Il bollito, piatto sontuoso della tradizione

Questo piatto si caratterizza per la presenza del numero sette, non a caso un numero che ha una lunga storia di significati positivi e simbolici in differenti culture, che nel nostro piatto ritroviamo così presentato nella regola classica: sempre sette e tre volte sette articolati come segue.

Il tutto accompagnato da diverse verdure di stagione (possibilmente sette).

Il vitello utilizzato dovrebbe essere quello di razza piemontese, varietà della “fassona”, che fornirà un bollito regale come quello apprezzato dal re Vittorio Emanuele II, ma anche e soprattutto il piatto della festa, della convivialità, che ha fatto sedere allo stesso desco generazioni intere; un piatto sublime che sulla stessa tavola riesce a riassumere parte della nostra storia, della nostra capacità creativa, con una mescolanza dei nostri migliori prodotti stagionali in un caleidoscopio di colori e profumi.

Nel primo Novecento il bollito compare nei menu di pranzi sociali organizzati per le più diverse ricorrenze. Il lesso di vitello è proposto tra le vivande servite a Vigone in un pranzo del 2 giugno 1907 dedicato al quarantennale della fondazione della Società Veterani e Militari in congedo, coronato da un concerto eseguito dalla Premiata Filarmonica Moncalierese. Il 15 marzo 1908, a Cossila (Biella), un pranzo in onore del neo cavaliere Foglio ha tra le sue portate il “manzo a lesso”.

È sufficiente leggere anche solo alcuni brevi passaggi descrittivi del piatto da parte del grande cultore e conoscitore della nostra cucina, l’astigiano Giovanni Goria, per comprendere come oltre all’aura “magica” legata al numero sette, il gran bollito si presti anche a una narrazione “sentimentale”, quasi poetica. Dice Goria:

e ancora:

Giovanni Vialardi, aiutante capocuoco e pasticcere di Carlo Alberto e Vittorio Emanuele II di Savoia, diede alle stampe nel 1854 il suo Trattato di Cucina, Pasticceria moderna, Credenza e relativa Confettureria, un corposo volume che ci tramanda alcune ricette fondamentali della cucina torinese e piemontese. Nell’introduzione al capitolo dedicato alle carni si osserva, come peraltro anche sottolineato da Goria, come il vitello occupi tra le carni un posto privilegiato:

Nel capitolo sono presenti due ricette di bollito: una di culatta di vitello accompagnata da salsa al rafano e la seconda di petto di vitello con salsa verde o senape. La premessa è che la carne da utilizzare sia preventivamente “ben mortificata”. Questo termine curioso attribuito al trattamento di un alimento è oggi desueto; è possibile che il Vialardi abbia così espresso il concetto di “frollatura”, ovvero l’accortezza di lasciar riposare qualche giorno la carne prima di cucinarla per renderla più morbida, togliendole “il vigore vitale”. Conoscere il prodotto significava anche saper gestire con attenzione il processo di frollatura. Lo puntualizza già Bartolomeo Scappi nel suo trattato del 1570 – Opera di Bartolomeo Scappi, mastro dell’arte del cucinare, divisa in sei libri – in cui fornisce precise indicazioni sui tempi di frollatura per ciascun animale. Ad esempio l’animale di una certa età dovrà riposare qualche giorno mentre quello giovane può essere cotto subito; in ogni caso le carni vanno consumate nel più breve tempo. Si tratta di un metodo che sopravviverà fino all’avvento delle celle refrigerate. Ancora ai tempi dell’Artusi, sui banchi le carni erano presenti in base anche alla deperibilità e quindi alle stagioni. Sia Scappi che Bartolomeo Stefani, uno dei maggiori cuochi del XVII secolo, mettono in evidenza l’eccellenza della carne bovina; nel suo L'arte di ben cucinare, Stefani dice: “sopra tutto il vitello, perché tra gli animali quadrupedi tiene il primo luogo e dalla sua carne si fanno diversissime vivande”. Quello che sappiamo per certo è che durante tutta l’età moderna manzo e vitello restano carni di élite.

