Educare al gusto, oggi

Il cibo si colloca tra i maggiori driver dei palinsesti televisivi perché è diventato anche spettacolo; quello che nel linguaggio internazionale viene chiamato eatertainement, dove l’illustrazione di una ricetta si fa divertimento ed evasione rischiando spesso però, a dispetto della levità del “gioco”, di modificare modalità di acquisto e di consumo. Abbiamo assistito e stiamo tuttora assistendo a una proliferazione di contenuti riguardanti il cibo veicolati dai media attraverso l’immagine, e paradossalmente ci si interessa sempre più di cibo e cucina, ma si cucina sempre meno, e la conseguenza è che viene a crearsi in molti un divario sensibile tra ciò che si mangia e quanto di ciò si conosce, ossia una sensibile differenza tra la percezione gustativa e la percezione visiva del gusto. Non a caso l’etimologia del verbo “sapere” deriva dal latino sapio, “avere sapore” e quindi, riferito a un cibo, assaporarlo ma anche riconoscerlo aiutandoci così a orientarci nella scelta.

Da tempo ormai le aziende alimentari sollecitano, attraverso i canali social, un rapporto diretto con i clienti o potenziali tali, cercando di ottenere informazioni o di fornire indicazioni allo scopo di influenzarne le scelte. La presenza sulle piattaforme social, oltre a essere diventato uno strumento fondamentale per la valorizzazione dei brand, ha anche il vantaggio di avere un costo pubblicitario minore rispetto ai canali tradizionali. I grandi gruppi industriali hanno “dietro le quinte” esperti di web che lavorano ad ampio spettro sui siti principali rendendo così capillare la loro presenza e la conseguente possibilità di business.

Maggiore attenzione alla qualità

L’interesse per il cibo è molto cresciuto negli ultimi tempi e lo dimostra anche il proliferare di sagre di paese ed eventi ormai diffusissimi che, per fortuna solo in alcuni casi, vengono “costruiti” ad hoc con finalità esclusivamente commerciali su presunti piatti storici o prodotti non sempre così genuini e autoctoni come dichiarato. Viviamo sicuramente un momento pieno di contraddizioni e di incertezze che attengono anche al nostro rapporto con il cibo, non da tutti vissuto in modo sereno: serpeggia infatti in diverse persone la paura verso gli alimenti in commercio. È l’ortoressia, un timore eccessivo, una diffidenza causata dalla scarsa conoscenza della provenienza del prodotto, della sua salubrità, che solo una corretta e limpida informazione potrebbe fugare. Senza giungere a questi estremi, va detto che oggi il consumatore è più consapevole di un tempo, sempre più esigente ed attento alla qualità, e l’origine di un prodotto e la sua salubrità assumono un ruolo valoriale importante. Tutto questo ha reso indispensabile una forma di comunicazione più attenta anche e soprattutto attraverso una etichettatura che narri la storia del prodotto, dalla sua origine al suo percorso e alle modalità di consumo.

Un valore aggiunto è rappresentato anche dal richiamo in un certo senso “romantico” al territorio e alle sue bellezze. Questo rapporto tra cibo e territorio è sempre più sentito dai consumatori e di conseguenza utilizzato dalle aziende di prodotti alimentari come strumento attrattivo, un mezzo efficace per presentare i loro prodotti come rassicuranti, puliti, frutto della tradizione e recupero delle radici. Su questi presupposti si è affermato con forza il famoso Km zero: acquistare e consumare prodotti di prossimità.

Un altro punto su cui si sta sensibilizzando l’attenzione dei consumatori è il rispetto dell’ambiente e del benessere degli animali da allevamento. Potremmo definirlo un apprezzamento etico del cibo che va a prevalere sull’apprezzamento estetico o gustativo dell’alimento. Su questo punto occorrerebbe informare in modo puntuale i consumatori su a quali regole precise si deve attenere un'azienda per essere considerata green, ovvero impegnata nella tutela dell’ambiente. Purtroppo alcune ditte, in diversi ambiti oltre a quello alimentare, giocando sulle scarse conoscenze del cliente adottano il cosiddetto green washing, che consiste nel simulare impegno verso l’ambiente per ottenere un duplice risultato: attrarre nuovi clienti, ormai in buona parte sensibili alla sostenibilità ambientale ma ignoranti in materia, aumentando indebitamente il proprio fatturato.

