L'arte antica dei maestri bottai

Il vinum, che già greci e romani conoscevano in una buona varietà – secco, aromatico, dolce, speziato – è stato definito “alimento rinasci­mentale” che, al pari del frumento, del mais e della patata ha sostan­zialmente contribuito a un diffuso miglioramento della qualità della vita e al rinnovamento delle attività umane. E, di pari passo, con la sua affermazione, si è anche evoluta la progettazione di recipienti adatti alla sua conservazione.

I primi contenitori, quantomeno approssimativi, utilizzati a que­sto proposito, furono vasche in pietra realizzate en plein air direttamente nelle sporgenze delle rocce che emergevano dalla terra, dove l’uva era direttamente pigiata e torchiata uti­lizzando una rudimentale pressa a trave.

In seguito comparvero i calderoni, a forma di caldaia, e otri in pelle, generalmente tappati con sugheri oppure sigillati con pece o gesso. Poi fu il turno delle giare, l'espressio­ne più antica e tradizionale del mondo ceramico, oggetti di capacità variabile un po’ grezzi e tozzi realizzati in terracotta, materiale dalla pasta porosa e dal colore ros­sastro ottenuto da un impasto di argilla cotto ad altissima temperatura.

Nel 30 a.C. comparvero le anfore che, nelle diverse tipologie e forme, si diffusero rapidamente in tutto il bacino del Mediterraneo. Anch’esse ottenute con un impasto di argilla – ma più raffinato e lavorato al tornio prima di essere cotto – avevano forme più affusolate e sferoidali, una capacità di circa 25, 30 litri ed erano dotate di due anse. Alla fine del I secolo d.C., periodo in cui inizia a concretizzarsi l’interesse economico per la commercializzazione del vino, per quanto facilmente soggette a rotture e a depositi di muffe, le anfore diventarono i primi contenito­ri ufficialmente utilizzati anche per il suo trasporto.

Furono le tribù celtiche stanziate nell'attuale Francia, ai tempi parte della più estesa Gallia, ed esperte nell’uso dell’ascia, a sostituire quei primi rudimentali recipienti con altri più idonei, ricavati da tronchi d’albero sezionati e scavati all’interno. La pratica, per quanto to­talmente estranea ai popoli mediterranei, si diffuse rapidamente, dando ufficialmente il via all’utilizzo del legno per ottenere una adeguata conservazione del vino.

L’intuizione sfruttava la facile reperibilità del materiale di base e la sua porosità, che consente uno scambio lento e continuativo di ossigeno e porta non solo alla ottimale conservazione del prodotto, ma provvede anche ad arricchirlo di gusto e colore, riducendo al contempo il rischio di dannose alterazioni e ossidazioni. Anche se, a quei tempi, la tecnica della micro-ossigenazione non era stata ancora definita, visti i risultati decisamente convin­centi, i tentativi proseguirono.

Infatti, di lì a poco, accostando strisce di abete e larice, facilmente lavorabili, adeguatamente piegate e tenute insieme con cerchi di noce o salice, furono realizzati i primi contenitori conici più funzionali. Gli spazi, che inevitabilmente si formavano tra una doga e l’altra, erano sigillati con la pece ottenuta dalla resina delle conifere.

Numerosi da allora furono i perfezionamenti apportati in epoche diverse, fino a giungere alla forma arrotondata, panciuta e facilmente trasportabile, che si è tramandata fino ai giorni nostri. Con l’adozione della cerchiatura in ferro, fu anche possibile costruire botti di sempre maggiori dimensioni.

Grazie all'impulso che i benedettini e i cistercensi die­dero anche a questa pratica agricola, in Piemonte come in altre regioni, la viticoltura si affermò definitivamente nel periodo medievale. Il vino, il cui consumo fu efficacemente incentivato dall’azione della influente e ben consolidata corporazione dei vinai, diventò, in breve, una bevanda diffusissima, abbondantemente consumata nelle osterie di città. Nelle campagne, invece, si diffuse l’abitudine di produrre e conservare in casa il prodotto destinato all’uso domestico. In breve, raggiunse anche le tavole dei palazzi signorili e delle case nobiliari, dove diventò consuetudine consumarlo regolarmente e offrirlo agli ospiti, fino a trovare un posto di primissimo piano ai tavoli principeschi delle corti rinascimentali, che videro l’istituzione del coppiere, figura antesignana del sommelier di oggi, che aveva il compito di assaggiare en primeur i prodotti e di suggerirne abbinamenti e mescita.

Nacque contemporaneamente l’idea di utilizzare spaziosi e ben areati locali – al riparo dal freddo invernale e dal calore estivo – per posiziona­re, a una certa distanza tra loro, botti, barili e tini che iniziarono ad arredare le cantine delle dimore delle nobili famiglie, il cui blasone imponeva di dedicarsi alla produzione vinicola, considerata elemento di vanto e privilegio.

Tra la fine del Settecento e l’inizio dell’Ottocento si imposero poi nella nostra regione le produzioni di vermouth e di altre tipologie di vino liquorosi e fortificati, che prediligono un lungo invecchiamento in legno. Si andò così consolidando l’importanza dei “maestri di botte” o “bottai”, ormai diventati indispensabili e richiesti a tutti i livelli. Fu il loro periodo d’oro.