Parlare della carne ci porta però lontano, ad altri pensieri e soprattutto ad altre visioni, alla contrapposizione tra arrosto e bollito, due pratiche divisive sul piano simbolico. L’arrostire è pratica rude, maschile, che richiede il fuoco diretto, mentre il bollito richiede la pentola, parla di pratica domestica, di cucina contadina. Significativo è quanto riportato da Eginardo, biografo di Carlo Magno, che narra un episodio della sua vecchiaia. Carlo Magno amava le carni arrostite e il suo alto consumo gli aveva provocato la gotta, tanto che i medici gli consigliarono di sostituirle con carni lessate, cosa che lui si rifiutò sempre di fare. Il suo rifiuto, oltre che probabilmente a una questione di gusto, trovava le sue radici in un antico retaggio culturale che vuole l’uomo, il maschio, frequentatore di foreste, a contatto con la natura, cacciatore e amante delle carni infilzate nello spiedo a contatto con il fuoco diretto. Da sempre, l’uomo è cacciatore, e nel Medioevo i pavidi o i disertori erano puniti, anzi umiliati, con l’astensione dalla carne, costretti a mangiare cose “da femminucce”. Anche la religione ha fatto la sua parte; i monaci medievali ritenevano che la carne avesse un che di pericoloso o quanto meno ambiguo e portasse a pensieri peccaminosi e lascivi.

Venendo alla bollitura, a giudicare dalla sua evoluzione e dalle sue diverse modalità di interpretazione e di utilizzo si può tranquillamente affermare che si tratta, al di là dell’apparente semplicità, di una operazione articolata. Studiando le caratteristiche fisiche del processo si è molto “giocato” nel tempo per ottenere risultati diversi tra loro, talora sorprendenti, talora un po’ discutibili per il nostro palato e per i gusti correnti.

La bollitura ha rappresentato in passato, come si legge nei testi letterari e attraverso le rappresentazioni visive dell’epoca, il sistema di cottura più comune della popolazione meno abbiente. In acqua bollente si gettava e rimestava il poco disponibile, perlopiù erbaggi, pane secco, qualche osso e quando andava di lusso un tocco di carne. Le zuppe sono state per lungo tempo uno dei pochi modi in cui ci si poteva sfamare, o si tentava di sfamarsi. La bollitura si connota anche per alcune pregevoli sfumature.

Una particolarità è costituita dal canestrello bollito di Novi (Alessandria) che presenta alcune peculiarità rispetto ad altri biscotti con lo stesso nome confezionati in Piemonte. Con la stessa denominazione vengono infatti prodotti dolci con forme, ingredienti e caratteristiche organolettiche molto diversi tra loro. Il canestrello bollito è un biscotto rustico a forma di ciambellina, poco dolce e adatto per la prima colazione e la merenda. La sua particolare friabilità deriva dal metodo di cottura: dopo essere stato formato, viene bollito brevemente in acqua e solo successivamente posto in forno. Si tratta di un metodo antico che gli conferisce una leggerezza particolare. È un dolcetto di origine contadina pavese, “importato” in Piemonte nel primo Novecento e venduto davanti alle chiese in occasione delle festività religiose, in particolare durante la celebrazione dell’Ottava di Pasqua alla Pieve di Santa Maria. Infatti il biscotto era correntemente detto “della Pieve”. La tradizione lo voleva venduto a “reste”, ovvero a filze tenute insieme da uno spago. Il “canestrello bollito novese” è identificato dal logo DE.CO. (Denominazione Comunale).

Questo canestrello richiama un metodo per cucinare oggi abbastanza raro, ma comune in tempi passati: quella che potremmo chiamare “precottura”, una pratica preliminare alla cottura che richiede l’uso del fuoco e che riguardava essenzialmente le carni. In particolare nel Medioevo, il pollame si immergeva in acqua calda per spellarlo agevolmente, il vitello veniva portato a metà cottura in acqua bollente in modo da ripulirlo e rassodarlo leggermente prima di essere lardellato e arrostito; i capretti, gli agnelli, le pernici venivano invece immersi solo brevemente in acqua in ebollizione. Curiosa è la ricetta che prevede invece la precottura di un cappone nel vino rosso, prima di friggerne le parti, irrorandole poi con il “brodo” di vino aromatizzato da spezie e mandorle polverizzate.

La prelessatura, anticipatrice della cottura vera e propria, è stata ed è tuttora utilizzata non per stretta necessità ma come strumento per migliorare o modificare la struttura di un alimento.

