Il bue grasso, re della tradizione piemontese

Come abbiamo accennato, tutto ha inizio nelle campagne piemontesi dal Medioevo fino alla prima metà del Novecento, anche se in alcuni casi si potrebbe estendere questa prospettiva temporale fino al primo dopoguerra. I buoi, bovini maschi adulti, venivano castrati in giovane età per migliorarne gli aspetti caratteriali e renderli più adatti al lavoro nei campi e all’utilizzo come bestie da soma. Non erano animali da allevamento ma, di fatto, beni strumentali necessari al lavoro del contadino come lo sono oggi un trattore o una trebbiatrice. I buoi erano un tesoro prezioso, insostituibile per il contadino. Trascorrevano la loro vita attiva al lavoro, poi, quando il loro vigore veniva meno, venivano brevemente ingrassati e portati alle fiere del bestiame (in Piemonte segnalate almeno dal Quattrocento), che di solito si tenevano nel foro boario delle città. Non a caso “Foro Boario” significa fin dall’antichità “Mercato dei buoi”. Con questo termine era infatti conosciuta un’ampia area della Roma antica dedicata al mercato del bestiame, sviluppata attorno al luogo dove – narra la leggenda – Ercole fu derubato dei buoi di Gerione dal gigante Caco, che poi uccise.

Ma torniamo a noi e alle campagne del Piemonte prima dell’introduzione massiccia della tecnologia applicata all’agricoltura. Quello che abbiamo appena descritto è un esempio di quella perfetta gestione delle risorse sulla quale si basava quasi inconsapevolmente l’economia rurale. Dopo aver servito per lungo tempo al fianco dei contadini il bue veniva quindi “sacrificato” e le sue carni, di cui si buttava via il meno possibile, finivano sulle tavole del fattore o di qualche famiglia importante che acquistava il capo, generando così reddito per chi lo aveva venduto. Questo passaggio avveniva di solito in autunno avanzato, quando alle nostre latitudini i campi erano già a riposo e il mondo agricolo si preparava a gestire l’inverno con le risorse accumulate, mentre a primavera altri buoi sarebbero arrivati a dissodare i campi dopo il disgelo. Da sempre, quindi, la carne di bue in Piemonte è simbolo di opulenza e il suo consumo è legato al periodo invernale, da novembre a marzo, grossomodo, con il suo apice attorno alle Feste Natalizie, quando sulle tavole benestanti non poteva mancare un piatto a base di bue, primo di tutti il celebre Bollito Misto.

Da quei giorni a oggi molto è cambiato. Strumenti meccanici e tecnologici hanno reso obsoleto l’utilizzo della forza motrice nei campi. I buoi, non più utili ai contadini, sono praticamente scomparsi dalle campagne, eventualmente relegati a rievocazioni storiche e feste di paese. Oggi il bue, privato della sua funzione originale, non ha quasi senso di esistere come animale da carne, perché per molti allevatori portare un animale almeno a 4 o 5 anni di vita, nutrendolo in modo adeguato e mantenendolo in salute, è un rischio molto elevato, che difficilmente viene ripagato al momento della vendita, anche ammesso che lungo il processo non si incontrino intoppi anche fatali, come la morte prematura dell’animale.

A questo panorama si aggiunge, in tempi più recenti, un consumo di carne rossa divenuto più consapevole e trend gastronomici che hanno spostato i gusti del pubblico verso carni esotiche o fortemente marezzate, cioè infiltrate di grasso, come la giapponese Wagyu. Il tema del “grasso” ci conduce a un punto di apparente contraddizione, su cui è necessario fare chiarezza. Il bue piemontese è comunemente noto come “Bue Grasso Piemontese”, ma questa definizione può trarre in inganno. Il termine “grasso” qui si riferisce al fatto che i buoi vengono fatti ingrassare, anticamente da fine estate a novembre, ora in modo costante tutto l’anno, fino a raggiungere masse importanti, che in alcuni casi possono arrivare anche a una tonnellata e mezza. Questo però non significa che la carne di bue piemontese sia particolarmente grassa, anzi, è verso il contrario. Nel processo di accrescimento, ciò che aumenta in modo evidente sono le masse muscolari mentre il grasso si accumula in punti precisi, proteggendo ma rimanendo ben separato dalla carne.

Fatte le doverose premesse, cosa si intende oggi con “Bue Grasso Piemontese”?

Si parla in primo luogo di un bovino maschio adulto (almeno 4 anni) di razza Piemontese, castrato idealmente entro i primi 5 mesi di vita. Si tratta di animali imponenti, dall’inconfondibile manto bianco: il loro peso dipende in buona parte dalle fasce muscolari molto evidenti, sviluppate attraverso un processo lento che viene sostenuto dall’alimentazione ma si fonda su basi genetiche. Le origini del Bue Grasso Piemontese per come lo conosciamo oggi risalgono alla fine dell’Ottocento quando, in una stalla nei dintorni di Alba venne notata l’insorgenza di masse muscolari molto pronunciate (definite come “doppia groppa” o “doppia coscia”) in alcuni vitelli frutto di incroci naturali tra vacche e tori piemontesi. Infatti non tutti i vitelli possono diventare perfetti buoi piemontesi, ma solo quelli dotati di caratteristiche idonee, che possono essere intraviste già nel primo mese di vita dell’animale. La capacità di rilevare queste potenzialità è indispensabile per capire su quali esemplari investire sul lungo periodo ed è una delle competenze fondamentali per chi vuole occupare un posto nell’economia del Bue Grasso, che è la punta di diamante, per quanto sottile, di tutta la zootecnia piemontese.

