Tutto il dolce del Piemonte

Quando, ad esempio, gustiamo un torrone del Piemonte dovremmo ricordarci che forse ne siamo in parte debitori agli antichi taurini che popolavano il nostro territorio, i quali con miele e pinoli preparavano lo squisito aquicelus citato anche da Plinio il Vecchio. I pistores lactarii, dolci ottenuti da formaggio o latte fresco sono forse gli antenati della panna cotta, tipico dolce al cucchiaio di origine piemontese e diffuso ormai ovunque. Verso la metà del Cinquecento, come in uso in tutte le corti europee, i Savoia facevano realizzare dai loro pasticceri dei grandi e coreografici gateaux serviti da paggi a cavallo abbigliati con le divise azzurre decorate con la croce sabauda. Dalla pasta soffice e spugnosa di questi gateaux hanno avuto origine i famosi biscotti savoiardi.

I biscotti diventano nel tempo un piccolo bene di consumo fruibile da ogni ceto sociale e alcuni di essi sono di fatto entrati nella tradizione caratterizzando una città o un territorio. Risale al 1803 la nascita dei bicciolani, biscotti di Vercelli, la cui caratteristica è la segreta miscela di spezie, gelosamente conservata; famosi sono anche i krumiri di Casale Monferrato, nati nel 1878, dalla caratteristica forma ricurva che si dice ispirata ai baffi di Vittorio Emanuele II. Molto più antichi sono i leggerissimi biscottini di Novara che pare fossero già confezionati dalle monache durante il Medioevo.

Nell'Ottocento, sull'esempio della Francia, cominciano a diffondersi le pasticcerie, grazie anche all'introduzione dello zucchero di barbabietola, meno costoso di quello di canna. In Piemonte i laboratori di pasticceria e confetteria si diffondono sul territorio e le squisitezze escono dall'alveo dei prodotti riservati alle sole classi abbienti. I pasticceri si orientano verso produzioni alla portata di una clientela più variegata e spopolano, oltre alle torte, i biscotti e la piccola pasticceria. In particolare le bignole, orgoglio ancora oggi della pasticceria torinese, sono piccoli dolci mignon di pasta choux farciti con creme diverse da mangiare in un boccone. Le più caratteristiche e amate sono quelle ripiene con crema pasticcera, crema chantilly, crema al cioccolato, zabaione, crema gianduja, ricoperte di glassa di zucchero. Anticamente i pasticceri, anziché usare la glassa, le spennellavano con acqua zuccherata prima di passarle in forno per donare loro un aspetto lucido e accattivante.

Ogni assaggio solletica non solo il nostro palato ma ci ricorda anche la nostra ingegnosità. Il pensiero corre, ad esempio, al canestrello bollito di Novi Ligure (Alessandria) che presenta alcune particolarità rispetto ad altri biscotti con lo stesso nome presenti in Piemonte; con la stessa denominazione vengono infatti prodotti dolci con forme, ingredienti e caratteristiche organolettiche molto diversi tra loro. Il canestrello bollito è un biscotto rustico a forma di ciambellina, poco dolce e adatto per la prima colazione e la merenda. La sua particolare friabilità deriva dal metodo di cottura: dopo essere stato formato, viene bollito brevemente in acqua e solo successivamente posto in forno. Si tratta di un metodo antico che gli conferisce una leggerezza particolare. È un dolcetto di origine contadina pavese, “importato” nel primo Novecento e venduto davanti alle chiese di Novi in occasione delle festività religiose, in particolare durante la celebrazione dell’Ottava di Pasqua alla Pieve di Santa Maria. Infatti il biscotto era correntemente detto “della Pieve”. La tradizione lo voleva venduto a “reste” ovvero a filze tenute insieme da uno spago. Il “canestrello bollito novese”, è identificato dal logo DE.CO. (Denominazione Comunale).