Uno degli esempi più significativi dell’uso ardimentoso e quasi rocambolesco della bollitura è stato adottato per un alimento estremamente versatile come la pasta. Diversi tempi e metodi di bollitura hanno dato esiti molto differenti tra loro, di cui cito solo qualche esempio. Il gusto medievale, trasmesso dai ricettari d’epoca, come ad esempio quello del Maestro Martino, propone la pasta secca cotta anche per due ore in brodo, o in acqua nei giorni di Quaresima; nel Rinascimento si cita “il maccherone sodo”, comunque sempre ben lontano dalla nostra “pasta al dente” e la lunga bollitura seguita da stufatura sarà in auge per lungo tempo. Ancora nell’Ottocento Francesco Chapusot, cuoco dell’ambasciatore inglese a Torino, nel suo ricettario del 1846 suggerisce di lessare i maccheroni per quarantacinque minuti fino a ridurli molli e pastosi. Sarà da Napoli che partirà e si diffonderà l’abitudine di cuocere la pasta per un tempo minore, usanza che dal Sud Italia risalirà al Nord per affermarsi definitivamente.

E infine, cosa bolle in pentola? Quante volte ce lo siamo chiesto usando questa locuzione in senso metaforico. In passato se lo sono chiesti in molti in senso letterale e con preoccupazione. L’unica certezza era il pentolone appeso al focolare dove bolliva dell’acqua, ma cosa poi finiva dentro era spesso affidato al fato, alla situazione del momento: una carestia, la siccità, un’epidemia condizionavano la preparazione. Nei periodi difficili, qualche verdura, un pezzo di lardo o un osso erano le uniche sostanze aggiunte all’acqua e costituivano lo scarso intero pasto. Era una brodaglia cui si aggiungeva anche un po’ di pane secco per dare corpo e sostanza. Il paiolo appeso con una catena sul fuoco assieme all’acqua, "semplice e magico fondo", come la definì Piero Camporesi, erano gli unici mezzi a disposizione con cui preparare il vitto quotidiano.

Cuocere in pentola o sul fuoco vivo sono metodi di cottura che hanno hanno da sempre significati simbolici diversi e hanno rispettivamente rappresentato per lungo tempo lo spartiacque tra la cucina “maschia” e una cucina domestica o addomesticata. La carne arrostita, cucinata a fuoco vivo e consumata dopo una battuta di caccia, è assurta per lungo tempo a simbolo del potere, del prestigio sociale e della potenza virile.

Il brodo, preparazione affidata alle donne, appartiene per tradizione alla cucina di sussistenza, in modo particolare della casa contadina. Grosse pentole con avanzi di ossi tagliati su misura sono emerse sia da scavi in edifici privati medievali sia in contesti monastici. Cuocere in una pentola significava trarre dalla carne o dai vegetali posti a bollire un brodo che tratteneva i succhi nutritivi ed era riutilizzabile per eventualmente ricuocere altri alimenti. Il brodo nella tradizione contadina ha sempre avuto una funzione di ristoro dopo le fatiche, durante una malattia o convalescenza.

Il brodo è stato però anche ricco. Per le ricorrenze lo si preparava con un pezzo di carne buona e vi si cuocevano le paste tradizionali della festa: cappelletti, agnolotti, tortellini, passatelli. Aprire un pranzo con una tazza di brodo è un uso che si è affermato, in particolare dall’Ottocento in poi, come segno distintivo di eleganza oltre ad avere funzioni di stimolo della funzione gastrica. Sfogliando i menu dell’epoca è frequente trovare come ouverture proprio un brodo, nobilitato da qualche ingrediente particolare o con un nome di prestigio. Richiamo qualche esempio tratto da menu dell’epoca: il cuoco di corte Pettini dedicò a Maria Adelaide, sposa del re Vittorio Emanuele II, un consumato di pollo arricchito di bastoncini di pollo colorati. Alla regina Margherita, sposa di re Umberto I, fu dedicato un consumato guarnito con un omonimo fiore di polpa di pollo ricavato da uno stampo a forma di margherita. Venne anche creata una zuppa intitolata al duca degli Abruzzi, derivata dalla bollitura di tre ore di brodo con tapioca, sugo di pomodoro, marsala ed essenza di funghi. La struttura del pranzo di apparato nelle corti europee e nelle case nobiliari e borghesi prevedeva una sequenza ben precisa e iniziava sempre con un potage costituito da un brodo leggero o da una zuppa.

