Lüvertin (RS 6)

Con lüvertin, o livertin intendiamo sia il “luppolo” (Humulus lupulus) sia l’"asparago selvatico”, là dove il nome compare per entrambi, forse associandoli per la natura o per le proprietà depurative. Il nome è infatti variamente attestato lungo l’Italia settentrionale – si trova per esempio nell’emiliano luvertis, nel milanese leurtis o nel bresciano loertis – e deve la sua provenienza al latino volgare *lupurticium, da cui proviene anche l’italiano luppolo. È possibile però, secondo un’altra teoria, che lüvertin provenga, ancorché sempre dal latino, dalla sua natura arrampicante, dal movimento descritto dalle due parole revoluticium e volvere che significano appunto “avvolgere”, “avvolgersi”. Il luppolo infatti, cresce prevalentemente al Nord, prediligendo un clima fresco e umido, un terreno fertile. Cresce quindi lungo corsi d’acqua, inerpicandosi sulle siepi dando l’impressione di avvolgersi su sé stesso, da cui la seconda interpretazione delle origini latine del nome.

Conosciuto prevalentemente come ingrediente fondamentale per la produzione della birra, non è stato domesticato e coltivato sistematicamente fino al IX secolo, in Germania. Ancora oggi lo si trova inerpicato lungo arbusti o staccionate, e lì raccolto, allo stato selvatico, per usarne in cucina come si usa pure l’asparago selvatico, di cui condivide il nome. Se ne raccolgono i getti in primavera, tra marzo e maggio, e li si fa lessare per poterli poi far saltare in padella, unendoli al riso o facendone frittate, minestre, risotti.