Un ruolo importante nella comunicazione può e deve essere svolto anche dai cuochi, ormai figure mediatiche molto seguite nei media le cui opinioni riescono a orientare le scelte degli uditori. Sta a essi, anche nei loro ristoranti, promuovere e sostenere i prodotti di artigiani, anche piccoli, che producono in modo sostenibile, farli conoscere e utilizzarli per preparare i loro piatti. È ormai anche molto in voga il ristorante con annesso orto di proprietà da cui attingere verdure fresche: un piccolo ma significativo esempio che può stimolare una positiva emulazione.

Molti di noi, quelli meno giovani, hanno ricordi della loro formazione scolastica incentrata sulle materie classiche o scientifiche, ma credo che nessuno, o quasi, abbia contezza di lezioni di educazione alimentare.

In tempi recenti per fortuna qualcosa è cambiato perché ci è resi finalmente conto che l’educazione alimentare è molto importante non solo a livello individuale, ma anche per le sue ricadute sull’intero sistema sociale. Istruirsi è un processo lungo che inizia fin da piccoli e consiste nel partire dai fondamentali per poter proseguire in un percorso formativo corretto; questo vale per ogni materia e dovrebbe valere anche per la formazione alimentare. Bene fanno le scuole che a mensa finalmente dispensano pasti corretti dal giusto valore calorico, proteico e vitaminico, ma non basta, a mio parere. Purtroppo genitori e insegnanti sono molto spesso figli della società agroalimentare industriale, ignari di ciò che accade fuori dal supermercato, ovvero dai processi di produzione degli alimenti, dalla coltivazione, all’allevamento fino alla trasformazione, e questa non conoscenza ricade inevitabilmente sui bambini. Una delle conseguenze più evidenti è l’appiattimento del gusto, l’incapacità di distinguere i sapori genuini. Occorre quindi lavorare sui giovanissimi per renderli buoni consumatori in futuro, dotandoli di strumenti che consentano loro di valutare e acquistare gli alimenti con consapevolezza.

Educare al gusto: un traguardo che si raggiunge attraverso esercitazioni pratiche complementari alla formazione teorica; toccare con mano non in senso figurato ma fisicamente è il modo più efficace per creare in loro una cultura alimentare. Insegnare da dove proviene la materia prima, costruire un rapporto con la terra e i suoi prodotti, ad esempio facendoli, con spirito didattico ma giocoso, coltivare un orto, studiare i ritmi delle stagioni e raccogliere i frutti. Lo stesso metodo si dovrebbe applicare con l’assaggio e l’illustrazione di prodotti del territorio e di piatti tradizionali per imparare a distinguere il buono e il sano dal cibo spazzatura. Come dicevo, il percorso va perseguito con costanza e per essere efficace dovrebbe poter coinvolgere tutte le fasce sociali e di età in una sorta di formazione permanente che renda consapevole e fruibile in modo corretto il rapporto con il cibo quotidiano.

Per fare questo e raggiungere così ogni strato sociale occorre che anche il linguaggio comunicativo si adegui, sia semplice, trasparente, di facile comprensione e guardi al consumatore con un occhio diverso a partire anche dalla stessa terminologia. Molte persone si scoraggiano davanti a tabelle e vocaboli scientifici, medici o pseudo tali, lontani dalla loro preparazione culturale, mentre un linguaggio semplificato di facile lettura, anche di sistemi complessi come quelli che attengono ad esempio alla composizione di un alimento o ai metodi produttivi, stimolerebbe la curiosità, la volontà di apprendere ancora di più e, cosa molto importante, favorirebbe un acquisto consapevole.

