In vino veritas

Arnaldo da Villanova, naturalista vissuto nel Trecento, viene accreditato come l'autore di un trattato sui vini dove spazia tra alchimia, teologia, scienza medica e credenze popolari. È un libretto curioso che riporta ricette dove il vino, combinato con altri elementi, risulta una vera panacea per quasi tutti i bisogni. Secondo Arnaldo il vino non dà solo benefici al corpo chiarificando il sangue torbido, ma rende gioiosa l'anima, concede sollecitudine, audacia e prodigalità e predispone lo spirito perché l'anima cooperi con il dolore e la fatica. Sorprende il vino colorante formato da allume e vino rosso ridotto sul fuoco, da utilizzare per dare colore alle guance delle dame. Il vino che invecchia in inverno è adatto ai melanconici e ai flemmatici, ritarda la comparsa dei capelli bianchi e migliora la vista. Bartolomeo Sacchi detto “il Platina”, umanista e raffinato gastronomo del Quattrocento, afferma che “l'età nostra produce certo vini più buoni di quanto lo siano gli uomini”. In effetti nel Medioevo, come ci documenta la letteratura dell'epoca, si beveva molto; questo anche perché il vino era probabilmente più salubre dell'acqua, il più delle volte malsana e scarsa. I canti dedicati alle osterie testimoniano l'importanza della bevanda e la promiscua, assidua e vasta frequentazione che le caratterizzava.

Per quanto riguarda Torino, la diffusione della vigna sulla sua collina è presente fin dal Medioevo, ma è soltanto successivamente che anche le classi agiate si interessano al mondo agricolo prestando particolare attenzione alla qualità dei prodotti e in particolare del vino. Si devo­no a Giovanni Battista Croce – architetto, agronomo ed enologo – la sperimentazione e la diffusione di tecniche enologiche innovati­ve. È una figura eclettica che, dopo aver ricoperto cariche pubbliche alla corte di Emanuele Filiberto di Savoia e di Carlo Emanuele I, a con­clusione dei suoi studi, nel 1606 scrisse sull’argomento un trattato dal titolo Della eccellenza e diversità dei vini che nella montagna di Torino si fanno e del modo di farli. Nel volumetto sono tratteggiate le varie me­todologie di vinificazione e conservazione dei vini, sperimentate sulle sue vigne coltivate sulla collina torinese. La maggior parte del vino consumato in città era appunto prodotto vi­cino a Torino ed era la municipalità a governare la raccolta delle uve e lo smercio del vino. La vendemmia nelle aree pianeggianti doveva ini­ziare non prima della festa di San Matteo (21 settembre) e in collina non prima di San Michele (29 settembre). Questo perché l’uva doveva esse­re raccolta al massimo della maturazione per consentire la produzione di un vino di qualità. Va detto che si consumava un vino giovane; le tecniche di conservazione e la bassa gradazione non consentiva­no infatti una lunga conservazione.

Il mercato del vino si svolgeva perlopiù nelle piazze. Nel Cinque­cento a Torino il mercato si teneva in piazza Castello, poi vicino al mercato delle erbe e dopo ancora vicino a Porta Palazzo. Alla fine del Seicento e per tutto il Settecento il mercato ebbe una sua specifica sede in piazza Carlina, vicino alla Porta di Po, luogo strategico in quanto comodo per gli attracchi fluviali e sul percorso delle strade che dalla collina scendevano in città. Una figura caratteristica e importante presente sulla piazza del mercato era il “brentatore” che utilizzava la “brenta”, recipiente e strumento di misura con coperchio e sigillo della città, che serviva a travasare il vino dalle botti dei commercianti ai recipienti degli acquirenti. Si distingueva per il camisazzo azzurro che indossava e per il pongone, contenitore con cui prelevava la quantità di vino a lui spettante come commissione. Aveva anche l’importante ruo­lo di assaggiatore per valutare la salubrità del vino; per questa incom­benza utilizzava delle canne per aspirare la bevanda. Il vino poteva essere acquistato dai cittadini, oltre che al mercato, anche nelle tante rivendi­te, o essere consumato presso le numerose osterie e locande cittadine.

Molto più vicini a noi troviamo insospettabili personaggi che al vino hanno dedicato erudite trattazioni. Nel 1890 si tenne a Torino un ciclo di Undici conferenze pubbliche intorno al vino tenute da un­dici amici, che annoveravano tra gli altri personaggi Graf, Lombroso, Cognetti, Giacosa e De Amicis, che intrattennero il pubblico parlando di vino dalle più diverse angolature: botanica, chimica, fisiologia, lette­ratura, storia naturale ma anche delitto e poesia.