Nell’immaginario collettivo nulla è però più romantico di un bacio, tanto da essere rappresentato nelle sue molteplici declinazioni in pittura, scultura e poesia. Felice è stata quindi l’idea di chiamare “bacio” uno dei dolcetti più noti della pasticceria secca italiana. Due friabili tondi di pasta frolla uniti da una goccia di cioccolato che sembrano due labbra che romanticamente si baciano. Il successo è tale che vengono prodotti da molte ditte alimentari, sia industriali, sia soprattutto artigianali, e anche esportati all’estero, in particolare nei paesi anglosassoni con il nome di ladies kisses. L’aura romantica che avvolge questi biscottini vuole che re Vittorio Emanuele II, in una tiepida giornata del 1852 abbia chiesto ai cuochi di corte di preparargli un nuovo dolce dalla forma inusuale. Fu così che i cuochi di corte inventarono il bacio di dama. Apprezzato dal sovrano da allora venne proposto sulle tavole reali di tutta Europa.

La scintilla del primo bacio è in realtà scoccata a Tortona, in provincia di Alessandria, a inizio Ottocento, dove venivano inizialmente confezionati con le nocciole delle Langhe, allora più facili da reperire e soprattutto meno costose delle mandorle. Sul finire dell’Ottocento il cavalier Stefano Vercesi, titolare dell’omonima pasticceria, perfezionò la ricetta sostituendo le nocciole con le mandorle e aggiungendo il cacao all’impasto, avvolgendo poi i dolci singolarmente in carta dorata. Nacquero così i “baci dorati” che vinsero nel 1906 la medaglia d’oro alla fiera internazionale di Milano e che ancora oggi vengono realizzati fedeli alla ricetta originale e sono diventati il simbolo di Tortona. Tanto è il romanticismo che aleggia intorno ai baci di Tortona che è stata ritrovata una vecchia poesia di un autore anonimo che li omaggia in una prosa semplice ma affettuosa: “sono squisitissimi, cari, gustosi come i sorrisi d’amanti e di sposi”; una ulteriore manifestazione del richiamo di tali dolcetti all’amore. Questi baci sono stati riconosciuti PAT (Prodotti Agroalimentari Tipici).

Evocano un amore più passionale i baci di Cherasco, cittadina in provincia di Cuneo, nati nel 1881, formati da una miscela di cioccolato fondente al 65% e nocciole IGP tostate e tritate grossolanamente. Si presentano di forma irregolare: una lastra scura e croccante di cioccolato punteggiata da pezzetti di nocciola. Croccante e sfuggente alle forme classiche, uno diverso dall’altro, come un bacio impetuoso. Anche questo dolcetto rientra nella categoria PAT.

I baci di dama vengono proposti anche nel doppio abito, chiaro e scuro, oppure diafani alle mandorle uniti da una goccia di cioccolato bianco o crema al pistacchio. Ogni pasticcere crea la propria variante, ma la forma accattivante deve essere sempre quella che ha ispirato il pasticcere di Tortona che ne ha decretato la fortuna. Baci tanto amati da essere anche proposti in versione salata nell’aperitivo o come amuse bouche nei ristoranti, due piccole perle salate unite da foie gras, o molto più semplicemente da creme al formaggio o al prosciutto.

E dopo i baci, gli abbracci, mitici biscottini di frolla alla panna formati da un frollino chiaro e uno al cacao uniti tra loro in un dolce abbraccio, perfetti per la colazione e la merenda.

Di grande rinomanza è l’arte della confetteria che nasce da lontano, forse da un pasticcere francese alla corte del re di Francia Luigi XV, ma è in Italia che si sviluppa più rapidamente e con esiti particolarmente felici ottenendo grande successo presso la corte sabauda. Già nel Medioevo era in uso nel ducato distribuire le treggee, sorta di dolcetti fatti di mandorle o semi di finocchio rivestiti di zucchero, e trocisci, pastiglie a base di anice caramellate. In Piemonte durante i banchetti venivano distribuiti cartocci (cornet) colmi di confetti o di frutta candita. La frutta candita proveniva dal Nizzardo e da Genova, ove da tempo si praticava l’arte di candire che i marinai avevano conosciuto dagli arabi, scoprendo che immergendo le scorze di agrumi nella melassa le conservano a lungo e con esse riuscivano a supplire almeno in parte durante i lunghi viaggi per mare alla carenza di vitamine, proteggendosi dallo scorbuto.

