Torino e l'ora del vermouth

La Torino del 1911, abbandonati ormai da diversi decenni i panni di capitale italiana, aveva indossato quelli di polo industriale. Era una città ricca, in rapida espansione demografica. Contava già 416 mila abitanti e avrebbe raggiunto i 500 mila auspicati da De Amicis appena un decennio più tardi, nel 1921. Era anche una città culturalmente stimolante, vivace, votata al piacere, che aveva nel vermouth, la bevanda alcolica più in voga a quei tempi, il suo simbolo, tanto da averlo codificato in quell’“ora del vermouth” citata da De Amicis. Ogni giorno, tra le 18 e le 19, ai banconi dei bar e delle buvette cittadine si recitava un rito capace di attrarre diverse classi sociali, unite attorno a un bicchiere di vermouth liscio oppure a un “vermuttino”, cioè un vermouth allungato con uno spruzzo di soda. Un rito non solo torinese ma esteso alle altre grandi città italiane che è rimasto in auge almeno tra il 1880 e il 1915 e rappresenta a tutti gli effetti l’antesignano del moderno aperitivo.

Una consuetudine sociale, quella del bicchiere di vermouth bevuto prima di cena, che probabilmente non sarebbe esistita senza l’intervento di un giovane biellese vissuto a cavallo tra Settecento e Ottocento. Si chiamava Antonio Benedetto Carpano ed era nato a Bioglio, un piccolo paese del Biellese orientale, il 24 novembre del 1751. Nato da una famiglia borghese, si racconta che fosse un uomo di buone letture, cultore di Goethe, appassionato di scienze agronomiche e naturali. Poco sappiamo della sua giovinezza, ma ad un certo punto lo troviamo a Torino, garzone presso la rivendita di vini e liquoreria Marendazzo, che era stata aperta nel 1780 nella piazza delle Fiere, precisamente all’angolo con via Viotti (già via della Palma), dove oggi si trova la torre Littoria. Qui, una lapide sul muro recita:

La grafia della lapide è corretta. Il merito di Carpano, infatti, non fu propriamente quello di inventare il vermouth ma di elaborarne un nuovo tipo, particolarmente piacevole al palato e costituito a partire da ingredienti di grande qualità; la nuova bevanda lanciata da Carpano ottenne un notevole successo di pubblico e pose le basi del “Vermouth di Torino” così come lo conosciamo oggi.

Ma andiamo con ordine. I vini aromatizzati con spezie ed erbe, cosiddetti “conciati”, erano ben noti già nell’antica Grecia e a Roma, dove l’aggiunta di profumi e aromi serviva probabilmente a mascherare la scarsa qualità della fermentazione. Possiamo leggere qualche esempio nel libro Il Vermouth di Torino di Fulvio Piccinino (Graphot, Torino, 2015–2019), uno dei volumi più dettagliati sul mondo del vermouth e la sua storia:

Tra le piante aromatiche veniva anche usato l’Assenzio maggiore (Arthemisia Absinthium), una pianta erbacea caratterizzata dal forte sentore amaro e da alcune proprietà medicamentose. In particolare, i vini conciati con l’assenzio erano soliti venire utilizzati per favorire la digestione. La fama dei vini aromatizzati con l’infusione di assenzio e altre erbe proseguì per tutto il medioevo, mentre si iniziarono a diffondere le tecniche di fortificazione dei vini, per aumentarne il grado alcolico e quindi favorirne la conservazione.

Le prime tracce della parola Vermouth, in Italia, risalgono al 1773, quando Villifranchi, nella sua Enologia Toscana, scrisse:

Vocabolo che significa appunto assenzio ma che identifica ancora un vino aromatizzato dal sapore amarognolo con funzioni digestive e curative. Una medicina quindi, non particolarmente gradevole e fatta con vini di bassa qualità.

E qui arriviamo ad Antonio Benedetto Carpano e alla sua rivoluzione che fu favorita, sempre secondo Fulvio Piccinino, da almeno due fattori fondamentali: la disponibilità di un vino come il Moscato, fortemente zuccherino e aromatico, particolarmente adatto a diventare vermouth e la relativa prossimità con Genova e Savona, che garantiva facili approvvigionamenti delle erbe e delle spezie necessarie (va anche detto che il Piemonte e in particolare la zona di Pancalieri disponeva di un’abbondante produzione di Arthemisia Absinthium).