La globalizzazione ci ha abituati a poter soddisfare ogni capriccio alimentare in ogni stagione, così troviamo le fragole e le ciliegie in inverno e questo lo paghiamo a caro prezzo non solo in negozio, ma in termini di inquinamento dovuto ai trasporti da paesi lontani che comportano elaborate tecniche di conservazione con i relativi problemi di imballaggio. Un altro elemento di educazione è quindi quello di reimparare a riconoscere e consumare i prodotti di stagione possibilmente locali. Credo che se, magari in etichetta, venissero diffusi i dati sui costi di trasporto di un cibo, quelli che tecnicamente si chiamano food miles, forse il consumatore acquisterebbe una sensibilità maggiore e si orienterebbe di più verso produzioni di prossimità. Va detto, a onor del vero, che sono sempre più diffusi i farmer market, gruppi o cooperative che, utilizzando i social, propongono e consegnano direttamente al cliente frutta e verdura prodotte dall'azienda più vicina. Si tratta di un esempio virtuoso di filiera accorciata seguito anche da gruppi di acquisto formati direttamente da consumatori.

Un discorso a parte merita l’annoso, anzi antico, problema delle falsificazioni che si presenta con diverse sfaccettature, il cui proliferare non si giustifica soltanto con gli evidenti vantaggi economici di chi produce ma ha risvolti più sottili, quali il desiderio di poter acquistare un determinato prodotto che rappresenta uno status symbol, ma il cui originale costerebbe troppo, insinuando nell’acquirente l’illusione di fare acquisti di qualità a basso prezzo. Un primo passo per non subire questo fenomeno è che il consumatore impari a leggere le etichette ponendo l’attenzione sulle sue voci: in particolare sui coloranti, gli aromi artificiali (emblematico l’aroma al tartufo), gli additivi – alcuni dei quali sono necessari per la conservazione ma molti vengono aggiunti per contenere i costi.

Un punto dolente riguarda l’origine del prodotto. Da tempo esiste una normativa a tutela del consumatore che fa parte della Politica Agricola Comune (PAC) in cui rientrano i prodotti DOP (Denominazione di Origine Protetta) e IGP (Indicazione Geografica Protetta) mirata a tutelare e valorizzare la qualità e autenticità delle produzioni alimentari. L’indicazione in etichetta del relativo marchio identificativo costituisce garanzia di autenticità, che da un lato consente ulteriori ritorni economici ai produttori e, non va dimenticato, anche ai relativi territori, e dall’altro protegge il consumatore da falsificazioni e pubblicità ingannevoli. Ciò malgrado, purtroppo, esiste un fiorente mercato parallelo che sfugge al controllo e si disperde in mille rivoli e che non è così semplice identificare e contrastare. Internet rappresenta un mondo altro, fluttuante e trasversale in cui si può acquistare tutto e a ogni prezzo: questo vale anche per i prodotti alimentari dove, a fianco di associazioni serie e di piccoli e grandi onesti produttori e commercianti, gravita una galassia di proposte dubbie che attraggono per il basso prezzo, ma non offrono garanzie di serietà. Si rischia così di ritrovarsi non solo con un orologio patacca con danno al portafoglio e all’amor proprio, ma con un alimento che può causare danno alla nostra salute.

Un tempo il sapere gastronomico era trasmesso per via orale o direttamente sul campo, e non solo in senso figurato. Si viveva molto in campagna dediti alle attività rurali e si apprendevano in famiglia le pratiche a esse connesse, dalla coltivazione alla raccolta, alla preparazione dei piatti con i prodotti propri o del vicinato. Anche la frequentazione del mercato di paese e dei negozi di prossimità favoriva la conoscenza del territorio e delle sue produzioni. Tutto questo può trovare una sua sintesi nel termine “filiera corta”, quella filiera che oggi si cerca di ricostruire, dopo un lungo tempo di distanza non solo fisica tra produttore e consumatore. I progressi tecnologici avvenuti con rapidità nella seconda metà del secolo scorso e negli anni recenti, sicuramente positivi e di grande impatto, come il miglioramento dei metodi di conservazione, dei mezzi di trasporto delle merci e della logistica, hanno per contro creato un gap di non poco conto tra produzione e consumo in termini di conoscenza. Per lungo tempo, grazie anche alla grande distribuzione, abbiamo comprato cibi industriali senza sapere da dove arrivava la materia prima di un alimento, come questa veniva prodotta e se alla fonte esisteva una qualche forma di sfruttamento dei lavoratori e del territorio. Prendo ad esempio il fiorente mercato dei piatti pronti che ha avuto, ferme restando la sua comodità e facilità di utilizzo, il difetto di aver orientato e appiattito le scelte e le capacità individuali di riconoscimento dei sapori.