I frutti e le scorze di agrumi canditi divennero presto alla moda presso la nobiltà piemontese, come raffinata chicca da offrire agli ospiti, tanto da essere addirittura prodotti in alcune località del territorio, come ad esempio a Carignano, cittadina della pianura torinese, già in tempi lontani. Troviamo un riferimento significativo in una lettera che nell’ottobre del 1516 la duchessa Bianca di Monferrato scrive al duca di Savoia Carlo III in cui gli comunica l’invio, tra le altre leccornie, di un quantitativo di gestes (zeste) preparate da lei stessa. Si ha notizia che le gestes nel corso del tempo ebbero tra i loro estimatori anche il cardinale Mazzarino, il generale napoleonico Jourdan e i re di Sardegna.

Le zeste di Carignano ebbero poi alterne fortune legate alla situazione sociale dei tempi: scomparse nel corso del Cinquecento ricomparvero nel Seicento. Si ha ancora notizia di un banco di vendita di zeste allestito da alcuni abitanti di Carignano durante le Gianduiedi, feste popolari carnevalesche di Torino svoltesi tra il 1868 e il 1893; in una di queste occasioni vennero donate alla regina Margherita di Savoia in una scatola d’argento. Le zeste di Carignano vengono prodotte ancora oggi e tutelate dalla denominazione PAT del Piemonte.

Dalla pianura ci spostiamo a Bardonecchia, cittadina montana ai confini con la Francia, per parlare sempre di arance, ricordando ancora una volta come storia e alimentazione siano strettamente allacciate e influenzate l’una dall’altra.

Negli anni Trenta del Novecento una ditta di imprenditori francesi specializzata nella sbucciatura di arance, producendo bucce destinate alla realizzazione di essenze, prodotti farmaceutici, drogherie ecc., della società Mancior & E. D’Amico, che precedentemente si riforniva di arance dalla Spagna, trovandosi in profonda crisi durante la guerra civile che imperversò nel paese in quegli anni, aveva individuato un percorso di approvvigionamento alternativo dal Sud Italia dedicando un apposito scalo al confine di Bardonecchia. Sorse quindi tra gli anni 1937 e 1939 una nuova e imprevista attività per la popolazione di questa cittadina. Allo scopo venne riadattata una vecchia stalla costruita all’epoca della costruzione del traforo del Frejus (1857–1871) per il ricovero dei cavalli; le arance arrivavano in treno su un binario dedicato che le scaricava direttamente nella “scuderia”. Si trattava di un'occupazione stagionale invernale che occupava il tempo di sosta dai lavori agricoli: era un lavoro faticoso e di precisione, prettamente femminile, che impiegava una settantina di operaie che si dedicavano alla sbucciatura a coltello, avendo cura di mantenere intera la buccia separandola dalla parte bianca. Agli uomini era assegnato invece il compito di scaricare le casse di arance dai vagoni.

Sempre a Bardonecchia è legata una storia curiosa, dimenticata dai più, che il signor Ugetti, rinomato e storico pasticcere del paese, ha voluto far rivivere con la realizzazione di uno splendido dessert che raccoglie e attualizza le memorie del territorio. In una sua creazione, “la pietra del seirass”, ci parla in modo dolcissimo della sua terra unendo e armonizzando alcuni suoi prodotti: arancia, di cui abbiamo appena parlato, il seirass, il grano saraceno, la farina di mais. Il seirass è la ricotta piemontese, caratterizzata da dolcezza e cremosità, particolarmente adatta per i dolci tanto che la ritroviamo protagonista nella “coppa sabauda” di antica memoria amata dai reali. È il risultato di una coagulazione acida e presamica del latte e, a differenza di altre ricotte, è prodotta a partire esclusivamente dal latte, una volta di pecora, ora vaccino. Per quanto riguarda la farina di mais, nel nostro dolce viene utilizzata la varietà Pignoletto rosso coltivata nell’Alta Val di Susa e l’unione del grano saraceno all’impasto di farina di mais, che costituisce la base del dessert, vuole omaggiare i progetti volti a reimpiantare coltivazioni di questo antico grano nel territorio. Il dolce di Ugetti si presenta a strati formati da questi prodotti del territorio racchiusi in una leggera copertura marmorizzata a simulare una pietra. La pietra è un altro simbolo della terra, di quanto questa ha significato per il lavoro di chi ha vissuto in quelle terre, della fatica di trasformarla in oggetti, muri, opere d’arte.

