Storie dalla capitale del cioccolato

Grazie alla concessione dello Statuto e delle successive Lettere Patenti – e qui incontriamo Carlo Alberto – la storia del cioccolato procede rapidamente. Il sovrano stabiliva l’uguaglianza di tutti gli abitanti del regno davanti alla legge e in particolare riconosceva agli ebrei e ai valdesi le libertà civili: una conquista molto importante per popolazioni che avevano subito nei secoli terribili persecuzioni per motivi religiosi. E così dalle valli Pellice, Chisone, Germanasca iniziarono a scendere verso Torino molti valdesi in cerca di lavoro. La comunità dei valdesi era più istruita di quella cattolica perché tutti dovevano saper leggere la Bibbia e inoltre erano ottimi lavoratori: è famoso il principio calvinista secondo cui l’operosità e il successo nel lavoro sono simboli della benedizione divina.

Un gruppo di lavoratori particolarmente intraprendente,  dopo aver appreso il mestiere, apre con successo una propria attività dolciaria e sulle scatole e sulle tavolette di cioccolato iniziano a farsi conoscere nomi come Prochet, Talmon – che diventerà Talmone per motivi di marketing – Caffarelli, il più importante imprenditore del tempo, che invece preferirà tornare all’originale valdese Caffarel.

Bisogna dunque arrivare ai primi decenni dell’Ottocento perché anche la borghesia, e non solo la nobiltà, possa permettersi di apprezzare il Theobroma Cacao.

Un altro insospettabile personaggio storico legato alla storia del cioccolato è Napoleone. Con il “blocco continentale” voluto dall’imperatore nel 1806, venivano di fatto impediti i commerci delle navi inglesi verso le Americhe e pertanto il cacao diventò introvabile o comunque molto costoso. I maestri cioccolatieri fecero allora di necessità virtù realizzando una miscela a base di nocciole polverizzate – facilmente reperibili in Langa e Monferrato – cacao e zucchero. E poiché mancava pure lo zucchero di canna, si fece ricorso a quello di barbabietola la cui coltivazione venne incentivata dall’allora ministro dell’Agricoltura Camillo Benso di Cavour. Nocciole, cacao, zucchero: era nato il “Gianduja” e fu una felicissima invenzione che ebbe un successo straordinario in Piemonte, in Italia e in seguito anche in Europa.

La paternità del gianduiotto – nome derivato dall’allegra e generosa maschera Gianduja – è attribuita al cioccolatiere valdese Michele Prochet che lo avrebbe creato intorno alla metà dell’Ottocento; i piccoli cioccolatini che in precedenza si producevano, erano invece chiamati givu, cioè cicche, mozziconi. Poco tempo dopo è Caffarel ad assumersi l’onere di commercializzare i gianduiotti, e anche in modo vantaggioso se nel 1878 le due aziende si fondono nel nome “Caffarel Prochet”.

Scrivono Clara e Gigi Padovani, autori di Storie di cioccolato a Torino e in Piemonte:

Erano aziende chimiche, della lana, della concia, della seta, della meccanica… Lungo il Sunder – in italiano Ceronda – piccolo affluente di destra del fiume Stura, si concentrarono in particolare le fabbriche del cioccolato tra cui quelle di marchi famosi come Caffarel, Talmone, Venchi, Moriondo & Gariglio… E per favorire l’attività delle numerose ruote idrauliche in funzione, si operò un potenziamento con chiuse e salti d’acqua che aumentò la forza motrice e la resa del canale della cioccolata. Quando poi entrarono in funzione i macchinari a vapore, progressivamente le fabbriche vennero abbandonate e trasferite altrove. E infine arrivò l’energia elettrica e allora le vecchie ruote arrugginite sulla Ceronda vennero tolte e il torrente, non più affaticato e sfruttato, riprese tranquillamente il suo corso.

Ma furono proprio le fabbriche che avevano nell’Ottocento la loro ruota nel foss d’l Sunder a rendere Torino all’inizio del Novecento il centro più importante in Italia per la lavorazione del cacao. Tuttavia per acquisire un profilo industriale, Torino aveva bisogno dell’intraprendenza di un imprenditore geniale quale si rivelò Riccardo Gualino. Poliedrico uomo d’affari e finanziere, tra il 1907 e il 1934 si dedica ad una quantità impressionante di attività economiche relative a legname, fibre sintetiche, pianoforti, società di navigazioni, automobili, banche, collezionismo, cinema, teatro e anche… cioccolato. Non esistono limiti alla sua attività imprenditoriale: un Re Mida dell’economia.