Tutto ciò è partito da molto lontano, dal modello americano, quando, per soddisfare a basso costo le esigenze di un pasto veloce in un ritmo di lavoro e di vita sempre più veloce e massificato, nascono la cosiddetta ristorazione rapida e i piatti pronti o da asporto: cibo grasso, o troppo dolce o troppo salato a coprire ingredienti di bassa qualità per soddisfare la fame a poco prezzo ma con buoni utili per i produttori. Questa politica, ancora molto adottata anche nei paesi meno ricchi, ha causato e causa malanni, obesità e addirittura malattie croniche con pesanti ripercussioni sul welfare nazionale.

Per fortuna da un po’ di tempo si avverte da parte delle istituzioni, e non solo, una nuova sensibilità o meglio una presa d’atto delle conseguenze in cui incorre il semplice cittadino, ma anche il nostro pianeta nel suo complesso. Grazie a buone campagne di sensibilizzazione, il consumatore è diventato più cauto e più attento e tende a orientare i propri acquisti verso aziende rispettose dell’ambiente e che forniscono prodotti il più possibile genuini, orientando i propri business su percorsi virtuosi e su canali informativi più trasparenti. Cito ad esempio l’invito di alcuni grandi gruppi a visitare i propri allevamenti o le proprie industrie di trasformazione di persona o, più semplice da attuare, attraverso il metaverso, un viaggio virtuale nelle proprie realtà ricostruite fedelmente nel web.

Naturalmente ciò non basta perché resta il problema dell’accessibilità: il cibo di qualità ha un costo che non tutti si possono permettere e questo ci fa ricadere nel circolo vizioso del cibo scadente a basso costo che crea malattia e costi sociali. Occorre quindi uno sforzo in più: proporre alimenti sani a un prezzo accessibile e questo si può fare “educando” anche le aziende ad adottare percorsi virtuosi nei processi produttivi. Un passo importante è quello di ridurre i grassi, il sale e gli zuccheri soprattutto nei prodotti destinati all’infanzia, sostituire gli imballaggi in plastica o carta con materie biodegradabili, garantire che i prodotti alimentari non derivino da sofferenze animali, promuovendo eventualmente tali comportamenti anche con incentivi fiscali. Un problema divenuto ormai impellente è quello di poter arrivare a una irrigazione ragionata delle colture e alla capacità di selezionare sementi adatti al tipo di terreno in modo da aumentarne la resa in modo congruo e non con le monocolture che tanti problemi stanno creando. Ciò consentirebbe risparmi alle aziende e di conseguenza un miglior rapporto qualità/prezzo per il consumatore. Un altro punto critico è sicuramente lo spreco alimentare, sia esso nei negozi e nella distribuzione o da parte del singolo cittadino, una cattiva abitudine purtroppo molto diffusa.

In ultimo non va inoltre dimenticato il valore strategico di un prodotto di qualità nello stimolare il turismo enogastronomico, divenuto un traino economico di grande valenza. Facendo conoscere un buon prodotto si invita il turista a recarsi nel luogo di produzione, a scoprirne le bellezze e ad alimentarne il benessere: vengono a crearsi negozi, ristoranti, enoteche in un circolo virtuoso che ha reso noti e popolari nel mondo territori e bellezze architettoniche del nostro paese.

Il cibo è uno dei pilastri della nostra economia che porta il nostro nome in tutto il mondo ed è sempre più importante in un mercato globale saper difendere la nostra identità, le nostre eccellenze e aiutare i cittadini a fare una spesa consapevole, ricordando che, debellati in massima parte i rischi “acuti” di malattia grazie alle politiche igieniche, sono in aumento i rischi “cronici” a lungo termine e, in particolare, i danni che una cattiva alimentazione e una cattiva gestione del territorio possono produrre nelle generazioni future.

👉 Questo articolo è un estratto del saggio “Educare ed educarsi” vincitore del primo premio al concorso “Mario Soldati” del 2023 nella sezione “Opere, articoli, saggi dedicati alla gastronomia” promosso dal Centro Studi e ricerche del Centro Pannunzio.