Oltre a queste elaborazioni ricercate va ricordato un antico dolcetto: la caramella. Si dice sia stato Goffredo da Buglione a importare dalla Siria all'epoca della prima Crociata nell'anno Mille i rudimentali bastoncini di zucchero da canna mellis, ossia canna di zucchero, da cui deriva la parola spagnola caramel, poi italianizzata in caramella. Da allora la fantasia, la maggior disponibilità di prodotti e l'evoluzione delle tecniche hanno consentito la creazione di un mondo colorato, allegro e anche di piccoli toccasana che ci ha accompagnato fin da bambini. Piccole pepite golose a volte nude nella loro essenzialità, ma più frequentemente avvolte in abiti eleganti o sgargianti, seducenti e anche spiritosi. La produzione di confetti e pasticche si deve fondamentalmente alla diffusione dello zucchero ottenuto dalla lavorazione industriale delle barbabietole.

In particolare in Piemonte le prime caramele erano fatte di sciroppo di zucchero e decozione di farina d'orzo: la pasta ottenuta, una volta cotta e versata su una pietra a solidificare, veniva tagliata a pezzetti creando così delle rudimentali caramelle. Torino divenne luogo di eccellenza per la produzione di caramelle: qui all'inizio del XIII secolo era già esistente la “Università dei Confettieri e degli Acquavitai” per concessione del re Carlo Emanuele III. Un testo interessante di riferimento è sicuramente Il confetturiere piemontese stampato a Torino nel 1790 che ci insegna come le tecniche fossero ancora empiriche (e anche a rischio infortunio sul lavoro, aggiungo io): “si bagna il dito nel zuccaro alla cottura detta ‘caramel’ e subito nell'acqua fresca e quindi sotto i denti. Se non si attacca ai medesimi allora sarà cotto.”

È nella seconda metà dell'Ottocento che si diffondono i prodotti di confetteria, grazie appunto allo sviluppo delle tecniche e degli strumenti; a Torino, ad esempio, inizia la produzione artigianale e semi-industriale di pasticche di alta qualità. Cito, tra le tante aziende, la Leone, ancora attiva e prospera sul mercato, che ha creato le originali pastiglie multicolori racchiuse in eleganti scatolette di latta; Baratti conquista il mercato con la classica e la dura e così tante altre, alcune scomparse, altre che ancora tramandano la tradizione con i loro prodotti. Se anticamente le caramelle avevano per lo più una funzione balsamica, nel tempo sono state pensate e realizzate per il mondo dell'infanzia, ma in realtà anche gli adulti le apprezzano (lo zucchero ha sempre valore consolatorio). Lo stile sabaudo si nota anche nell'incarto che rivela uno studio attento e ricercato, con fregi, stemmi e nodi Savoia che decorano i prodotti un tempo destinati alla casa reale. Un'attenzione all'estetica che riverbera anche nelle lussuose scatole da asporto in latta o cartone.

In epoca di uso disinvolto dei coloranti molte caramelle spiccavano per i loro colori vivaci e a volte improbabili, ma così irresistibili, come in un mio ricordo di infanzia lo erano i distributori automatici di cicles davanti ai bar: bastava introdurre una monetina e una piccola pioggia di palline dai colori sgargianti rotolava nelle tue mani. Lussuose e dall'incarto raffinato le fondants alla frutta di forma rettangolare, maschie e consolatorie quelle ripiene ai diversi liquori, morbide e avvolgenti le mou o toffee al caramello o, più severe, alla menta e liquirizia.

Tra l’Ottocento e il Novecento nasce il Cri-Cri, il cioccolatino vestito da caramella ricoperto da una lieve garbata pioggia di confettini colorati. La leggenda vuole che il nome nasca da una storia d’amore. Si dice che un giovane prima di giungere all’appuntamento con la sua fidanzata di nome Cristina, acquistasse per lei in pasticceria un sacchetto di questi dolcetti. La commessa sapendo a chi erano destinati chiedeva: "Cri?", e lui rispondeva: "Cri!". Questo nomignolo si identificò da allora con i nostri cioccolatini.

Baci squisiti e altre dolcezze per il palato, come abbiamo visto, sono in tanti casi nati da gesti o pensieri d’amore, a dimostrazione che solo l’amore e la passione, in questo caso per la propria professione, hanno consentito a queste piccole delizie di sopravvivere con successo all’invasione degli anonimi prodotti industriali che affollano i nostri supermercati.