Costruisce il più grande stabilimento italiano del tempo completando la struttura già iniziata nel 1920 su Corso Francia da Talmone. Nel 1924 fonda UNICA – Unione Nazionale Cioccolato e Affini – riunendo cinque importanti marchi del settore secondo una visione ben più lungimirante dei concorrenti: “fare del cioccolato un alimento” alla portata di tutti e non un esclusivo genere di lusso. La gestione dell’azienda, improntata a criteri moderni, si avvaleva di una filiera di negozi aziendali in tutta Italia e di una vivace pubblicità firmata anche da artisti del contemporaneo Futurismo, come Depero, o del Liberty come l’elegante Dudovich.

Fra i prodotti di successo di allora sono arrivati fino a noi i mini-gianduiotti che diversi cioccolatieri torinesi stanno riproponendo e le nougatine, le famose caramelle croccanti con l’incarto del moretto col turbante. La Venchi le produce ancora!

E tuttavia va detto che l’impianto produttivo di questa azienda così innovativa era sovradimensionato in rapporto alla possibilità ricettiva dell’Italia anni Venti. La Banca Agricola Italiana, di cui Gualino era azionista di maggioranza, presentò nel 1929, anno già di per sé cruciale per l’economia, un bilancio preoccupante. I correntisti, allarmati, si affrettarono a ritirare il denaro. Col crollo della Banca Agricola, è la Banca d’Italia a diventare proprietaria di UNICA e Gualino, arrestato dall’OVRA, viene confinato nel 1931 a Lipari “per aver procurato grave nocumento all’economia nazionale”.

Ora però la principale azienda dolciaria del paese rischia la chiusura. Solo l’intervento dell’Unione Industriali riesce a scongiurarla affinché questa importante realtà economica continui a rimanere in Piemonte. Se ne favorisce quindi la fusione con la più piccola ma solida Venchi: nasce così nel 1934 la VENCHI-UNICA. È questa l’azienda delle nougatine, le caramelle che scricchiolano sotto i denti col sapore delle nocciole e del cioccolato, ma è anche l’azienda che le manovre dissennate e criminose del siciliano Michele Sindona portarono al fallimento negli anni Settanta del Novecento. Anche la storia più recente continua dunque a intrecciarsi con la nostra storia del cioccolato.

Ma quando sono razionate o carenti le materie prime, cioè manca lo zucchero, il burro, il caffè, il cacao, cosa può fare un’azienda dolciaria? Si può tentare con dei surrogati come durante l’ultima guerra, quando si cercava di sostituire il caffè con la cicoria e qualche cereale o legume tostati – ma non era più caffè – oppure si cuoceva il pane usando strane misture – ma non era più pane.

Ci voleva l’intuito e il talento imprenditoriale di Pietro Ferrero per trovare in quel 1946 di povertà post-bellica un’alternativa: creò un surrogato di cioccolato che ebbe tanto successo da dare origine a una delle aziende più famose in Italia e Europa. A quel tempo zucchero e caffè – del cacao non parliamo neppure – erano ancora contingentati dalla Carta Annonaria Individuale, la cosiddetta “tessera della fame” in uso durante  la guerra.

Pietro Ferrero aveva un piccolo negozio di pasticceria sulla via Maestra ad Alba, il centro principale dell’allora povera Langa. Con l’aiuto della sua intuizione creativa e di una rudimentale centrifuga riuscì a estrarre lo zucchero dalla melassa che suo fratello Giovanni, abile commerciante, gli aveva procurato. Mescolandolo all’olio e alla farina di nocciole, che si raccoglievano sulle vicine colline di Langa, al burro di cocco e a un po’ di cacao, ottenne un impasto che riscaldato, emulsionato e poi raffreddato, diventò quello che Pietro battezzò “pasta alle nocciole giandujot”. Era un dolce semplice, a base di grassi vegetali e cacao, un panetto che si vendeva a fette per un costo modesto. Era l’antenato della Nutella. Dopo tante privazioni imposte dalla guerra, quando il dolce era riservato alle grandi occasioni, questa nuova specialità ebbe immediato successo grazie anche alla ripresa economica in atto.

E Pietro Ferrero da artigiano pasticcere diventò imprenditore. Ha coninuato a esserlo anche il geniale figlio Michele, creatore di prodotti divenuti ormai icone dell’industria dolciaria: il Mon Chéri, la Nutella – la crema alle nocciole da spalmare conosciuta e imitata in tutti i paesi – le tavolette Kinder al latte e gli ovetti con la sorpresa, i Pocket Coffee, il Ferrero Rocher…

E ora la Ferrero è una multinazionale che ha aperto stabilimenti, costruito nuovi impianti e acquisito imprese dolciarie in tutto il mondo.

Il Piemonte annovera 52 stabilimenti dolciari in provincia di Torino (in particolare Caffarel, Streglio, Domori, Leone), 23 in provincia di Cuneo (tra cui Ferrero, Venchi, Baratti & Milano), 10 in quella di Alessandria (principalmente Novi) e 2 in ognuna delle altre province: Asti, Biella, Novara e Verbania. In totale il Piemonte produce il 40% del cioccolato italiano.

