissuto fino a oggi. Erano ristoranti cuciti sulle esigenze dell’aristocrazia industriale della città e del mondo, anche internazionale, che ruotava attorno a una Fiat che all’epoca, a Torino, impiegava decine di migliaa di persone.
Oggi il mondo è cambiato e così anche la ristorazione. La Fiat è andata, la città si è impoverita, sono meno di un tempole persone disposte a investire cifre importanti per un pasto, ma molte di più quelle in grado di spendere una cifra media. Resiste qualche piola ancorata alla tradizione, le trattorie sono sempre più rare, ma c’è una grande, ottima fascia media che si ispira alla bistronomie francese codificata da Gault et Millau.
Cucina che dà risalto al territorio, attenzione ai vini naturali, ottimo rapporto qualità prezzo, un format che a Torino è arrivato prepotentemente a cavallo delle Olimpiadi del 2006 con l’apertura di locali come 'Scannabue' e 'Consorzio' che sono stati antesignani di questo approccio.
Esterni del locale Scannabue di Torino (immagine tratta da www.scannabue.it)
Esterni del locale Scannabue di Torino (immagine tratta da www.scannabue.it)

Tre ristoranti da non perdere

Il pranzo giunge al termine, la birra (sì, la birra) nel bicchiere è agli sgoccioli, ma prima che arrivi il caffè c’è ancora il tempo per un gioco, così chiedo a Luca Iaccarino tre ristoranti da non perdere, in Piemonte (nota bene, non necessariamente i migliori in senso assoluto).

Amo molto la cucina di Davide Palluda, che si può gustare al suo ristorante ‘All’Enoteca’, a Canale. A Torino dico ‘Condividere’, che ha portato in città un modello che non esisteva. Infine ‘Reis’, la trattoria di Juri Chiotti, sperduta tra le montagne della Val Varaita, che modernizza la cucina di montagna con un approccio interessante anche dal punto di vista etico.

Pop e top del Piemonte?

Pop sicuramente il peperone: un prodotto democratico, colorato, allegro, squisito, che ha reso celebre Carmagnola. Top, tra tante possibili scelte, direi una vigna a La Morra, perché è la dimostrazione di come qualcosa, che era popolare, abbia acquisito valore col tempo, seguendo la crescita del territorio.

※ ※ ※

Vuoi continuare a leggere? Iscriviti gratuitamente alle nostre newsletter!

Rivista Savej on line è un progetto della Fondazione Culturale Piemontese Enrico Eandi per la diffusione della cultura e della storia piemontesi. Se non l’hai ancora fatto, iscriviti ora: la registrazione è completamente gratuita e ti consentirà di accedere a tutti i contenuti del sito.

Non ti chiederemo soldi, ma solo un indirizzo di posta elettronica. Vogliamo costruire una comunità di lettori che abbiano a cuore i temi del Piemonte e della cultura piemontese, e l’e-mail è un buon mezzo per tenerci in contatto. Non ti preoccupare: non ne abuseremo nè la cederemo a terzi.

Nelle ultime 24 ore si sono iscritte 6 persone!

Raccontare il Piemonte, un articolo alla volta.
Logo Libreria Savej