I patriarchi del vino

Uno di loro fu sicuramente Beppe Colla che, dopo essersi diplomato nel 1949 presso la Scuola Enologica, si rivelò essere un grande in­novatore, erede di una famiglia che produceva vino nell’area di Canelli già nel Settecento. Tuttavia, già un episodio occorso nella sua infanzia sembrò anticiparne il destino: i suoi famigliari, infatti, ricordano bene il giorno in cui lui, aggirandosi per la cantina fami­gliare, finì per cadere in una vasca da mosto di Moscato: una sorta di battesimo laico.

Nonostante la passione di Beppe Colla per il vino rosso e le profonde innovazio­ni che avrebbero portato alla sua produzione, amava il Moscato, quello dolce, tanto da considerare quello secco una vera e propria bestemmia enologica. Una volta diplomatosi, mostrò sin da subito il suo carisma, convincendo i produttori più tradizionalisti che alla macerazione delle uve fossero necessarie solo due settimane e non diciotto, evitando così la moltiplicazione dei tannini. Successivamente, ebbe la possibilità di recarsi due volte in Borgogna a inizio anni Cinquanta, insieme a un al­tro importante produttore, Arturo Bersano, e lì ebbe modo di scoprire diverse consuetudini che avrebbe poi tentato di importare nelle sue colline: lo colpirono, in particolare, la figura del sommelier, la barrique borgognona, i tappi più lunghi e stretti e l’affinamento del vino nelle bottiglie rigorosamente distese. Tuttavia, le novità che introdusse e che suscitarono maggiore impressione nelle Langhe furono altre due: il diradamento delle uve per favorire la maturazione dei grappoli e la vinificazione in modo separato delle uve provenienti da specifici appezzamenti di terreno, i cosiddetti crus.

Nel 1956 rilevò la storica, ma piccola, azienda Prunotto, in cui ebbe modo di applicare queste innovazioni, stupendo numerosi suoi colle­ghi. Da qui, la nota bottiglia Barolo Bussia del 1961. Queste novità, oggi celebrate, all’epoca fecero storcere il naso a non poche persone, abitua­te da generazioni a lavorare secondo determinate modalità. Infine, nel 1981, come aveva visto fare decenni prima Oltralpe, decise di dira­dare le uve delle annate troppo abbondanti per selezionare i grap­poli migliori, quella che oggi viene chiamata vendemmia verde: an­che ciò suscitò importanti perplessità nel comparto, poiché si riteneva empio buttare le uve per cui si era tanto lavorato. Tuttavia, vedendone i risultati, anche i più refrattari si convertirono a questa nuova pratica, puntando quindi maggiormente sulla qualità che sulla quantità. Gli anni Ottanta rappresentano un decennio in cui lui si preoccupò di rinforzare la propria azienda, ma in cui assunse anche alcune cariche che, nel complesso, servivano a valorizzare le Langhe e il loro vino, come la presidenza del Consorzio del Barolo e del Barbaresco e dei vini di Alba.

Nel 1994, dopo aver venduto l’azienda Prunotto, fondò con il fratello Tino e la figlia Federica l’azienda vitivinicola Poderi Colla presso la frazione di Alba Rocco Seno d’Elvio che, ancora oggi, continua a prosperare nel ricordo del suo padre fondatore.

Tuttavia, tornando alla fine degli anni Sessanta, la storia dei patriarchi del vino non può non comprendere Renato Ratti e Gigi Rosso. Formatisi tra i banchi della “solita” Scuola Enologica di Alba, anche loro si convinsero della possibilità che i vini di Alba meritassero di essere sollevati dalle loro dolci colline per raggiungere vette più alte e distanti. Così, con la collaborazione del sindaco di Alba Ettore Paganelli, diedero vita al Comitato di valorizzazione e difesa dei vini dell’Albese. Nonostante le sue importanti risorse, il nuovo ente assunse una natura perlopiù tecnica che, infatti, aveva come fine principale lo studio dei disciplinari per le DOC che riguardavano le denominazioni di Barbera d’Alba, Dolcetto d’Alba e Nebbiolo d’Alba. I due si recarono quindi a parlare della loro idea alla farmacia De Giacomi, nel centro storico di Alba, nei pressi del palazzo medievale dei conti Belli.