Se ne potrebbe dedurre che i piemontesi siano piuttosto golosi – ed è anche vero – proprio come i Savoia che per primi importarono il cacao, ma è più realistico pensare a un risultato dovuto alla serietà professionale e  all’abilità di imprenditori e lavoratori orgogliosi di amare e far bene il proprio lavoro. Non bisogna tuttavia pensare che lo sviluppo di queste aziende, molte volte di tradizione familiare, sia stato lineare e costante. Si sono verificati nel tempo mutamenti radicali con conseguenti cessioni di marchi, cambiamenti di proprietà, fusioni, fallimenti e anche recuperi di brand con  nuovi  imprenditori. Sono storie strettamente legate, come è logico, a questioni di natura economica o a cambiamenti generazionali, ma esistono anche fattori determinati da particolari criticità. Ad esempio il naufragio di UNICA dell’imprenditore Gualino è certo dovuto al crollo della Banca Agricola, ma anche all’ostilità di Mussolini che temeva le sue pericolose idee liberali. Accusato fra l’altro di danno erariale, Gualino viene confinato a Lipari nel 1931, perde l’azienda e tutto quanto del suo patrimonio poteva essere rapinato. Una storia travagliata quella della UNICA. Salvata da Venchi attraverso una solida fusione in VENCHI-UNICA nel 1934, subisce l’ulteriore sventura di essere acquisita dal banchiere Michele Sindona – come già prima accennato – e di fallire nel famoso crack a fine anni Settanta. Tuttavia il brand originale Venchi è tornato in auge dopo il 2000 per opera di alcuni coraggiosi imprenditori.

Qualche scandalo, con relativi processi e condanne purtroppo non manca nella nostra storia. È rimasto famoso il noir legato alla prestigiosa ditta Moriondo & Gariglio dei soci, e anche cugini, Agostino Moriondo e Francesco Gariglio: ottimi affari, produzione di alto livello, un negozio in piazza San Carlo tutto marmi, specchi e stucchi dorati.

Francesco, il socio più giovane, venuto da studente a Torino, aveva affittato una camera presso una giovane signora, Luigia Sola Trossarelli. E ne era poi divenuto l’amante. Passavano gli anni e la giovane signora, che tanto giovane più non era, continuava a tenere al guinzaglio il suo Francesco. Non di rado capitava in negozio dove, servita e riverita, sceglieva qualche prelibatezza e intanto controllava la situazione. E la situazione era questa: dopo tanti anni Francesco non ne poteva più di quel legame ossessivo e avrebbe voluto fidanzarsi con la figlia adolescente del cugino Moriondo. Ma la signora era gelosissima e l’amore divenne odio. Assoldò due sicari e fece accoltellare l’amante per strada. Siamo nel 1876.

Torino a quel tempo era una città relativamente tranquilla che cercava di crescere attraverso industria e commercio e un simile fatto di sangue sconvolse tutti. Infatti tutti conoscevano quel bel negozio di dolci e i due proprietari. “A l’han massà ‘l ciculaté” si sentiva dire dovunque. Il Tribunale affidò a Cesare Lombroso la relazione su questo processo clamoroso, conclusosi l’anno seguente con la condanna di Luigia Sola Trossarelli all’ergastolo.

Proprio in quel periodo Cesare Lombroso stava sviluppando le sue teorie – prive di alcuna base scientifica – sulla “fisiognomica” secondo cui sono i tratti somatici a rivelare l’entità di un delinquente. E quando morì la sventurata Luigia, il dottor Lombroso ne espose come trofeo il ritratto e poi anche il teschio nel suo Museo di Antropologia Criminale. Pochi mesi dopo morì di “crepacuore”, si diceva, anche il socio più anziano della ditta, Agostino Moriondo. Toccò alla vedova e poi ai figli portare avanti con coraggio l’azienda.

Per fortuna non tutti i passaggi di proprietà avvengono in modo così traumatico…

Proprio in quegli stessi anni, ad esempio, si realizza la fusione tra Caffarel e Prochet, grazie anche a un precedente matrimonio. Siamo nel 1878. Quella di Caffarel e Prochet è una storia di successi ma anche di difficoltà dovute a periodi di depressione economica legate in parte alle vicende storiche del paese. Recente è la fusione di Caffarel con la svizzera Lindt a causa della crisi post COVID. Ma ancora ci meraviglia la bellezza di quelle antiche scatole di latta o cartone, scrigni di cioccolatini, con l’elegante binomio Caffarel & Prochet stampato sul coperchio e il liberty sorridente delle immagini.

In effetti per le aziende dolciarie dell’Ottocento e del Novecento ha molta importanza la cura della confezione perché significativa dell’eccellenza del prodotto.

