Dal castagno al marron glacé

Torna alla mente la prosa di Giovanni Pascoli che lo definì come l’italico albero del pane. Non aveva torto, dato che i frutti del castagno sono stati, nel corso dei secoli, un irrinunciabile baluardo contro la fame. Bollite o caldarroste, tuffate nel latte o ridotte in farina, impastate con vari ingredienti fino a formare torte e budini, le castagne si sono prestate agli usi più disparati. Oggi la presenza di castagneti da frutto è molto ridotta e si limita in genere alle coltivazioni di marroni (il consumo annuo in Italia è di appena 400 grammi pro capite); gli immensi castagneti alpini e soprattutto appenninici servono ormai per la produzione di pali o di legna da ardere.

Il loro sviluppo data all’epoca romana, ma ha raggiunto il culmine a partire dal tardo Medioevo, quando la Repubblica di Genova ordinò la piantumazione di milioni di castagni nei boschi dell’Ovadese, tra Piemonte e Liguria. Gli alberi dovevano produrre il legno necessario per le galere della Superba, impegnate nei traffici con l’Oriente e nelle guerre con Venezia. A seconda delle zone e delle particolari condizioni pedoclimatiche le castagne liguri e piemontesi hanno sviluppato caratteristiche particolari assumendo nomi locali che ne indicano la specie. 

Nel Cuneese e nelle vallate del Torinese la tradizione della coltivazione della castagna ha origini molto antiche, anche se la prima documentazione sulla tutela dei castagneti risale solo al XIV secolo. Facilmente conservabili, erano merce di scambio con gli abitanti delle pianure e potevano, tanto ieri come oggi, essere consumati in tutti modi: bollite, arrostite, essiccate da ammorbidire nel latte per colazione. Con la loro farina si facevano polenta, frittelle, pane e dolci come il castagnaccio. Le piazze di Cuneo e di Torino, fino al Cinquecento, costituivano il mercato della castagna più importante del Piemonte: è in quest’epoca che si poté assistere allo sviluppo dell’attività di trasformazione dei frutti del castagno e a quel graduale perfezionamento dei trattamenti che portò in seguito alla creazione del “marron glacé”.

Vi è poi la numerosa famiglia dei marroni che si distinguono dalle castagne per le maggiori dimensioni, il gusto più delicato e il frutto non settato tra cui spiccano il marrone di Chiusa Pesio, il Marrone della Valle Pellice e il Marrone di Susa, quest’ultimo insignito del riconoscimento europeo della indicazione geografica protetta (IGP). Il marrone di Susa a causa del sapore molto dolce, della forma regolarmente ellittica e della pasta compatta e morbida è utilizzato soprattutto in pasticceria, per la preparazione di uno dei più pregiati dessert piemontesi: il marron glacé. Si tratta in ogni caso di produzioni ridotte e legate a specifiche ricorrenze o periodi dell’anno.

 L’invenzione di questa prelibatezza è stata rivendicata anche dai francesi, per i quali la specialità sarebbe nata alla fine del Seicento. Così nel XVII secolo la farina delle castagne lascia il mondo della panificazione per entrare nel regno dei dolci e  dell’alta  pasticceria.  Comunque  sia, resta indiscutibile il primato piemontese nella preparazione e nella commercializzazione del marron glacé, che venne introdotto per la prima volta a corte all’epoca del duca Carlo Emanuele I e fece la sua comparsa come ricetta contenuta nel volume-ricettario Il confetturiere piemontese del 1790. Nel 1667 François Pierre de La Varenne – capocuoco per dieci anni di Nicolas Chalon du Blé, marchese di Uxelles (vicino a Lione e in una zona di produzione di castagne) e figura di spicco del movimento della Nouvelle Cousine dell'epoca – pubblicò il suo best-libro Le Parfait Confiturier in cui è stata pubblicata la prima ricetta del marron glacé.

Ma ci sono altre teorie sulla sua genesi: c’è chi afferma che il marron glacé potrebbe aver avuto origine nel XVI secolo a Lione; secondo alcuni invece la sua nascita avvenne intorno al Cinquecento, grazie a una maggiore disponibilità dello zucchero, nel Cuneese, dove si raccoglievano (e si raccolgono tuttora, per essere esportati in tutta Europa) grandi quantità di castagne.