Edmondo De Amicis chiuse il ciclo di conferenze affrontando il tema degli effetti psicologici del vino, presentandolo come una po­tenza occulta capace di agire sull'intelligenza, sull'immaginazione e sul sentimento, senza oltrepassare però i limiti della ragione, oltre i quali si entra nelle competenze del professor Lombroso! Secondo De Amicis si dovrebbe smettere di bere quando si è, sì, ancora in possesso di sé, ma già in preda a un senso di freschezza: “allora le cose ci appariranno an­cora come sono, ma contornate da un sottile orlo luminoso”. “La voce è ricca e la parola è facile! I dispiaceri retrocedono nell'ombra… e, poiché in vino veritas, qualche segreto sfugge”. In alcuni il vino accentua il de­siderio di solitudine: sono “gli arcadi dell'ebbrezza” cui il vino addolci­sce l'indole. E poi ancora: “c'è chi ha il vino amoroso e ricorda gli amori".

Grandi scrittori, uno tra tutti il torinese Mario Soldati, ci hanno raccontato il vino con sublime poesia e ricchezza di sfumature, tanto che ci pare di assaggiarlo e di coglierne i profumi mentre ne leggiamo. Soldati rappresenta una testimonianza unica del panorama culturale italiano del XX secolo. Personalità molto curiosa ed eclettica, ha vissuto appieno il suo tempo: è stato giornalista, scrittore, regista e anche ga­stronomo. Quest'ultimo interesse lo ha coltivato in tutto l'arco della sua lunga vita attraverso la pubblicazione di libri, interviste, nonché la rea­lizzazione di programmi televisivi che hanno segnato una pietra milia­re nell'evoluzione di gusti e costumi. Charles-Augustin de Saint Beuve, critico letterario e scrittore francese, affermava che per conoscere una poesia si doveva conoscere la vita, le opere, l’ambiente e il luogo dove è nato l’autore. Lo stesso principio ispirava Soldati quando affermava:

Il vino, per Soldati, non è un oggetto astratto e per conoscerlo dobbiamo immergerci nel suo ambiente e nel suo tempo. Sue sono queste parole:

Il suo amore per il vino traspare e prorompe in quasi tutti i suoi scritti: il vino è vivo, freme, frizza, parla, come l'acqua. In un suo testo paragona il cuore al vino, cuore che batte, che, come il freisa, vino piemontese, frizza dentro il cervello. Il vino per Soldati, come ci rac­conta nel libro Vino al vino, “non è un semplice prodotto di consumo, ma assume ogni volta sembianze diverse che si fondono o si trasfigura­no con il paesaggio o con il carattere ed i tratti del contadino che lo ha prodotto con amore e fatica”. Il Barolo, la Langa: “terra che profuma di vigna e tartufo, di sole e di nebbia, di ricordi, di sogni e di storie ancora da vivere. Di gente che ama la vite e la vita”. Quanta poesia nelle parole di Soldati!

Pensiamo inoltre alla poetica degli appellativi e degli aggettivi usati an­che oggi per caratterizzare il vino, parole evocatrici e seduttive: ambra­to, morbido, color rubino, d'oro e speziato. Sempre Soldati ci ricorda che un nome trascina con sé una cultura, un prestigio, agisce su chi ascolta, ha una forza seduttiva più ancora che informativa. Il vino è un simbolo sacrale della nostra civiltà, indispensabile compagno sia nei convivi importanti che sulla tavola quotidiana, e a lui Sol­dati si rivolge con rispetto, condannandone la contraffazione e lo smercio di prodotti di scarsa qualità forieri di facili guadagni.

Robert Louis Stevenson, scrittore scozzese, affermava che il vino è po­esia imbottigliata. Il collegamento vino-poesia-arte è naturale e storico. L’arte comprende infatti ogni attività che porti a forme di cre­atività, con impegno e sacrificio. Molti sono gli esempi di come il vino sia stato ispirazione e fonte di grandi capolavori: Il trionfo di Bacco di Velázquez, il Bacco di Caravaggio e il Bacco di Michelangelo. Il vino è vivo e ha la grande capacità di stimolare i sensi generando emozioni: il neuroscienziato Gordon Shepherd in un suo libro del 2016 ricorda che l‘approccio al vino sollecita la maggior parte dei nostri sensi creando una stretta correlazione tra degustazione e ascolto. La musica è un lin­guaggio universale che genera emozioni al pari di un buon vino.

D'altronde, già una figura lontana nel tempo e nello spazio, Benjamin Franklin, padre fondatore degli Stati Uniti, affermò che l'esistenza del vino è una prova del fatto che Dio ci ama e ama vederci felici. Venendo all'oggi, lo scrittore Mark Forsyth nel suo saggio Breve storia dell'ubriachezza definisce i paesi mediterranei come “culture bagnate”, in cui il consumo di vino entra nel quotidiano e nel rituale, mentre per le popolazioni nordiche, “culture asciutte”, l'alcol rappresenta la tra­sgressione, molte volte l'eccesso, generalmente concentrato nel fine settimana.