Antonio Benedetto Carpano doveva avere una solida formazione di erborista e confetturiere. A Torino, infatti, era attiva fin dal 1739 la prima “Università dei confetturieri e degli acquavitai” che attribuiva la “Regia Patente” per esercitare la professione.

Mestiere che Carpano apprende alla Bottega di Marendazzo, all’epoca un indirizzo molto prestigioso della città, a pochi passi dai luoghi del potere e non distante da via Dora Grossa, che era la via dei liquori. Antonio Benedetto Carpano si trova al posto giusto al momento giusto: ha le competenze tecniche necessarie e le materie prime di pregio con cui sperimentare, così nel 1786 elabora un nuovo tipo di vermouth, in cui il sapore amaricante dell’assenzio è bilanciato dall’aggiunta di zucchero e dagli aromi di altre erbe. Il vermouth che, si dice, Carpano battezza alla tedesca in onore della sua passione per Goethe, si trasforma così da vino medicinale a prodotto piacevole, complesso e aromatico, adatto anche ai palati dei nobili e delle signore.

Grazie al suo vermouth Antonio Benedetto Carpano ottiene la Regia Patente e diventa liquorista a tutti gli effetti, anche se probabilmente il successo non arriva subito. In un volume del 1784, infatti, dal titolo Notizie dal Mondo, è contenuto un documento: “Circolare di Luigi Marendazzo e Comp. di Torino”. Si tratta in pratica di una lettera, riprodotta nel libro di Fulvio Piccinino, inviata da un venditore a dei clienti per chiarire la sua posizione su una possibile frode subita. Dalla lettera si comprende l’elevata qualità dei prodotti Marendazzo, la fama e il prestigio che circondano la ditta, la qualità delle materie prime di cui dispone. Segue una sorta di listino prezzi che comprende una lunga serie di liquori, ma nella quale non si trova vermouth. Data la predominanza di Marendazzo nel mercato torinese degli alcolici, questo dimostra con tutta probabilità che nel 1784 a Torino non era venduto il vermouth e che quindi il nuovo prodotto di Carpano non era ancora stato commercializzato. Ancora nel 1790, quattro anni dopo che Carpano aveva elaborato la sua ricetta, nel volume Il confetturiere piemontese di Beltramo Antonio Re si menzionava un “liquore detto ippocrasso” ottenuto aromatizzando vino di Borgogna con una miscela di spezie priva di assenzio, segno quindi che non si trattava (ancora) di vermouth.

Tuttavia, negli anni successivi, il successo della nuova bevanda è travolgente, tanto che Marendazzo, che ad un certo punto viene acquisito da Carpano con un altro socio di origini biellesi, Emilio Gambarova, di professione farmacista, diventa un locale aperto 24 ore su 24. Ben presto, il vermouth Carpano finisce sulla tavola di re Vittorio Amedeo III che lo apprezza al punto di imporre che venga introdotto a corte soppiantando il rosolio.

Nel corso dell’Ottocento, poi, tanti altri produttori si buttano nel mercato del vermouth sull’onda del successo di Carpano. Nel 1816 produce il suo primo vermouth Cinzano (l’azienda però esisteva già dal 1757). Nel 1835 è il turno di Cora e poi di moltissimi altri marchi nella seconda metà del secolo, complici anche il miglioramento delle vie di comunicazione che consentono alla bevanda di uscire dal consumo esclusivamente locale e permettono di avviare le esportazioni (significativa, in questo senso la costruzione della linea ferroviaria Torino-Genova del 1854 e quella del traforo del Frèjus nel 1871). Tra il 1850 e il 1889 entrano sul mercato Gancia, Martini&Rossi, Grassotti, Chazalettes, Martinazzi, Calissano, Ferrero, solo per citare alcuni nomi.