Questo accadeva nell’Ottocento, ma ancora nel XX secolo troviamo in diversi menu ufficiali del Quirinale l’apertura del pranzo con un brodo in tazza, ad esempio al ricevimento offerto a Villa Rosebery dal presidente Pertini al re Baldovino del Belgio nel 1980, in occasione di una sua visita ufficiale. Anche Marinetti apre il suo pranzo futurista alla Taverna Santopalato di Torino nel 1931 con un "brodo solare", arricchito da uova sbattute, marsala, scorza di limone e carote, ideato dal cuoco Ernesto Piccinelli. Molti, soprattutto i torinesi, ricorderanno, ancora non tanto tempo fa, l’usanza di sorbire la sera di Natale, un brodo arricchito dalla pasta reale: una cena leggera che faceva da contrappunto al pranzo ricco e lungo di Natale. La pasta reale, oggi poco in uso ma ancora in commercio per i nostalgici, non è altro che un piccolo bigné vuoto da gettare a manciate nel brodo bollente e subito consumare.

Dopo questi periodi di gran moda e fulgore, il brodo è caduto nell’oblio se non nelle scipite mense ospedaliere, peraltro lontano dalla sua missione corroborante e nutriente di un tempo, sollievo per i malati, i bimbi e convalescenti: nuovamente una brodaglia pallida e inconsistente in cui galleggiano tristi pastine dai nomi romantici: stelline, tempestine, anellini. Poche persone dedicano ancora tempo alla preparazione di un vero brodo, soppiantato già negli anni Trenta del Novecento dal “brodo portatile”: concentrato in polvere o dado per la gioia delle massaie. I piatti in brodo sono nel tempo scomparsi dalle proposte dei ristoranti.

Tornando, per concludere, al nostro bollito, c’è chi partendo dalla tradizione ha innovato questo piatto riportandolo in auge e, grazie a esso, ha ottenuto anche riconoscimenti e premi importanti.

Un noto chef ha sfruttato le moderne tecnologie per dare lustro a un piatto antico ma, come dimostra il suo successo, ancora molto amato. Partendo dal presupposto che facendo bollire a lungo la carne si perdono molte delle sue proprietà organolettiche e delle sue proteine, che vanno a denaturarsi durante una lunga cottura, ha tentato di preservare i succhi della carne senza farle perdere il suo sapore. Si è avvalso di un roner (strumento per effettuare la cottura a bassa temperatura). La carne, messa sotto vuoto, viene posta a cuocere in acqua a 65/75 °C e necessita, per questo, di un tempo di cottura molto lungo (da 16 a 36 ore a seconda del taglio). Il prodotto finale è nel gusto e nell’aspetto simile a quello cucinato in maniera tradizionale ma, questo è l’intento del cuoco, conservando tutti i nutrienti della carne.

Il pensiero corre, però, a quando nei ristoranti veniva portato in sala in grandi carrelli dal coperchio argentato, con vasche rase di brodo bollente che teneva in caldo i vari pezzi di carne, affiancate dalle vaschette con le verdure e sui tavoli brillavano per i loro colori le ciotole con le varie salse.

La tradizione del grande bollito piemontese si rinnova ogni anno in occasione delle fiere dedicate al bue grasso, che in particolare in Piemonte si festeggiano ogni anno nel mese di dicembre a Moncalvo e a Carrù e sono caratterizzate proprio dalla preparazione di questo sontuoso piatto. In particolare, per Carrù il documento più antico che attesta la nascita dei mercati bisettimanali in opulento loci Carrucci risale al 1473; successivamente, il duca Vittorio Amedeo I, con un decreto del 1635, concesse alla comunità di tenere una fiera della durata di tre giorni. La prima edizione della Fiera del Bue Grasso risale al 1910 con il dichiarato intento di incrementare la produzione zootecnica e favorire il consumo di carne anche tra le classi meno abbienti. Da allora la Fiera è un appuntamento annuale molto atteso e popolare, connotato, appunto, dalla preparazione e distribuzione del bollito misto.