Ai nostri giorni il marron glacé piemontese è entrato a far parte dell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) della Regione Piemonte e ha ottenuto il riconoscimento dell’attestazione comunitaria DOP da parte delle Camere di Commercio. Si tratta di un prodotto trasformato, senza utilizzo di alcun prodotto chimico di sintesi, da frutti di castagno di tipo marrone, marrubia, garrone rosso e nero prodotti in Piemonte, raccolti a mano con speciali macchine che evitano ammaccature al frutto. Anche per le varie fasi di trasformazione è previsto solo l’utilizzo di macchinari e strumenti creati appositamente. La zona di produzione si estende a tutti i Comuni montani delle Regioni alpine e piemontesi.

La novena e la trapalatura sono le prime fasi della lavorazione. I frutti, lavati con acqua per eliminare spore e impurità, vengono selezionati e sottoposti alla curatura in acqua, denominata in gergo novena, perché lì restano in ammollo per nove giorni con lo scopo di stabilizzare gli amidi, ridurre i tannini e ingentilirne il sapore. Dopo questo trattamento i marroni vengono stagionati in un ambiente dove la temperatura è mantenuta costante tra i 10–12°C e, per far sì che maturino in modo uniforme, vengono rivoltati con attrezzi di legno: questo procedimento è detto trapalatura. A questo punto i frutti vengono attentamente esaminati e selezionati a seconda della dimensione, la quale determina una diversa tipologia del prodotto.

Si passa poi alla pelatura e alla cottura. La pelatura può essere eseguita in due modi: i marroni più piccoli vengono fatti precipitare in un cilindro ad altissima temperatura – secondo una tecnica che è denominata brulage – mentre i più grossi sono sottoposti all’emissione di vapore di macchine sbollentatrici dopo che, sul pericarpo, sono state praticate meccanicamente delle microincisioni che permettono al vapore di penetrare, con un conseguente distacco totale della buccia. Una rifinitura manuale completa l’opera, dal momento che il frutto deve essere perfettamente pulito e integro, pronto per la cottura che avviene in acqua dentro delle retine.

Si passa dunque al procedimento della canditura. Facendo bollire l’acqua di cottura dei marroni, in cui è stato sciolto del saccarosio e poi aggiunta una stecca di vaniglia naturale, si prepara uno sciroppo zuccherino nel quale verranno immersi i frutti per quattro-sei giorni a una temperatura di 70°C in appositi contenitori chiamati condissoises. L’elevata temperatura fa sì che lo sciroppo si addensi fino a 70 brix: il “brix” è l’unità di misura dello strumento ottico che viene utilizzato per misurare il contenuto zuccherino del mosto. I frutti immersi nello sciroppo rilasciano acqua e assorbono la sostanza zuccherina. Quando il marrone è saturo di zucchero, è dunque candito, viene posto sopra delle retine a scolare per un giorno intero. Una volta che il frutto è ormai asciutto si ricopre uniformemente con una glassa, preparata con zucchero a velo privo di amido e acqua e lasciato a riposo per 24 ore. Per far cristallizzare la glassa e darle un aspetto traslucido si mettono i marroni per meno di un minuto in un forno a 300°C.

Il Marrone di Cuneo e del Torinese presenta una forma tonda con venature integre e diverse pezzature. Per il tipo “fiorone” la pezzatura è di 3–4 frutti per 100 grammi. Il marrone grande prevede invece 4–5 frutti, il medio 5–6, il piccolo 6–7 e il tipo “mignon” oltre 8 frutti per 100 grammi. Il prodotto deve risultare integro e candito fino al “cuore” e avere un sapore composito e delicato. Va consumato fresco e deperisce mediamente in una settimana, a meno che non sia conservato in atmosfera composta di anidride carbonica e azoto; in tal caso la deperibilità arriva a circa un anno.

Ecco la procedura per ottenere i “marroni glassè”, come recita il titolo dell’antica ricetta presente nell’edizione de Il confetturiere piemontese stampato nel 1790 a Torino dal tipografo Beltrame Antonio Re:

Non ci resta che passeggiare lentamente sotto i portici antichi delle nostre città, scrutare le vetrine delle note e luccicanti pasticcerie per capire se è già tempo di affondare lo sguardo sui vassoi argentati, perfettamente confezionati di glassa e dolcezza. La perizia nel preparare questo dolce è antica e meticolosa: tempi, attitudine e pazienza sono gli ingredienti che non stanno scritti su nessun ricettario ma indispensabili a un bravo pasticciere per regalarci un sapore che commuove ancora qualunque amante cui lo si regali. Si fa apprezzare e ci porta come poche altre sensazioni nei profumi dell’autunno su colline e montagne di casa nostra.