E Carpano? L’azienda che ha lanciato il vermouth prosegue la sua corsa, rimanendo sempre strettamente legata al territorio d’origine. Alla guida si succedono prima Giuseppe Benedetto Carpano e poi i suoi figli Luigi e Ottavio. La sede di produzione si sposta in Barriera di Nizza, fuori dalla cinta daziaria, nel moderno stabilimento nei pressi del Lingotto che oggi ospita la sede di Eataly. L’azienda mantiene sempre il nome Marendazzo a fianco di Carpano nella ragione sociale, a riprova di quanto quell’eredità fosse prestigiosa. La vecchia bottega di Carpano, ex Marendazzo, rimasta immutata negli anni, chiude i battenti solo nel 1916 tra lo scoramento generale, come riporta – addirittura in prima pagina – La Stampa del 18 gennaio 1916: “La serrata di Carpano: un secolare ritrovo che scompare”. Tra i motivi della chiusura l’aumento del canone di affitto e, forse, una certa decadenza di quell’area della città, che sarà poi radicalmente trasformata dal rifacimento di via Roma in epoca fascista. Per ironia della sorte, dopo la costruzione della Torre Littoria, attorno al 1935, Chazalettes acquisterà uno dei locali al pian terreno, più o meno dove si trovava anticamente la buvette di Carpano già Marendazzo.

Nel Novecento, il vermouth diventa sinonimo di ritrovo, di celebrazione, tanto che, per alcuni ricevimenti ufficiali si parla di “vermouth d’onore”. Nel corso della Seconda guerra mondiale lo stabilimento di Carpano, troppo vicino al Lingotto e alla ferrovia, viene interamente distrutto. L’attività riprende nel 1946, in via Maria Vittoria 4, dove oggi un’altra targa ricorda la presenza dell’azienda che ha dato un futuro al vermouth di Torino. In questa ripartenza, ai Carpano si sostituisce alla guida dell’azienda la famiglia Turati.

Sono degli anni Cinquanta le sponsorizzazioni (tra cui quella col Giro d’Italia e con Fausto Coppi), le campagne pubblicitarie (celebre quella del “Re Carpano” curata da Armando Testa) e, soprattutto, la diffusione della moda del Punt e Mes, tra i marchi di vermouth più celebri ancora oggi. La leggenda vuole che questo vermouth, in cui il sentore amarognolo dato dalla china è più consistente rispetto allo standard, sia stato sviluppato nel 1870 a partire dalle abitudini di un agente di borsa che, per ordinare un vermouth corretto con la china, usò l’espressione dialettale “Un punt e mes”, un punto di dolce e mezzo punto (mezza dose) di amaro, accompagnato da un gesto con le mani. Questo Vermouth, novant’anni dopo la sua creazione, venne reso celebre dalla famosa immagine pubblicitaria della sfera che levita sopra una semisfera, disegnata da Armando Testa nel 1960.

Dopo i fasti degli anni Cinquanta e Sessanta, il vermouth entra in un periodo di crisi di apprezzamento, causato in parte dalle mutate abitudini di vita degli italiani, dal cambiamento dei gusti e da un generale impoverimento della qualità della bevanda. A questa crisi resistono solo pochi marchi storici, primo tra tutti Martini&Rossi, mentre molti altri produttori sono costretti a cessare l’attività. Venuta meno la famiglia Turati, Carpano, tra il 1982 e il 2001 viene progressivamente acquisita dalle distillerie Branca e la produzione – mai cessata – trasferita a Milano.

Meno male, perché oggi il vermouth di Torino è nuovamente un prodotto di grande tendenza, consumato in purezza ma anche ingrediente indispensabile per la miscelazione di diversi cocktail come l’Americano, il Negroni, il Manhattan, il Milano-Torino, il Martini Dry. Dal 2017 è regolamentato da un disciplinare di produzione e dal 2019 protetto da un Consorzio di cui fanno parte 23 aziende. Tra queste, alcune aziende rappresentano marchi storici, come la stessa Carpano, ammessa al consorzio per ragioni storiche e di formulazione anche se, come dicevamo, oggi la produzione avviene a Milano. Non mancano però tante nuove realtà, che hanno di fatto creato una nouvelle vague del vermouth Torinese che lascia ben sperare per il futuro.

Infine, il vermouth può essere (anche) cultura. Vanno in questo senso iniziative tutte piemontesi come Esperienza Vermouth, dove non solo si approfondisce la conoscenza della storia e degli ingredienti che compongono il vermouth ma ci si può trasformare in novelli Carpano per una sera realizzando il proprio vermouth “su misura”, oppure “Vermut!”, una manifestazione che si svolge ormai da un paio d’anni tra Biellese e Canavese (con un focus a Bioglio, paese natale di Antonio Benedetto Carpano), per permettere a tutti di conoscere e degustare il vino aromatizzato che rende famoso il Piemonte nel mondo.