Il loro mestiere era generalmente tramandato da una generazione all’altra e quindi le nozioni essenziali per svolgere il lavoro erano ap­prese in casa. Elementi indispensabili erano maestria, passione e tanta esperienza. Per arrivare a costruire quei grandi fusti monumen­tali capaci anche di duecento ettolitri e in grado di durare secoli – capolavori che rubano la scena intorno a loro da ammirare con deferenza – si imponeva, infatti, un faticoso apprendistato, che iniziava con la realizzazione di oggetti poco impegnativi e di modesta capienza, in legno grezzo, dai nomi curiosi, quasi idiomi dialettali, come tinozza, mastello o bigoncia, quest’ultima tradizionalmente utilizzata per trasportare l'uva raccolta durante la vendemmia.

La costruzione di una botte, allora come oggi, è decisamente articolata e delicata. Inizia selezionando gli alberi che saranno abbattuti subito dopo il plenilunio e tagliati a doghe regolari in luna calante, in modo da stabilizzare il legno che, prima di essere utilizzato, dovrà essere sottoposto a una lunga e paziente stagionatura, indispensabi­le per ridurne l’umidità, accentuarne gli aromi migliori e disperderne le note amare e astringenti. Il procedimento può durare anche alcuni anni e quindi servono grandi spazi perché le cataste di tavole di rove­re, frassino, ciliegio, castagno o gelso – sistemate all’aperto per essere esposte alle giornate di pioggia e di sole, a umidità, vento, caldo e fred­do, sollevate dal suolo per evitare il formarsi di muffe e orientate in direzione nord-sud per favorire una migliore areazione – devono essere completamente ribaltate almeno un paio di volte l’anno.

Dopo averle selezionate in base a stagionatura, compattezza, ela­sticità, struttura e dolcezza, e tenendo conto della capacità del reci­piente che si vuole ottenere, con la piallatura si conferisce alle assi una sagoma arrotondata, levigata e assottigliata. Per la costruzione della centina, cioè dello scheletro, servono tronchetti già naturalmente curvi. L’assemblaggio con uno dei due fondi è effettuato tramite alcuni cerchi di ferro, utili a sorreggere e fissare le tavole. Per facilitarne la cur­vatura e rendere più malleabili le fibre del legno, si irrora d’acqua l’in­terno della struttura, non ancora completamente riunita e la si pone sopra una fiamma viva per alcune decine di minuti. Temperature e durata della tostatura si differenziano a seconda dell’impronta che si intende trasferire al legno e in base alla tipologia di vino che si vuole produrre, accentuando di volta in volta sentori di vaniglia, liqui­rizia, fumo, tabacco o cioccolato. L’operazione richiede una notevole abilità e un buon olfatto per individuare con precisione la caratteristica fragranza di caffè torrefatto, che indica la giusta “cottura” del legno.

Terminata questa fase, si innaffia nuovamente la struttura e si accende un braciere al suo interno: l’uniformità nella formazione del vapore indicherà se la tenuta è perfetta. Nelle botti, infatti, non ci sono colle o si­liconi, ma è la sola pressione dei cerchi che provvede a tenerle insieme.

L’opera è completata con la realizzazione di uno sportellino, utile per favorire la pulizia all’interno della botte, e del cocchiume, un foro situato in corrispondenza del suo diametro massimo, utilizzato per versare all’interno il prodotto, generalmente chiuso con il caratteri­stico bastoncino di legno, lo zipolo, o un tappo di sughero. Ora la botte è “matura” per essere messa in funzione. Naturalmente le difficoltà di lavorazione aumentano in proporzione alle dimensioni del contenito­re e al conseguente spessore delle doghe da utilizzare.

Considerato l’elevato investimento sostenuto in termini di lavoro e di materiale, fanno parte integrante del mestiere del bottaio anche l’instal­lazione dei recipienti e le periodiche operazioni sia di riparazione sia di manutenzione. Dopo i travasi o gli imbottigliamenti, infatti, per rimuovere cattivi odori e guarire il legno da eventuali muffe devono essere eseguiti indispensabili depurazioni e lavaggi con vapore e acqua salata.

Ma tra la fine dell’Ottocento e l’inizio del Novecento, alcuni eventi por­tarono alla drastica riduzione nell’impiego dei bottai. Innanzitutto, la fillossera, un aggressivo parassita giunto dalle regioni orientali degli Stati Uniti d'America, mise in grande crisi la viticoltura in tutta Eu­ropa. Ci vollero più di trent'anni per debellare il flagello, risultato che fu ottenuto ricorrendo all'innesto delle viti europee su quelle americane non soggette agli attacchi. Tra le conseguenze di quell’evento ci fu una drastica, seppur temporanea, riduzione della produzione vinicola.

In seguito, il progressivo abbandono della produ­zione e della conservazione individuale del vino, insieme alla comparsa nelle cantine di moderni recipienti costruiti con materiali artificiali come vasche in cemento, cisterne in acciaio, serbatoi di vetroresina – più facili da pulire e manutenere – hanno procurato una ulteriore riduzione della richiesta della mano­dopera dei bottai.

La loro attività, oggi, si limita al settore della produzione di vini di alta qualità che privilegia ancora l’uso del legno per affinamento, in­vecchiamento, fissaggio del colore e riduzione dell’astringenza tannica. In molte fasi della lavorazione, però, l’innovazione tecnologica ha in­trodotto nuove tecniche volte a ottenere la tostatura “perfetta” tramite l’utilizzo di forni ad aria calda e di vasche particolari per l’immersione in acqua bollente delle doghe.