Già, proprio una farmacia.

In questa bottega si incrociavano le conversazioni tra le élites locali del tempo, in una città che, nel frattempo, non era più solo sede del mercato del sabato in piazza Savona, ma anche florido centro industriale. Ciò era reso possibile dalla natura eclettica di Luciano De Giacomi, un farmacista, ma anche viticoltore ed enologo, nonché attivo in campo editoriale, con la pubblicazione della guida Le strade dei vini di Alba, e con la presidenza della casa editrice Famija Albèisa. Ratti e Rosso, insieme a un’altra ventina di enologi, qui, parlando con lui della loro idea, trovano un buon interlocutore per creare un ente in grado di compiere azioni concrete per il vino o per altri prodotti locali, in primis il tartufo. Ispirandosi quindi alle confréries francesi, il 20 febbraio 1967 fondano alla trattoria di Rivera Giovanni in Grinzane Cavour l’Ordine dei Cavalieri del Tartufo e dei Vini di Alba.

Proprio in quelle settimane si sta costituendo nel dirimpettaio castello in stato di abbandono l’Enoteca Regionale Piemontese Cavour, di cui De Giacomi stesso era presidente, una struttura in grado di racchiudere tutti i vini tipici del territorio e dell’intero Piemonte. Proponeva un’attenta selezione che salvaguardava le specificità più locali, ma che anche poneva un occhio di riguardo agli aspetti più strettamente commerciali.

Tenendo sempre presenti questi due aspetti, Ratti e Rosso avrebbero lavorato in simbiosi per decenni, personalità fondamentali di una generazione creatrice di una realtà socioeconomica che ha spinto la popolazione langhetta a non lasciare le proprie case, facendo sì che queste colline non diventassero teatro di una fuga verso le città. A questa generazione, nei cui ranghi annoveriamo Giacomo Oddero, grande innovatore della propria azienda ma anche della politica agraria regionale e provinciale, si deve gran parte dello sviluppo enoico e gastronomico che le Langhe hanno vissuto nei decenni successivi.

Renato Ratti e Gigi Rosso erano cari amici e sovente i loro destini si incrociarono. Quando da giovani lavoravano alla Martini, a Gigi Rosso fu proposto di trasferirsi in Brasile poiché lì erano in atto dei progetti legati alla produzione vitivinicola. Tuttavia, per motivi famigliari, egli non poté andare e pertanto propose ai vertici il nome dell’amico che, con un certo entusiasmo, accettò. Nel paese sudamericano Ratti riuscì bene a calarsi nella realtà locale e, oltre a occuparsi più strettamente della produzione, si rese ben conto delle disuguaglianze che imperavano e fece un passo avanti nei confronti dei lavoratori retribuendoli ogni settimana, come da loro richiesto, e non mensilmente. Una volta tornato in Europa, si fermò in Francia dove, oltre a scoprire il concetto di crus, che poi portò in Italia, notò che molti produttori possedevano un castello. Una volta giunto a casa, viste le oggettive difficoltà di acquistarne uno, optò per l’acquisto dell’abbazia dell’An­nunziata, presso La Morra. Sorto tra quelle colline che sin dall’XI secolo appartenevano ai monaci dell’abbazia di Marcenasco, in cui produce­vano il vino destinato al loro consumo, l’edificio può vantare una base romanica, che fu però declinata in chiave barocca nel rifacimento da­tato al 1684.

Gigi Rosso aveva invece un’origine contadina. Suo padre, infatti, dopo averlo destinato alla scuola agraria di avviamento professionale, ve­dendo che il figlio era stato in grado di fare tre anni di scuola in soli tre mesi, ebbe la lucidità di investire sulla sua cultura, iscrivendolo alla Scuola Enologica, la scuola dei rampolli dei produttori. Entrambi però lavorarono alla Martini, di cui Ratti divenne direttore tecni­co, per poi passare alla Barbero di Canale d’Alba, nel Roero, e alla Bersano Vini nel Monferrato. In quest’ultima azienda, incontrò il suo mentore, che lo spinse a fondare la sua azienda agraria nel 1970, che divenne poi più specificatamente vinicola nel 1979.