Gli allevamenti di buoi piemontesi sono generalmente di piccole dimensioni e raramente ospitano più di una ventina di capi che, a differenza di quanto avviene negli allevamenti intensivi, hanno a disposizione ampi spazi sia al coperto che all’esterno, accesso ad acqua fresca e a un’alimentazione naturale. Sparsi in tutto il Piemonte, questi allevamenti si concentrano soprattutto nell’area Sud della regione, in una fascia compresa tra Carrù e Acqui Terme. Nel basso astigiano, precisamente a San Desiderio, frazione di Monastero Bormida, c’è l’azienda agricola San Desiderio dove la famiglia Merlo alleva buoi piemontesi, oltre ad altri bovini e suini. All’età di 90 anni compiuti la scorsa estate, Francesco Gerolamo Merlo, detto “Merlot”, è ancora un’autorità in materia di buoi:

La caratteristica più importante, nel Bue Grasso, è la cosiddetta fassona, impropriamente scambiata per la razza, che invece è sempre Piemontese. Con fassona (o fassone) si indica un’ipertrofia muscolare che rende i posteriori degli animali molto evidenti. È in base a questa caratteristica che gli animali vengono suddivisi in categorie per partecipare alle principali fiere del settore, come la Fiera Nazionale del Bue Grasso di Carrù, la Fiera del Bue Grasso di Moncalvo e quella di Nizza Monferrato. A seconda del volume della muscolatura i buoi possono essere “Nostrani” (esemplari dalle forme regolari, non particolarmente sviluppate), “Migliorati” (animali con masse muscolari più pronunciate), “Fassoni” o “Della Coscia”, cioè buoi con fasce muscolari molto evidenti, soprattutto al posteriore, che presenta la cosiddetta “groppa di cavallo” o “groppa doppia”. Ottenere un riconoscimento in una di queste manifestazioni è un obiettivo tanto per gli allevatori, che consolidano il proprio prestigio, che per i loro acquirenti, che possono vantarsi di aver acquistato un capo dalle caratteristiche eccezionali.

Tra questi ultimi c’è Alberto Mosca, titolare di Mosca1916, storica macelleria di Biella, che da generazioni è tra i principali punti di riferimento in Piemonte per gli amanti della carne di Bue Grasso. Da sempre attenta e partecipe alle fiere di settore, nel 2022 l’azienda di Biella ha realizzato una storica “doppietta”, assicurandosi i due premi più ambiti: il Gran Premio alla Fiera di Moncalvo e il 1º Premio “Bue Grasso della Coscia” alla Fiera del Bue Grasso di Carrù. Il segreto sta nei rapporti di fiducia con i piccoli allevatori, stabiliti dal padre Giovanni Mosca, figura mitica della macelleria piemontese, scomparso nel 2020, e proseguiti da Alberto Mosca con visite frequenti. Lo scopo di questi viaggi non è solo quello di mantenere buone relazioni, fatto indispensabile in un mondo rurale dove stringersi la mano e guardarsi negli occhi sono gesti che hanno ancora un valore: alla base c’è la necessità di valutare i capi, monitorarne la salute e deciderne l’acquisto, che spesso avviene diverso tempo prima rispetto alle fiere, le quali si svolgono abitualmente nel mese di dicembre. Anzi, non è raro che un certo animale venga selezionato dall’acquirente fin da giovane e lasciato alle cure dell’allevatore fino a tempo debito.

Di prezzi nessuno parla volentieri, ma l’aumento dei costi di allevamento (foraggi, energia e altri servizi) rende sempre più complesso per gli allevatori ottenere profitti che giustifichino i rischi e per i macellai riuscire a vendere la carne di bue a prezzi accettabili, tenendo comunque conto che si parla di un prodotto d’eccellenza. Se è vero che un esemplare di 1.500 kg può essere venduto al prezzo di un’auto di prima o seconda fascia, è altrettanto vero che dietro quell’animale ci sono 4 o 5 anni di lavoro, dove l’attenzione al benessere e alla salute dell’animale passano attraverso frequenti controlli veterinari e un’alimentazione gourmet, spesso basata su approvvigionamenti “a chilometro zero” che contribuiscono a rendere l’allevamento del bue piemontese particolarmente sostenibile. Alimentazione come quella che fornisce ai suoi animali Giampaolo Guastavigna, allevatore a Bergamasco (AL), un piccolo paese sulle colline tra Alessandria e Nizza Monferrato: la formula magica di Guastavigna prevede fieno di Nizza Monferrato, loietto e una miscela composta da pannello di maso, pannello di lino, orzo, mais, granturco fioccato, lino in semi, crusca e latte in polvere. Niente additivi, nessun semilavorato industriale.

Il risultato di tanto lavoro è una carne eccezionale, decisamente magra, con una percentuale di grasso nel muscolo attorno all’1%, bassa presenza di colesterolo e acidi grassi saturi e alto contenuto di ferro. La diversa distribuzione del grasso rispetto al resto della carne di razza piemontese la rende particolarmente tenera, dal sapore avvolgente e delicato. È adatta a diverse preparazioni: dal classico bollito misto alla piemontese agli stufati, dai brasati agli arrosti ed è eccezionale anche cruda, battuta al coltello o tagliata a fette sottili per il classico carpaccio detto anche “albese”.

Ecco perché il Bue Grasso Piemontese non è solo carne eccezionale, non è solo un magnifico animale, bensì un concentrato di storia e cultura della nostra regione. È un tesoro prezioso che è stato definito, presumibilmente a ragione, in molti modi altisonanti come “il re dei bovini”, una “creatura mitologica” o ancora “l’ultima divinità del mondo contadino”. Una divinità da conoscere e preservare.