Momento apicale del convivio, dei festeggiamenti per una ricor­renza, è il brindisi, la cui storia è molto antica. Bassorilievi, tavo­lette di argilla incise con caratteri cuneiformi e incisioni raccontano i brindisi dei regnanti sumeri (6.000 a.C.), dei principi assiro-babilonesi (4.000 a.C.) e di faraoni (3.000 a.C.). Il brindisi nasce con il vino e per il vino. Nella Bibbia il vino è citato 224 volte e nell’Antico Testamento era considerato il simbolo di tutti i doni. Una leggenda dice che il frutto proibito che ci macchiò del peccato fosse l’uva succulenta e non la mela, e la Bibbia attribuisce a Noè la scoperta del processo di lavorazio­ne del vino. Reperti archeologici fanno risalire i primi esperimenti di vinificazione al periodo neolitico (8.000 a.C.) e le origini della viticoltura e della vinificazione nella zona che oggi corrisponde più o meno all’Armenia, in prossimità del monte Ararat. Fino al primo mil­lennio a.C. il brindisi era un modo per ringraziare gli dèi, tra il VII e il VI secolo a.C. veniva praticato anche in onore di qualche personaggio importante. Tale gesto, definito dai greci come filotesia, era un segno di amicizia: si levava la coppa in onore di questa persona, si beveva e poi le si passava la coppa.

Il brindisi organizzato nasce con il simposio (I millennio a.C.): veniva elet­to il simposiarca, che era l’intrattenitore della serata, con il compito di de­cidere le proporzioni della miscela tra acqua e vino e scegliere il nume­ro di coppe che ciascuno era tenuto a consumare. L’accortezza era di usare coppe piccole per ridurre il consumo di vino. Presso i romani, terminata la severa epoca repubblicana in cui il vino era destinato a omaggiare gli dèi, i brindisi venivano fatti sollevando tante coppe quante erano le lettere del nome della persona cui erano dedicati.

Tra il Cinquecento e il Seicento il termine "brindisi" diventa comune, pare originato dallo spagnolo brindis, derivato dal tedesco antico bring dir’s ("te lo por­go"). Nell'Ottocento i marinai inglesi accompagnavano il brindisi con il “cin cin”. L’origine di far urtare i bicchieri ha diverse teorie. Si dice che fosse per paura di avvelenamenti: sbattendo i bicchieri (allora di metallo) in modo che il contenuto schizzasse e si mescolasse a quello dell'altra persona. Un’altra teoria è che facendoli urtare il rumore desse piacere all’orecchio. In effetti, con il tatto tocchiamo il bicchiere, con la vista apprezziamo il colore del vino, con l’olfatto il profumo, con il gusto assaporiamo e con l’u­dito e il tintinnio viviamo un’esperienza uditiva. Un’altra teoria è che il rumore dell’urto dei bicchieri tenesse lontani gli spiriti maligni.

Non è un caso che storici e famosi produttori di vino abbiano legato il proprio nome a svariate forme d’arte, pittura, scultura, musica, poesia e design. Molte sedi di grandi produttori di vino si trovano in contesti storici di pregio (castelli, ville d’epoca) di grande impat­to estetico ambientale. Il legame con l’arte diventa ancora più evidente quando esploriamo l’ambito della comunicazione.

Il packaging, la forma e l’etichetta delle bottiglie comunicano l’e­spressione dell’azienda produttrice e del vino stesso. Pensiamo alle etichette del cuneese Romano Levi, grande distillatore e anche artista, che sono diventate pregiati pezzi da collezionismo. Levi ha unito la cre­atività alla sua grande abilità di distillatore di grappe. Le sue raffinate grappe dagli aromi unici sono sicuramente divenute famose, ma la sua fama si deve soprattutto alle originali etichette, dipinte a mano, che ve­stono le sue bottiglie.

Sono comunque molte le citazioni di poesie riportate su diverse etichette, così come molte sono le forme artistiche e originali del­le bottiglie. Parlando sempre di arte, ricordo le urne etrusche con i grappoli incisi sopra, i bicchieri in vetro del XVI secolo dalla simbologia amorosa, le caraffe francesi con inciso “bevi se puoi” e una meraviglio­sa coppa disegnata da Jean Cocteau nel 1963 recante un volto femmi­nile. Nel territorio di Castellazzo Novarese, in provincia di Novara, il 6 giugno del 1675 è stata rinvenuta una splendida coppa, nota con il nome di “Diatreta Trivulzio” dal nome dell’Abate Carlo Trivulzio che la acqui­stò nel 1777 dall’antiquario Dardanoni. La coppa è oggi conservata al Museo Archeologico di Milano. Si tratta di un oggetto raffinatissimo dai colori verde, nocciola e azzurro risalente al IV secolo d.C., ornato da una rete di quattro file di cerchi segnati da un motivo a croce nei punti di contatto, e sotto il suo orlo si legge l’iscrizione Bibe vivas multis an­nis ("Bevi e vivi molti anni"). Un augurio che data molti secoli ma che si può rinnovare ogni volta che ci accostiamo con gioia e moderazione a un calice di vino.