Da grande innovatore, Ratti, nel 1965 cominciò la sua attività di produttore all’abbazia dell’Annunziata a La Morra in un clima di totale insicurezza finanziaria, motivo per cui chiese alla moglie di non abbandonare il suo posto di insegnante. Continuò la collaborazione con l’amico Gigi Rosso, che nel frattempo era diventato dirigente della prestigiosa Scuola Enologica di Alba e dell’Ente Turismo e del Consor­zio del Barolo e del Barbaresco, tanto da stilare con lui le bozze dei di­sciplinari per la mappatura delle vigne del Barolo, documenti alla base della Legge approvata nel 1963, che introdusse le denominazioni DOC e DOCG.

Queste azioni erano conseguenza di una nuova mentalità, che avreb­be portato i due a puntare maggiormente sulla qualità del prodotto e non sulla quantità: un aspetto che li accomuna con Beppe Colla. Anche lui, con Rosso e Ratti, lavorò in simbiosi con De Giacomi per pro­muovere l’enogastronomia di questo territorio, superando anche lo scandalo del metanolo. Negli anni del Piatto d’Oro, concorso a cui parteciparono tra il 1961 e il 1963 ottantaquattro ristoranti albesi e langhetti con l’obiettivo di farne conoscere la cucina tradizionale, fu il re­sponsabile dell’area vini.

Proprio nell’anno dell’istituzione della Scuola Enologica di Alba, il 1881, era sorta una delle più grandi e antiche cantine albesi, grazie all’im­pegno di una famiglia di negozianti: la Pio Cesare, fondata da Cesare, della famiglia Pio, nel pieno centro della città e che, proprio ultimamente, ha espanso i propri ambienti. Agli esordi, l’azienda produceva il proprio vino con le uve raccolte dalle colline del Barolo e del Barbare­sco. Come Beppe Colla, Gigi Rosso e Renato Ratti, anche Cesare imparò molto dai propri viaggi, prima di lasciare il testimone al figlio Giuseppe. Successivamente, il timone dell’azienda passò alla figlia Rosy e, a quel punto l’azienda giunse a uno spartiacque. Infatti, in quel mo­mento, la ancora giovane ereditiera convinse il suo facoltoso sposo, l’ingegnere Giuseppe Boffa, dirigente di un’azienda meneghina, a investire i propri risparmi nell’azienda vitivinicola e, nel secondo dopoguerra, gli sforzi furono premiati grazie alla completa consa­crazione del Barolo.

Pio Boffa, il loro ultimo figlio, fino alla morte prematura nel 2021, ha guidato brillantemente l’azienda, introducendo i vini da singolo cru, come il Barolo Ornato e il Barbaresco Il Bricco. Anche lui, come tanti suoi predecessori, nonostante l’amore che lo legava a questa terra e alla sua cantina, trascorse molto tempo all’estero proprio in nome di quel vino, lasciato invecchiare in antiche strutture risalenti al Settecen­to nella sua Alba.

Tanta è stata la strada percorsa da quel giorno in cui Rosso e Ratti en­trarono nella farmacia di De Giacomi, ma i fili rossi che la accompa­gnano continuano a non essere pochi. Il tessuto che ne è derivato è frutto dell’intreccio tra esperienze estere, gusto per la novità e apertura culturale, elementi che però non hanno comportato un indebolimento dei forti legami tra questi personaggi e la loro terra d’origine, la quale, anche grazie a loro, seppe lasciarsi alle spalle quel carattere fenogliano impregnato di Malora. Un altro elemento che accomunava alcuni dei personaggi che abbiamo incontrato è la sete di cultura, vista come un elemento emancipatore dalla difficile condizione in cui, da giovani, Rosso, Colla, Ratti e Pio, erano cresciuti. Questa curiosità è ravvisabile in modo molto esplicito anche in un altro grande padre del vino delle Langhe, ossia Arnaldo Rivera, soprannominato, non a caso, il maestro.