Una delle pubblicità più suggestive rimane quella del “Cacao due vecchi” che con successo Talmone usò per scatole, vassoi e manifesti. Capelli bianchi, qualche immancabile ruga e un po’ sdentati come è giusto che sia: ecco come ci appaiono i due sorridenti vecchietti che l’artista tedesco Robert Ochsner disegnò nel 1890. La nonnina sta versando la cioccolata nella tazza del nonno che sembra gradirla molto. C’è un’aria di serenità familiare e di gioie semplici nei gesti, negli sguardi e persino negli oggetti. La nonna, col suo elegante grembiule di cuoca, guarda con affetto il nonno mentre versa la brocchetta, il nonno sorride anche lui chissà se alla nonna o alla cioccolata. È una pubblicità d’altri tempi che non dimentica i valori e sembra suggerire che un po’ di dolcezza, oltre a quella della cioccolata, ci aiuta a vivere meglio.

Un altro famoso artigiano del cioccolato, Peyrano, conosciuto anche all’estero dove esporta il 40% della sua curatissima produzione, ha dedicato altrettanta cura anche alle proprie confezioni: le “Scatole d’Arte Peyrano” hanno l’immediatezza, l’essenzialità e il cromatismo propri dell’arte contemporanea grazie a designer come Sottsass, Mondino, Palterer, Mendini…

E parlando di scatole di cartone o latta, non si può certo tralasciare il marchio Leone, la prima azienda che le impiegò per le proprie pastiglie, caramelle e cioccolatini. Siamo nel 1880 e prima di allora i pastigliaggi erano sempre stati venduti sfusi. Proprio in quell’anno Leone era divenuto “fornitore della Real Casa”: di qui forse l’idea di servire le loro Maestà con adeguata eleganza. Di formati diversi, di colori diversi, diverse anche per decorazioni, queste scatole e scatoline – alcune in edizione limitata – rispecchiano stili e icone di tempi passati e fanno già parte del mondo del collezionismo.

Difficile da credere, ma c’è anche chi il cioccolato non lo ama. Eppure Gigi Padovani, conoscitore e storico del cioccolato, afferma che ci sono creazioni “da far convertire anche i miscredenti”. Abbiamo la fortuna di avere in Piemonte dei produttori che a talento e capacità innovative uniscono l’esperienza che deriva dalla tradizione. È con l’osservanza di quelle pratiche tradizionali che si avvalgono dell’abilità manuale, sia pure affiancata dalla tecnologia, e con l’impiego di determinate materie prime che si raggiunge la qualità di certi prodotti. L’esempio più “piemontese” è rappresentato dal gianduiotto. Ce lo hanno insegnato i grandi maestri dell’Ottocento quali Caffarel e Prochet come creare i gianduiotti: impiegando la nocciola, ma solo quella che allora come ora cresce sulle colline di Langa e Monferrato. Si tratta della “Tonda Gentile Trilobata” dal sapore delicato e persistente e particolarmente profumata dopo la tostatura. Una eccellenza protetta da IGP!

Attualmente esiste un comitato promotore che richiede l’Indicazione Geografica Protetta (IGP) anche per il “gianduiotto di Torino” confezionato rigorosamente secondo le tecniche storiche di produzione che si avvalgono proprio della “Nocciola Piemonte IGP”. Sarebbe la prima volta in cui un prodotto e la sua materia prima vengono entrambi tutelati dal marchio europeo. Un notevole traguardo!

Ma intanto si è già realizzata un’altra importante realtà. Torino ora possiede un Museo del Cioccolato e del Gianduja: Choco-Story Torino. Si tratta di una iniziativa privata nata dalla collaborazione tra la famiglia Cioccatto, proprietaria della antica pasticceria Pfatisch e la famiglia del produttore di cioccolato e collezionista belga Eddy Van Belle che ha già aperto altri 12 musei in giro per il mondo.

In via Sacchi, al di sotto del bel locale Deco dall’ampia deventure in marmo e legno di noce che caratterizza la pasticceria Pfatisch, si apre un grande spazio di oltre mille metri quadri dove un tempo operavano i macchinari della azienda. Uno spazio che è un’avventura. Gli ambienti si susseguono raccontando attraverso i tempi e i luoghi la storia del Theobroma Cacao: la coltivazione e l’uso presso Maya e Aztechi, l’arrivo in Europa, il suo consumo dapprima riservato alla sola nobiltà, la testimonianza di oltre 700 oggetti per il suo trattamento ed uso fra cui splendide cioccolatiere e tazze, molinillos (frullini) e metates (strumenti in pietra per la frantumazione dei semi) oltre a tante altre attrezzature particolari. E davvero sorprendenti sono le macchine Lehman e Buehler usate dalla ditta nel 1921 e ancora perfettamente funzionanti. Torino meritava questo museo. Servirà a farlo meglio conoscere come capitale del cioccolato di qualità.