Per quale motivo gli era stato attribuito questo soprannome? Egli era stato il maestro del paese di Castiglione Falletto, per poi diventarne sindaco. Al termine dei suoi mandati, ebbe il merito di fondare la cantina sociale e, dopo diversi incarichi, divenne anche presidente del Consorzio del Barolo e Barbaresco. Tanti furono i mondi che lui co­nobbe, dalla scuola alla politica, dalla guerra – fu prima soldato e poi partigiano – al vino e, secondo coloro che lo avevano conosciuto, si era sempre distinto per le sue qualità morali e organizzative.

In effetti, per quanto riguarda il vino, lui ebbe l’intuizione di avvia­re una politica di cooperazione tra i tanti piccoli viticoltori del­le Langhe: parlare negli anni Cinquanta di collaborazione era molto complicato poiché gli addetti ai lavori avevano ancora presenti i falli­menti di alcune importanti cantine, come quella dei Calissano, avvenu­ti prima della Seconda guerra mondiale.

Cantine come la Calissano, ma anche Bonardi, Gancia, Contratto, Pru­notto, senza dimenticare la Pio Cesare, erano quelle che aveva cono­sciuto l’adolescente Bruno Giacosa, altro grande patriarca del vino langhetto, durante la sua adolescenza: nato nel 1929, il suo percorso enoico cominciò a quattordici anni, durante la vendemmia, e ter­minò nel 2018, anno della sua morte, dopo aver lasciato la florida azienda alla figlia Bruna Giacosa nel 2004. Bruno Giacosa non ebbe la possibilità di frequentare la Scuola Enologica di Alba, ma riuscì con l’esperienza a sopperire alla mancanza del diploma, spesso affi­dandosi al proprio naso.

Già, proprio al suo naso.

In una lectio magistralis da lui tenuta all’Università di scienze gastrono­miche di Pollenzo, disse che facendo attenzione agli aromi che escono prima mangiando l’uva in tempo di vendemmia, poi assaggiando il mosto in fermentazione, e quindi il vino, si possono capire quasi tutte le cose che servono. Aggiunse poi che aveva imparato cioè a usare il suo naso come mezzo per giudicare se un vino era pulito o sporco, se era in grado di invecchiare bene, se aveva abbastanza sfumature o se non si sarebbe mai aperto, se poteva meritare una sua etichetta apposita o se era preferibile mescolarlo con altre partite, se faceva meglio a tenerselo per qualche anno in cantina prima di imbottigliarlo o se era meglio che lo vendesse subito a qualcun altro.

Sebbene fosse anche un commerciante, Bruno Giacosa si rivelò essere un produttore e, prima ancora, un contadino, profondo co­noscitore della propria terra. Infatti, un altro tratto che accomunò i personaggi che abbiamo incontrato è che essi stessi non dimenticaro­no mai di essere fondamentalmente dei contadini che hanno amato e amano questa porzione di mondo perché sanno che coltivare la vigna è come stipulare un matrimonio con la terra e come affer­rare una speranza radicandola in quelle zolle confidando che dai tralci nodosi penderanno grappoli di luce prima ancora che acini d’uva. I vignaioli, queste colline di antichissime origini le conoscono una a una, l’una diversa dall’altra in una danza di colori e vita e che amano la vite sempre.

Dalla collina coperta dalle vigne di fianco ai banchi di quella scuola che oggi gli studenti e le studentesse chiamano semplicemente “l’Enologi­ca” o, più spesso, “l’Eno”, ai viaggi in Brasile e, soprattutto, in Francia, dai filari delle proprie vigne alle tavole dove degustare i propri e altrui vini, magari accompagnati da un buon pasto come era solito fare Bru­no Giacosa – che raramente si concedeva un calice fuori pasto – tante sono state le strade percorse negli ultimi ottant’anni dai vini lan­ghetti. In questo percorso, i personaggi citati, ma anche altri come i fratelli Conterno, si sono rivelati coraggiosi, capaci di saltare degli enormi ostacoli costituiti da abitudini vecchie di decen­ni, intravedendo strade che i più non vedevano o che non avevano il coraggio di percorrere, senza tuttavia mai mettere in discussione le ra­dici che li legavano alla propria terra.